关于麻辣休闲食品增鲜调味技巧

成都乐客食品技术开发有限公司技术顾问  斯波

对于麻辣休闲食品，其口味的好坏是关键，在对多位消费者的消费调查中得出一个结论：消费者食用麻辣休闲食品之后口干，都有想喝水

一、麻辣休闲食品调味的鲜味原料

麻辣休闲食品调味增鲜的原料及其组成如下图：

1、          味精、氨基酸

味精、氨基酸是最主要的鲜味物质，这是所有复合调味必备的鲜味物质，在以味精为主的鲜味物质是麻辣调味必不可少的一般鲜味原料。

2、          HAP、HVP、肉粉

HAP，即水解动物蛋白，是鲜味强化效果较好的原料，尤其是水解的鸡肉蛋白、水解猪肉蛋白是鲜味强化xxx的物质，高品质的HAP是增强鲜味的关键原料，鲜味的强化以动物蛋白的含量和氨基酸含量有关。试验表明：大量应用HAP进行调味可以使麻辣休闲食品鲜味持久、柔和、协调。在复合调味时，通常选择猪肉、鸡肉类HAP作为增鲜原料。

HVP，即水解植物蛋白，通常采用小麦蛋白、大米蛋白、大豆蛋白等进行酸水解或者酶解而得到的HVP，其增鲜的效果与HVP氨基酸的含量、种类有关。

肉粉强化鲜味主要是纯肉粉强化鲜味，在麻辣休闲食品调味时主要采用的是纯鸡肉粉、纯猪肉粉、纯牛肉粉，高品质的肉粉强化鲜味效果会很明显。强化鲜味的有效成分主要来自于纯肉粉所含的氨基酸、肽类、游离氨基酸的含量和种类，选择高品质的纯肉粉增鲜至关重要。

3、          干贝素、I+G

干贝素，即SSA和I+G，是直接强化味精的鲜味xxx的手段，是xxx的最常用的调味方法，在很多麻辣休闲食品调味中均在使用。如何很好实现单一I+G、SSA的增鲜远远达不到如今麻辣休闲食品的调味，增鲜的厚度、持久、真实感均存在一定的不足。

4、          蔬菜提取物

对于蔬菜类提取物将是麻辣休闲食品调味的鲜度更适合消费者接受的关键，目前用于增鲜的有青葱提取物、大蒜提取物、芹菜提取物、香菜提取物等，他们的鲜味主要是其特色的鲜味物质在麻辣休闲食品之中进行强化，使鲜味持久时间长。这一系列增鲜在一些麻辣休闲食品调味中存在一些分歧，但通过一定比列添加在麻辣休闲食品调味之中，其鲜味得到一定改善。如在麻辣休闲食品专用调味料之中添加5%的香葱提取物，其鲜味发生很大的变化。

5、          菌类提取物

由于菌类含有一些特殊的增鲜成分，其增鲜的效果也不一样，如蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物在麻辣休闲食品之中进行应用，目前成为一些特色麻辣休闲食品调味的特色鲜味来源。菌类含有极其复杂的鲜味因子，增鲜也会产生奇{tx}果，这些增鲜的深度研发有待于不断积累实践经验，更好地将菌类提取物应用于麻辣休闲食品增鲜调味。

特色菌鲜成为将来特殊鲜味的主要来源，多位麻辣休闲食品调味研发者均在利用菌类增鲜的调味技巧和增鲜强化措施。

6、海鲜类提取物

海鲜类有其相当明显的鲜味口感和鲜味味觉，我们通过研究，在一些如虾肉、蟹肉、淡菜、鱼肉等提取物中，选择高品质的海鲜提取物，合理应用将成为麻辣调味的鲜味基础原料，这样高品质的鲜味物质是现在麻辣调味必不可少的原料。

海鲜类提取物是目前直接提鲜效果{zh0}、口感{zh0}、鲜味持久的原料，这是目前鲜味最不可缺少的特色鲜味原料。海鲜类提取物是目前复合鲜味配料必不可少xxx的原料，也是众多调味者必要考虑复合增鲜手段。

二、麻辣休闲食品增鲜调味技巧

鲜味物质的应用和有效搭配是关键，是常用味精、I+G、SSA复配所不能达到的。经过多年复合调味经验和积累，将增鲜技巧的应用比例述诸如下：

1、          麻辣休闲调味增鲜技巧之一

2、麻辣休闲调味增鲜技巧之二

3、麻辣休闲调味增鲜技巧之三

4、麻辣休闲调味增鲜技巧之四

以上配方均来自于和多家麻辣休闲食品调味者在调味过程中总结出来，适用性强，可以根据以上增鲜的比例进行调味，直接可以解决麻辣休闲食品鲜度不够，鲜味不持久，食用之后口干等鲜味带来的不良现象。

鲜味来自于特色原料的有机复合，良好地改进鲜度口感，实现鲜而持久，鲜而绵长。

在配方中有效利用增鲜因子的作用，将对增鲜无用的不良因素去掉，如酸类物质的使用量过多就会影响鲜味使鲜度下降。

有的研发工作人员实践证明在一些配方中干贝素的使用量小于0.5%的效果较好，而大于0.5%的效果很差。