纳豆菌（Bacillus natto）是从日本的传统发酵食品纳豆中发现并分离得到的，属xx科、芽孢杆菌属，是好氧的革兰氏阳性菌。纳豆菌在肠道中生长能分泌各种酶和维生素，促进小肠黏膜细胞增殖，保证肠功能的正常；此外还可以分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质，使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的成分，而且具有多种保健功能。
　　将纳豆菌进行液体发酵，对发酵液离心取上清液，该上清液可作为xx粗液，将其点样于一定直径大小的滤纸片上。检测纳豆菌xx作用时，首先将其他待检测菌涂布于平板，再将滤纸片放置于已涂布检测菌的平板上，培养一定时间测定抑菌圈大小。抑菌能力的大小与菌株本身及纳豆菌发酵的培养基组成有一定关系。研究表明，纳豆菌发酵培养基除合适的碳、氮源之外，还应加入少量的金属盐及氨基酸。纳豆菌产生的xx物质主要有杆菌肽、多粘菌素和2，6-吡啶二羧酸，其中多粘菌素包括多粘菌素B（polymyxin B）及多粘菌素E（polymyxin E）。这些物质对痢疾杆菌、原发性大肠杆菌O-157、O-111、O-144、伤寒菌、沙门氏菌等都有强烈的抑制作用。
　　多粘菌素、杆菌肽和2，6-吡啶二羧酸的xx活性和xx机理各不相同。多粘菌素B和E是多肽类xxx，二者具有相似的xx作用，对多数革兰氏阴性杆菌有杀灭作用，主要敏感菌有大肠杆菌、沙门氏菌、巴氏杆菌、布鲁氏菌、弧菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌等，其中对绿脓杆菌xx作用较强。但多粘菌素E的xx活性比多粘菌素B稍差。
　　多肽类xxx具有表面活性，含有带阳电荷的游离氨基，能与革兰氏阴性菌细胞膜的磷脂中带阴电荷的磷酸根结合，使xx细胞膜面积扩大，通透性增加，细胞内的磷酸盐、核苷酸等成分外漏，导致xx死亡。多粘菌素就是通过改变xx细胞膜的通透性而起到xx作用。杆菌肽主要作用于革兰氏阳性菌。杆菌肽对耐药的金黄色葡萄球菌、肠球菌、链球菌有效，对螺旋体和放线菌也有效，但对革兰氏阴性菌无效。杆菌肽的xx机理是抑制革兰氏阳性菌胞浆内的肽聚糖前体转变为焦磷酸萜醇，从而起到抑菌作用。
　　2，6-吡啶二羧酸在1936年由日本人最早发现存在于纳豆粘液中。它是由纳豆菌发酵大豆生成的，现已确认这一物质本身对纳豆苗的生长繁殖也有抑制作用，但对包括大肠杆菌在内的其他xx具有更强烈的抑制效果。目前对于其xx作用机理还未xx研究清楚。正是由于多粘菌素抑制革兰氏阴性菌，杆菌肽抑制革兰氏阳性菌及其他物质如2，6-吡啶二羧酸的xx作用，所以纳豆菌xx物质对多种菌均有抑制作用，xx谱较广。
　　在xxx使用前纳豆在日本民间已被长期用于xx痢疾、伤寒等消化道疾病，人们一直认为常食纳豆具有壮体防病功效。研究表明，纳豆菌对xx、酵母菌和霉菌均具有一定的xx活性，具有抑制白假丝酵母、沙门氏菌、伤寒菌、痢疾菌及O-l57、H7大肠杆菌等致病菌作用，纳豆菌产生的枯草杆菌蛋白酶可降解金黄色葡萄球菌肠毒素。
　　国内对纳豆菌xx作用的研究较为少见，钟青萍等研究了纳豆菌xx蛋白的xx谱，表明其对xx、酵母菌和霉菌均有一定的抑菌作用，并设计了提高xx作用的优化培养基，同时发现xx蛋白应用到食品中有较好的防腐效果。也有学者对纳豆菌的生物学特性及其对致病菌的抑制作用进行了研究，但目前还没有从纳豆菌的发酵液中将xx物质分离纯化的报道。
　　不少微生物在其代谢过程中都能产生抑菌物质，但作为食品防腐剂必须符合生物xx素本身对人体xx无害、在消化道内降解为食物的正常成分、对食品进行热处理降解为无害成分、不影响消化道菌群、不影响药用xx素的使用等要求。纳豆菌具有较强的xx作用和良好的稳定性，将其应用于牛奶和猪肉的防腐试验证明，纳豆菌作为食品防腐剂具有良好的防腐效果。纳豆菌xx物质的发酵周期短，投资小，成本低，对环境无污染，可同时生产其他一些有用的副产物，因此，纳豆菌发酵作为新型高效的xx食品防腐剂的开发具有广阔的开发潜力和市场前景。微生物防腐剂抑菌物质的鉴定，xx谱的确立，食品毒理学分析等将成为研究的重点。另外，通过生物工程技术对抑菌物质的遗传调控进行研究，具有一定的理论意义及广泛的应用前景。