新"餐桌进化论"


这一切是从什么时候开始的呢?

      在过去的六年中,上海这个城市经历了前所未有的美食进化,确切地说,人们经历了某种意义上的"餐桌革命"。八十年代的上海,在一般食客的概念里,不外乎是小笼包的故乡,大闸蟹的邻居,或者"大白兔"的输出地。而现在,身处这个美食中心,{dy}次来度假的纽约大学新生知道该什么时候去Bar Rouge排队,香港风水师有办法弄到Martini Bar的xxx请柬,台湾建筑设计师向朋友推荐{zx1}开张的……无论来自东京、香港或者曼谷,人们对这个城市的餐桌充满热情。如果上海是一张八仙桌,这桌子上的菜色已然呈现出全球化的"满汉全席",这里的人们多少都能感受到那种口腹满载的幸福滋味……

      从坚守传统到"适者生存"

      {zx0}值得拥戴的是那些不怎么起眼、却保持着家乡滋味的传统小馆子。鸡汁海蚌、贵州酸汤鱼和新疆手抓饭的新鲜劲儿已经过去,那就看看最近的流行——比如,意大利人极爱的"大马克"。诚实说它肯定不是最棒的意大利餐厅,但意大利人都愿意上这里吃饭,他们热烈地拥抱和亲吻面颊,像唱歌般滔滔不绝地谈话,勺子永远能把烩饭舀到{zh1}一口——那种令人羡慕的饮食文化和气氛好比卡塔尼亚某间人气餐厅。这也令人相信,那些真实热闹的氛围来自多方面,是厨师对于家乡食物的理解、人们对于厨师及食物的共鸣和认可……就好似塔热木餐厅里的新疆朋友们,吃完饭就抑制不住的开心、弹唱且热舞。

      但坚持传统风味的餐厅越来越少,多少是因为主人或主厨逐渐适应了城市生活,煮菜中发生了连他们自己都无法控制的变化,也不排除受够了客人抱怨"太辣"、"太冲"后,自愿把配方改了——因为即便在城市的餐桌上,"适者生存"的自然规律也xx过时。小至本地人追捧的小龙虾,也有人花费心思谋求改良:某荷兰华人在苏州河边老厂房里经营着艺术中心,建筑前身是荣氏家族名下的面粉厂,顶楼西餐厅今夏推出以异国调味酱汁搭配的鄱阳湖小龙虾自助餐,那些肉质鲜嫩的小龙虾在清淡口味酱汁衬托下,显得过于单调。于是,有客人打开一小瓶TABASCO后,建议厨房多增加类似十三香的麻辣酱汁。

      相对这些起伏,人们对于品鉴生鱼片的标准更为稳定。三得利餐饮管理上海公司(SFBI)终于开出了价格比较平民的"SUN with AQUA",则又让生鱼片爱好者多了一间去处。而台湾人Andy的合料理Mix是新面孔,相当成熟的日本创作料理。他精研各类食材和清酒多年,推荐给客人尝试锅巴肥鳗配五桥本酿造酒,或是北海道牡丹虾配上善如水吟酿酒,甚至清酒鸡尾酒都很独特。

      从"诸国分立"到"全球一统"

      在传统和改良之外,另有一炙手可热的潮流——上海浦东香格里拉大酒店以12间餐厅的豪华阵容,拥有了另一种全新的"先发优势"——酒店推出了几乎所向{wd}的美食规模,只"怡咖啡"就xx主导了"全球化"的美食市场,八

      

      大

      Stage提供日本、意大利、印度等菜肴。简直无法抵御,能同时有这么多选择,除了对体重颇感负罪,几乎就是最美妙的餐厅标本。正在这里做马来西亚美食节的年轻厨师Edmund也觉得这是间"了不起的餐厅",在吉隆坡、曼谷,他都没有发现这么大场面、美味且大受欢迎的餐厅。通常,他和同样在酒店工作的太太会去一些马来小馆子或是华人经营的粤餐厅,习惯30个人座位的小餐厅。他也明白,要满足这里的客人,他必须把马来菜的辣度降低几个百分点。

