Noratis 编译 2009年7月29日
　　Keywords：Interesterification, carcinogenic

　　反式脂肪酸对人体健康的严重危害已人所共知，食品工业界正忙于寻求另一人造的“xx”的替代品以保证产品的销售和利润都保持在较高的水平。新的解决方案称酯交换，一种将液态植物油制成类似奶油的油脂产品的技术。酯交换可用于制造人造奶油、起酥油、烘焙食品和糖果糕饼等所需的与饱和脂肪酸的质地、口感和润滑程度相仿的油脂。

　　那么，什么是酯交换呢？酯交换是利用酶改变植物油的分子结构，赋予其新的油脂特性的过程。酯交换的具体过程是这样的：向植物油中加入作为催化剂的酶，催化剂促使一个三酸甘油脂分子分解为一个甘油分子和三个脂肪酸分子。三酸甘油脂分子被分解后，脂肪酸分子可与任何Omege-3、Omege-6、Omege-9或饱和的分子相结合，这仅仅取决于工厂的合成取向。

　　结合的分子不同，如较轻的Omege-3或Omege-6，较重的Omege-9和饱和分子，因其百分比不同而致油脂的硬度也有所不同。酯交换可生产任何类型的油脂，包括适于油炸的、半固态的到人造奶油，也可生产适于烹饪的液态油；其结果是酯交换所生产的油脂的保质期参差不齐，而其目标消费者对此却知之甚少。

　　你可能会问的一个问题是：大部分的植物油都是液态的，酯交换如何让其固态化？饱和脂肪酸从何而来令液态植物油脂化？是通过向液态的植物油中加入氢的氢化作用实现的。换言之，酯交换的过程包含有氢化作用，但只是没有生成反式脂肪酸而已。但通过酯交换生成的这些新的植物油或脂肪的分子结构并不能被人体识别。问题就在这里！

　　要记住的一件事情是，在上述酯交换加工过程之前，首先要对被加工的原料进行xx处理，就让我们复习一下净化的过程吧：收割研磨机把种籽收获好后就进行蒸气浴，然后就与溶剂混合浸出油脂。最常用的溶剂是己烷或三氯乙烯，而两者均是强致癌物。溶剂把油浸出后再进行分离，而很少量的己烷会留在植物油中。然后再向油中加入氢氧化钠，把温度升高到200℃以上进行精练。然后再用碳祛除油中的维生素A、维生素E、卵磷脂、叶绿素和其它的成分。{zh1}向油中加入防腐剂和/或抗氧化剂，如BHA/BHT（丁基羟基茴香醚/2,6-二叔丁基对甲酚）。

　　简单地说，植物油首先经过上述的净化过程，然后被进行氢化，再进行酯交换。你明白为什么要选择xx的油脂了吧？没有人清楚食用了酯交换这种新技术所生产的油脂会有什么样的后果，因为还没有足够的长期研究进行评估。而癌症的发生也是一个长期的过程。一些前瞻性的研究显示，酯交换所生产的油脂与反式脂肪酸有着差不多的危险性。

　　现在，酯交换仍未在法律的监管范围内，所以你不可能在任何食品标签上看到标着酯交换产品的标识。但如果你在烘焙食品标签中看到标着“植物油”的食品，那其中含有的很可能就是酯交换所生产的油脂，因为到目前为止除酯交换外仍未有可行的工业化的途径可将植物油制成固态的油脂。

　　从最近二十年的研究显示，经加工的植物油对健康有着严重的危害，主要表现在下面几个方面：

　　1、经加工的植物油的{zd0}问题表现在细胞水平上。这些经加工的植物油并非xx生成，我们的身体并不知道如何处理它们。我们的身体努力地想去利用它们，把它们当成是正常的脂肪酸，让它们参与了细胞膜和其它组织结构的构成，但它们在这些“岗位”上却表现异常。它们令细胞膜脆性增加，尤其是令细胞膜的保护性结构和功能受损。

　　2、对男性而言，{zd0}的威胁是冠心病。因为这些经加工的油脂并不能被人体所识别，因此当它们进入体内后，人体的免疫系统就会对其产生免疫反应。这直接导致了在冠状动脉内产生炎症反应，而冠状动脉内的炎症反应会导致危险的斑块形成。

　　3、对女性而言则稍有差别。这些经加工的植物油可以绕过冠状动脉的炎症反应这一关，但它们却可以深入人体的更深组织中，沉积在乳房等脂肪组织中，从而可能产生致癌作用。

　　4、经加工的植物油的{zd0}问题是有毒金属的残留，在成品中常见的是镍和铝。这些金属常常是作为反应的催化剂而加入油中的，它们可以沉积在我们的神经系统中致出现神经系统症状。这些重金属还会破坏各种酶系统和改变细胞的功能，导致广泛的健康问题。这些有毒金属很难被xx，虽然每次都是小剂量的暴露，但随着时间的推移，我们体内的“载毒量”会逐步上升。

　　记住，我们花了30年才认识到反式脂肪酸是健康的杀手！而对酯交换所生产的油脂的认识也可能需要同样长的时间！