关于番茄、番茄酱和番茄罐头，记得有好几位朋友都做过提问。什么样的番茄最有营养？怎么吃番茄红素最容易吸收？买来的番茄酱是深红色的，里面的番茄红素还在吗？番茄罐头和其他罐头一样，是营养垃圾吗？买来的纯番茄汁为什么是咸的呢？番茄酱为什么没有鲜番茄的清香味道呢？

正好昨天也收到了某报纸记者的类似提问，看来关心番茄加工品的人还真不少。这里给大家一并作答，就先从番茄的营养价值开始讲吧。

番茄有什么营养和保健价值？什么样的番茄保健价值{zg}？

番茄是一种蔬菜，它和其他蔬菜一样能够为人体提供维生素C，钾，膳食纤维和抗氧化成分。其中的酸味来自于有机酸，而甜味来自于少量的糖。它的维生素C含量约为苹果的20倍，和土豆、白萝卜、大白菜基本相当，但只有柑橘和草莓的一半左右，xx桃的五分之一。

番茄中的主要抗氧化成分是番茄红素，它属于类胡萝卜素，和胡萝卜素是亲戚，结构也比较像。胡萝卜素和番茄红素的含量因品种而异。深红色番茄中的番茄红素高，胡萝卜素少，而橙色的番茄中胡萝卜素相对比较高。总之，如果想获得番茄红素，那么番茄越深红就越宝贵。我国新疆产的番茄是世界上含番茄红素最多的番茄，因为产地光照极强，紫外线强，昼夜温差大，最能促进番茄红素的产生。因此，新疆红番茄也堪称是保健价值{zg}的番茄。

番茄红素不能像胡萝卜素那样在体内转化成维生素A，但它的抗氧化性比胡萝卜素更强。仍然有益于健康，特别是在预防前列腺癌和心血管疾病方面有较多的研究证据。

把番茄作为水果是非常好的选择，因为它所含的能量特别低，比绝大多数水果都要低，需要控制体重的人可以放心吃。——即便没有番茄红素，它也一样有健康价值，比如说，对于高血压患者来说，吃两三个生番茄可以轻松提供大量的钾，对于控制血压是有帮助的。

二、生吃番茄还是熟吃番茄更有营养？

生吃番茄能获得其中维生素C、钾和膳食纤维，对于预防心血管疾病和预防肥胖是有利的，但是不能充分吸收其中的番茄红素和胡萝卜素，除非加入大量油脂，并细细咀嚼才行。而加很多脂肪显然会升高能量（热量），妨碍番茄的健康效益。

由于有酸味，又含有维生素C，用番茄来做配菜，或者做菜放番茄酱，都有利于帮助非血红素铁的吸收。对于预防贫血很有帮助。同时，它还有开胃的作用。当然，加番茄酱的菜大都相当美味。

美国有研究表明，制作烧烤食品时，放番茄酱、番茄沙司等调味能帮助预防烤肉中致癌物对人体的伤害。这可能与番茄红素的抗突变作用和所含维生素C的还原作用有关。或者吃烤肉的时候配一些生番茄也可以。西方人喜欢用番茄沙司来配炸薯条，用番茄沙司来配炸肉排，实际上暗合了这个道理。

熟吃番茄时，其中维生素C损失很小，正常炒、煮时不超过10%。但是熟吃时，番茄红素和胡萝卜素的吸收率将大大提升，只需要极少量的油脂（一餐中大概也就是喝咖啡的小勺1勺的量）即可充分吸收番茄红素。这是因为熟吃番茄的时候，番茄细胞的细胞壁被破坏，其中的番茄红素能够自由释放出来。

所以，生吃熟吃都可以，但对于获取番茄红素来说，熟吃更理想一些。

三、番茄酱是软罐头或者罐头包装，其中的番茄红素和营养成分能保存吗？

纯番茄酱就是番茄制作的，它通常不用添加调味品和添加剂，味道就是煮番茄浓缩后的味道，不是非常好吃。因为番茄在长时间加热之后新鲜风味会散失或分解，所以口味远不如鲜番茄那么清香可口。番茄沙司就不一样了，它可以添加油、盐、糖、增味剂、增稠剂、肉汤、香辛料等各种调料，是一种味道很好的调味品，很多人甚至喜欢空口吃。番茄沙司有很多配方，大厨们可以按照喜好来配制自己的得意番茄沙司。

番茄酱虽然经过加热，但因为它有酸性，所需xx温度比肉罐头所需的温度低得多。在这个条件下可以保存绝大部分番茄红素。番茄中的维生素C也大部分能够保存下来。所以凡是罐头就没有营养的说法，在番茄罐头和番茄酱罐头这里是不正确的。如果经常用番茄酱、罐头番茄和番茄沙司做菜，一年当中吃到的番茄红素比偶尔吃生番茄更多，而且吸收率更是不可同日而语。

四、番茄汁为什么是咸的？

纯番茄汁也是番茄红素的好来源，用餐的时候喝吸收率较高。和普通果汁相比，番茄汁里面所含的糖分要少得多，而营养价值却高于苹果汁、桃汁、梨汁之类。

由于纯番茄长时间加热之后味道不是十分理想，它需要适当进行调味。加点糖或者加点盐是常见的选择。为了区别于普通甜饮料，也为了提高可口性和保藏性，大部分纯番茄汁都选择加点盐，这样它就具有一点咸酸而鲜美的味道。在番茄汁里加点糖，很多头一次喝番茄汁的人特别是喜甜的人会喜欢，但是喝惯了咸口番茄汁的人反而觉得很奇怪。

番茄汁也经常被配在复合蔬菜汁当中，这时候往往用有淡淡咸味的芹菜来配合它。胡萝卜、番茄和芹菜的纯汁合在一起，有一种特殊的美味，虽然开始喝的时候觉得有点怪，但喝惯之后会很喜欢。

2009-08-30 | 
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