      从这个角度,人们就不应该粗略地把"怡咖啡"归类在"自助餐厅"范畴,它不是简单抬出若干道各国风味食物,下面点着保持温度的火焰——这里每个料理台都有专人伺服:现点现煮的意大利细面、可以指定切烤牛排的哪个部分、告诉拉面的北方师傅做两人份、取炭炉里咖喱肉串也不需冒险动手……餐厅充满大快朵颐的氛围,随时随地被服务着的心情也是极为享受的部分。如果你享受这里,那意味着不想再去那些排队争夺阿拉斯加雪蟹脚的地方,服务生也永远不会上错谁点的佛跳墙。设想一下,某位酒店住客,他自然不甘心在行政楼层的西式早餐中度过离开前的{zh1}一个周六,有什么会比这样生猛的"Brunch"(早午餐)更有意思呢?

      所以,在投资下一间餐厅时,老板们得多参考一个现象:没有足够特色的某国风味餐厅正丧失在市场的领导地位——除非你有信心请到某位名厨主持大局——尽管这是个好主意,却不能改变一个事实:亚洲胃口就是喜欢吃遍全球的花样经。

      从口味先行到"品牌"致胜

      追名逐利在美食方面也快赶上xx品领域:人们爱去明星厨师经营的豪华餐厅。这样的爱好证明了,食客们并不是只爱胡吃海喝的饭袋,他们在世界{dj0}名厨和高级餐厅上深明大义,自己的偏好对于美食新潮流的拥戴及推动是非常必要的。

      最早在上海滩拔得头筹的世界名厨当属Jean Georges。在外滩三号接受众多媒体采访所花费的时间肯定是无法计算了,但Jean Georges显然从订位记录中得到了满足,城里的人们都在谈论什么时候能相约到这里一尝他的拿手菜。各类新闻报道则成为他们前往就餐的推动力,以及餐桌谈资:他如何在好莱坞大片里客串了把厨子,李连杰在这部电影里是男二号;麦当娜等天后人物都是他的粉丝;他在纽约就和xx们住在同一栋xx住宅……"名厨优先"的现象从此一发不可收,梁子庚差不多在同时声名鹊起。不久前,他发行了自己的{dy}本烹饪书——<新上海佳肴:兴起于传统与创新之间>。

      这两位名厨倚仗各自的{sjj}名气好好地立稳脚跟,之后,人们对于其食物的评价足以制止所谓的"外来和尚好念经"的说法。梁子庚就表示,"我所做的,以黄浦会为例,就是让传统本帮菜的外观和出盘更加精致的同时,将从世界各地引进的新原料融入到上海菜里。我所烹饪的一些菜肴看似另类……但骨子里却依旧是非常中国化的"。世道真的在变,俩厨师都努力从全世界寻找值得改造的原料和食谱,通常他们在厨房之外的旅行都是为了汲取下一道佳肴的创作灵感,以满足口味日益国际化的食客。

      这两位成功人士的生意经还有得发挥。Jean Georges说自己要找一栋老房子改造boutique hotel,亲自设计每一个房间;梁子庚则正在主持北京黄浦会的开业。David Laris的动作也不比楼下两位先生少,成功扩张了自己的巧克力店及slice健康简餐店。

      "餐桌进化论"仍在每日更新,在尝试去了解它之前,请先确认它的意义——人们需要从中获得自己需要的享受,每次尝试都在累积更多体验与信息。这在从事风险投资的西班牙人Carlos身上得到证明:当自己没心情去Jean Georges找总经理Yves吃饭,就去"俏江南";或者埋头在家做辣椒酱、煮意大利面。宽泛的品鉴天赋还让他爱吃廉价美味的"麻辣烫"。继续呆在中国的话,他都快忘记自己在纽约和加州的好酒……

      但这些肯定不是"美食"的{zj2}含义——即将退休的西班牙酒业大亨Miguel A.Torres只愿意吃他家附近农民散养的土鸡和有机蔬菜——这事让人开窍:究竟怎样的美食才能让你心情愉悦?忠实于自己的心和胃,最是简单而深刻的判断。