作者： 提交日期：2010-5-18 23:51:00 | 分类:食得是福 | 访问量：45

继续整理旧图配文，这是2009年6月，天涯食友聚会时候，七公做的手抓羊肉饭，时隔多月，现在一提起，要赶紧吞吞口水，再继续！



七公的食谱原文：
1.羊肉抓饭，源于新疆维族人的一种美食，要选去大尾小公羊，这次半只羊是6.9公斤，考虑全是南方人，对口味上做了调整，略去大料，草果，小茴香，孜然，只用黑白胡椒，花椒，莳萝粉。并在抓饭起锅时加入香菜，葱花。参考广东黄鳝饭里加香菜葱花的手法，提升香气。在新疆抓饭不混葱花和香菜的。要夸一下炖狗，那天的胡萝卜的黄颜色有点新疆的意思，远好于平日里那些发红的胡萝卜。保证了原料的纯正性。带骨肉煮好后用油、黑白胡椒粉，盐，姜，莳萝粉，花雕酒炒制过。这里是用莳萝取代了孜然，去掉了让很多南方人无法接受的孜然的浓烈气味。
　　2.由于现在人家里难有配备厚底的铸铁大锅，改用高压锅烧煮，改进了肉和饭的口感，比起传统做法口味反而更佳。
　　3.羊肉汤是参照兰州牛肉面汤的一清二白三红四绿的口诀加入泡馍汤用的黄花木耳，由于现在没有青蒜苗叶，不然的话，青蒜苗叶切碎加入汤里，口味更佳。再有带的油泼辣椒加在汤里可以提升汤的美味，但是南方人不接受这种吃法，只能入乡随俗了。
　　4.事先考虑南方人难于接受油泼辣椒蘸食手抓肉，故而另备本地的东古酱油，劲霸芥辣，白糖调制蘸料。这也是根据本地人口味进行的改良，烹饪之道，在于根据地域灵活变化。局限于xx教条，如果开店只会血本无归，任何菜系去到异域不做口味调整，就会和好吃才是硬道理相悖。粤菜讲究兼容并包，擅长吸收融合，扬长避短。莳萝、芥辣本是西餐和日本料理之物，其理化性能百度可得，自可取之研探。我就不再啰嗦。
　　5.一道羊肉大餐，看是简单，已经引用了2省一区的经典以及四川的辣椒花椒，西餐、日本料理的香料酱料。这也是老叫花研习粤菜以来的感悟，写出来给同好的广大爱好者分享，不要拘泥菜谱教条，才能达到手中无谱，心中也无谱的境界。
-------------------------------------------------------------------------------------
上过程图吧~
羊肉用清水加花椒煮去血沫,切块下锅炒香,用姜碎,先下肥肉,再下瘦肉和骨头.



炒好的肉的半成品，这时候已经是香喷喷的了~~



用炒肉出来的羊油,炒胡萝卜和洋葱，炒软炒香



粳米先用水泡软，这是特意买的西北产的珍珠米。



炒好的洋葱和胡萝卜放入压力锅,垫底!



加入泡好的米,覆盖在胡萝卜和洋葱上面
还有一个重要的步骤,我检讨-_-|,我失职了,没有拍下来,就是把炒好的羊肉放在米上面,垒好,加入之前煮羊肉的汤适量.



然后煮啊煮,听到七公提起是15分钟,然后离火等散气,开锅后,把羊肉夹出,然后倒入香菜末,搅拌之然后就有了手抓饭的饭的成品了~~



洋葱已经溶解消失了,余其甜味.胡萝卜也已经不成卜形,呈星罗棋布状分布在饭粒当中.
胡萝卜,洋葱的味道和羊肉是绝配,相得益彰,大量胡萝卜和饭粒混和在一起,大大的改良了饭粒的口感,啖啖清甜,而且也消弭了羊肉的油腻感,令{dy}次吃羊肉抓饭的我是惊奇不已,众皆大赞!



手抓羊肉饭里面的手抓羊肉


{zh1}发羊肉汤的照片

#日志日期：2010-5-18 星期二(Tuesday) 晴