Pissaladiere是法国南部的特色批萨。当罗马厨师把批萨带到法国时，骄傲的法国人当然不甘心照搬，而是根据当地特产口味加入了许多法国 元素：饼皮从薄脆变成了厚软，而且用的是有大量黄油的布里欧修面团（也有用派皮和酥皮的特例）；馅料方面把意大利特色的西红柿换成了法餐常见的煎洋葱，法 国橄榄，和凤尾鱼；香料从罗勒变成了法国风味的百里香；用挞盘或派盘制作，所以造型也不像意大利批萨那么任意；真是彻底把批萨改头换面，“移民”到法国 了。

我这次用的布里欧修面团来自《Tartine》，和以前做过的同一本书中的可颂（）一样，特色就是“没有最麻烦，只有更麻烦”！光是揉面就密密麻麻写了 一页多，而且面团要冷冻，然后冷藏，整个过程起码2天。这也是为什么我犹豫这么久才尝试这个配方，当我做完之后，才明白这么麻烦是有道理的。这款面团中的 黄油含量并不夸张，占面团总量32%左右，最多只算“中产阶级”，但是含有很多蛋和水分，所以在揉面时必须分阶段进行，才能让面团慢慢吸收液体和脂肪，产 生并保持{zd0}的筋度。先把面粉，蛋，糖，盐，酵头，酵母，和大部分液体揉出筋度；然后静置15到20分钟以便液体被充分吸收，筋度进一步加强，同时也让面 团在揉面中产生的热量发散一些以免黄油揉入后会融化；静置过后再一边揉面一边分次慢慢加入黄油；{zh1}分次把剩下的液体揉入。这样虽然费时费事，但是揉完的 面团像丝绸一样顺滑柔软，同时弹性{jj0}，有很强的筋度，当然烤出的成品也相应非常蓬松高大。面团量多，做法式批萨之外，我还做了两个吐司。虽然每个模具的 面团投入量都比平时少很多（900克模具只放570克面团，金条模只放160克面团），但是成品还是膨胀得高出模具很多，可见组织有多蓬松。含水量 大虽然使揉面，整形难度增大，但是成品在黄油的浓郁之外还非常湿润轻软，有些入口即化的感觉呢。

我以前做过好几种布里欧修（和），配方不同，口感也就不同，造型也是千变万化，可以做成各种吐司，花 色小面包，甜挞，甚至批萨，说布里欧修有72变真是一点也不夸张。

Brioche （改自《Tartine》）
注：以下配方做1.7KG面团。
注：杯和重量的换算请参考

-酵头
无脂牛奶，175ML
即时酵母，1.75小勺
高粉，250克

1. 混合原料，揉成面团，加盖室温（23C左右）发酵1小时，放入冷藏1到3小时，使其温度变冷。





-主面团
即时酵母，1大勺+2.5小勺
蛋，3个
全脂奶，310ML
高粉，495克
糖，55克
盐，1大勺
无盐黄油，235克，温度低于室温但是软到可以操作

2. 把黄油切小块，放回冷藏

3. 混合酵头，酵母至xx融合。逐个加入蛋，KA勾型头第3档，搅拌均匀。换成第1档，加入250ML全脂奶，搅拌均匀。（我操作时酵头面团无法吸收这么多液 体，所以并不是xx融合，没关系的，把蛋和奶打匀就可以。）加入粉，糖，盐，{dy}档搅拌成面团。换第4档，揉至筋度颇强，达到扩展阶段，面团脱离容器四 周。让面团静置15到20分钟（静置有几种目的：让面团降温以免黄油融化，让液体被面粉充分吸收，同时让筋度进一步加强）。


4. 同时把黄油用浆形头打软，但是不要让它回温太多，仍然放回冷藏备用。

5. 用勾型头第3档再次搅拌面团至脱离容器四周，此时面团非常顺滑有筋度。换第4档一边继续搅拌面团，一边慢慢加入软而冷的黄油，一点一点加入，让面团xx吸 收再继续加。黄油全部加入后，继续搅拌2分钟左右，确保黄油xx吸收，面团脱离容器四周。

6. 继续用勾型头第4档，分次加入剩余的60ML牛奶，每次加1大勺（15ML）。搅拌至面团达到完成阶段，非常柔软有筋度，可以拉出很薄很坚韧的膜。我那时候已经揉面揉得烦死了，所以也没认真拉膜，其实可以拉很薄的手套，但是看我随便从搅拌机容器里抓一点面团，就可以拉这么大的膜而不破，说明很坚韧的。


