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冰淇淋产品质量的优劣，对销售影响很大，质量优劣，与配方有密切的关系，但冰淇淋产品风味的缺陷，则可能是由于原材料的质量不符合要求，或原材料选用不当或制造设备不完善以及违反工艺操作而引起的，一般在制造工厂，如忽略对这一方面的重视，亦会造成产品质量的降低，不受消费者的欢迎。为此。特将在日常生产中可能产生的一些缺陷，分述如下： 风味 影响冰淇淋的风味，大多是由于下列几种因素造成的： 主要是由于不遵照配方制造，配制时加水量超过标准，配料时发生差错或不等值地用其他糖来代替砂糖所造成的。 主要是由于加入香料过多，或加入的香精本身的品质较差，香味不正，使冰淇淋产生苦味或异味。[! 3）酸败味 主要是由于使用酸度较高的乳酪、鲜乳，炼乳或混合原料采用不适当的巴氏xx方法，及其搅拌凝冻前混合原料搁置过久，而引起xx繁殖所产生的酸败之味。 4）煮熟味 在冰淇淋中，加入经长时间高温处理的含有较高的非脂肪乳固体的乳制品，或者混合原料在xx温度超过77℃（170.6F）条件下处理时间过长及经过二次巴氏xx等，均会产生煮熟味。 冰淇淋含有较高的非脂肪乳固体或者被中和过度，能产生咸味，其次在冰淇淋混合原料中采用含盐分较高的乳酪，以及凝冻机漏咸水等，亦能产生咸味。 6）金属味 在制造时采用铜或锡的设备，或采用灌内已腐蚀的罐头炼乳为原料，以及冰淇淋凝冻机内凝冻搅拌所用之铜质刮刀等，均可能促使产生金属味。 7）油腻及油哈味 一般是由于使用过多的脂肪或带油腻味、油哈味的脂肪以及填充材料而产生的一种味道，本质上是使用了脂肪过度氧化、酸败的变质原材料。 8）臭败味 这种气味的产生，主要是由于乳脂肪中酪酸水解的关系，是粗乳（未经xx之乳）、乳酪或少量未经xxxx的混合原料与均质乳相污染所产生的，另外则为xx产生的脂酶的关系，牛乳或乳酪特别在气温较高时储存时间过长，极易产生臭败味。 9）烧焦味 在冰淇淋中，氧化味极易产生，这说明产品所采用的材料不够新鲜，这种气味可能在一部分或大部分乳制品和蛋制品中早以存在，其原因系由于脂肪的氧化产生，在冰淇淋中，如含有较高的金属盐类（如铜、铁），则会加速氧化过程。 牛乳中除xx和繁殖能产生氧化味之处，金属对氧化味亦有密切的关系，当牛乳加热至70℃（158·F）时，铜的溶解度增高，其后再逐渐减少。因此，热的牛乳与铜接触是不好的，故制造冰淇淋的设备以不锈钢为{zj0}。 组织 冰淇淋的质量要求是：组织要细腻，柔软，润滑，无乳糖及冰的结晶和乳酪粗粒，而影响其组织优劣的因素与混合原料的配合比例，使用原料的口质和成分，凝冻硬化以及冷藏库的温度等有密切的关系。现将冰淇淋组织不良的一般情况分述如下： 组织粗糙 在制造冰淇淋时，由于冰淇淋中的总干物质不足，砂糖与非脂乳固体量配合不当，所用稳定剂的品质较差或用量不足，混合原料所用乳制品溶解度差，不适当的均质压力（均质压力应根据混合原料中所含之脂肪量，而加发适当的调整），凝冻时原料进入凝冻机的温度过高，机内刮刀的刀口太钝，空气循环不良，硬化时间过长，冷藏库温度不正常，有忽高忽低现象，使冰淇淋融化后再冻结等因素，均能造成冰淇淋组织中产生较大原冰结晶体而形成组织粗糙。 组织松散 这与冰淇淋含有多量的空气泡有关。这种现象较常见于使用总干物质不足的配方中，或者使用未经均质的混合原料；膨胀率过高也极易产生这种现象。适宜的膨胀率应该控制在总干物质的2.5～3倍。 面团状的组织 在制造冰淇时，稳定剂的用量过多，硬化过程掌握不好，均容易产生这种缺陷。另如混合原料均质压力过高，也可能有面团状组织状态产生。 组织坚实 冰淇淋所含总干物质过高及膨胀率较低，制成的冰淇淋会具有这种组织状态。 形体 冰淇淋的形体要求是：应具有轻滑柔软紧密，无收缩现象。制造冰淇淋时，有混合原料配合比例以及使用原料品质配制凝冻硬化与贮藏不妥等，均能影响冰淇淋的形体不良。 （1）.形体太粘 形体过粘的原因与稳定剂使用量过多，总干物质过高，均质时温度过低以及膨胀率过低有关。 （2） 有乳酪粗粒（油点） 在冰淇淋中，发现乳酪粗的现象，是由于混合原料中脂肪含量过高，混合原料均质不良，凝冻时温度过低以及混合原料酸度较高所形成的。 3） 融化缓慢 这是由于稳定剂用量过多，混合原料过于稳定，混合原料中含脂量过量以及使用低的均质压力等所形成的。 4）融化后成细小凝块 一般是由于混合原料使用高压力均质时，混合原料中的酸度较高及钙盐含量过高的关系，而使冰淇淋的蛋白质变性。 5）冰的分离 是由于冰淇淋的酸度增高，会形成冰分离的增加；稳定剂采用不当或用量不足，混合原料中使用胃酶，混合原料中总干物质不足以及混合原料采用63C（145F）低温xx等的时候，均能增加冰的分离。 6）沙砾现象 在冰淇淋贮藏过程中，常常会产生沙砾现象。这种现象通过显微镜的观察为一种结晶物质。这种物质实际上是乳糖结晶体，因为乳糖在冰淇淋中较其它糖类难于溶解。如冰淇淋长期贮藏在冷库中，在其混合原料中存在晶核和适宜的粘度以及适当的乳糖浓度与结晶湿度时，乳糖便在冰淇淋中形成晶体，乳糖结晶过多造成产品口感粗糙，即所谓的沙砾现象。 在冰淇淋生产中，非脂肪乳固体如能控制在12%--12.5%，则产生沙砾的现象较少；添加适量的糊精可以略为减少乳糖结晶形成的大小以及结晶的数量，从而改善因乳糖结晶产生的沙砾现象；其次，减少温度波动，使冰淇淋产品能恒定地贮藏在低温冷藏库中，亦可减少乳糖结晶的形成。 7）融化快 在食用冰淇淋时，冰淇淋会出现很快融化成乳状液的现象。造成这种现象的原因除销售点的贮存温度偏高外，还与冰淇淋的品质有关。主要是由于乳化稳定剂品种选择不当或用量不足，使混合料液粘度不够，稳定性差，产品易于融化；另外，也可能是料液脂肪含量少，特别是硬化油含量少，融点低或均质压力低，混合料液的粘度不够所致。目前，解决融化比较实用的方法，除调整配方，保证油脂含量，在工艺上严格规范操作外，{zh0}在配料选择抗融性较强的复合乳化稳定剂，效果较佳。 |