7. 放入扁平容器，盖保鲜膜，马上冷冻3小时到若干天。在烤前，把面团转移到冷藏过夜，然后取出整形。由于揉面这么麻烦，而且配方产量较多，我建议揉面完毕 后，分成小份再冷冻，这样可以按需要分几天冷藏回温。


8. 我在做下面的批萨以外，还用这面团做了两个吐司。整形如下：
{dy}个是经典的Brioche Nanterre。取一个900克磅蛋糕模，抹油防粘。把570克冷藏过的面团分成6份，每份95克，交错放入模具。这种造型就是要让两排面团上下错开， 这样中间的痕迹是“Z”形的。


第二个是常见的亚洲吐司造型，取一个乾能金条模（5.8CMX5.8CMX17.8CM），抹油防粘。把160克冷藏过的面团分4份，每份40 克，滚圆，放松，擀卷，放入模具。


9. 加盖，在略微温暖处（25C左右）发酵2到3小时，至少长大2倍，手指按下，略微弹回。混合一小撮盐，2个蛋黄和2大勺鲜奶油，涂抹在面团表面。





10. 放入预热218C的烤箱，大的吐司（570克面团）烤１５分钟后，转１７5C，再烤３５到４５分钟；小的金条模用２１８C先烤１５分钟后，转１７5C，再烤20分钟左右。


从面团用量就可以看出这个面包的组织有多松软。这种900克的磅蛋糕模具经常用于制作美式吐司，一般装900克左右的面团，但是这个只用了570 克面团，还是发的很好，二发几乎满模，在烤箱内又膨胀不少。


而这个乾能金条模我以前用来做过一款含有很多杏仁粉的吐司（），那款吐司比较厚重，需要240克左右的面团。同样的模具，这个面团 只需要160克就可以发成高大的山形了。


错落的面团分布是Brioche Nanterre的标志


非常非常柔软蓬松的组织。其实我觉得这面团含水量和含脂量都这么高，不适合用来做太高大的吐司，会过于柔软，不挺。这个金条模还比较小，效果还不 错，如果用450克吐司模，我觉得成品会软得不成形。


味道香浓，口感细腻，好吃是一定的。


说完了吐司，转回正题，看看如何用这个面团做批萨：
-Pissaladiere on Brioche（改自《Tartine》）
注：以下配方做1个9寸批萨。（我的面团比较多，做了1个9寸（285克面团），3个4寸的（每个57克面团））
注：杯和重量的换算请参考

布里欧修面团，285克（做法见上）
橄榄油，30ML
洋葱，170克，切丝
盐，0.25小勺
白醋，1/2小勺
水，30ML
黑胡椒，1/4小勺
橄榄，40克，去核，切碎
凤尾鱼（anchovy），6小条
樱桃小番茄，30克（可不用）
新鲜百里香，15ML，切碎（没有新鲜的用干的）
蛋黄，1个
鲜奶油，15ML

1. 把面团取出冷藏，擀开成9寸，放入抹油的9寸挞模。（我没有9寸挞模，用的是9寸派盘。4寸的用的是挞模）


2. 室温发酵30到45分钟.

3. 同时在橄榄油中加入洋葱和盐，中火煎10分钟左右至洋葱焦香，要不停搅拌。加入醋和水，搅拌均匀，加入胡椒，搅拌均匀。放凉备用。

4. 在面团表面均匀铺洋葱，四周留出1.3CM的空隙。铺凤尾鱼和橄榄。如果用樱桃番茄，切半，切面向上放在表面。



5. 混合蛋黄和鲜奶油，涂抹在没有铺馅料的面团四周

6. 放入预热175C的烤箱内烤25到35分钟，至面团部分金黄。我的9寸批萨烤了35分钟，4寸的25分钟。取出，撒新鲜百里香。


7. 用挞模的话，脱模，趁热享用。


凤尾鱼，橄榄，洋葱都是味道浓郁的配料，配合在一起，当然是美味{wd}，很有法国风味


配上浓郁柔软的饼皮，腐败没商量！


婆婆以前吃过美式批萨，并不热衷，但是十分却喜欢这款法式批萨，赞叹这饼皮的柔软不是必胜客可以比拟的。那当然！我趁机科普批萨常识：法式批萨饼 皮柔软浓郁，意式批萨饼皮焦香薄脆，只有美式的才是不软不硬的大路货色。


这款面团的关键其实在于揉面，如果揉面到位，那么用来做任何造型都可以胜任。


成品的浓郁柔软程度很值得复杂费事的制作过程。