46.八旗鹿肉

满族菜肴之一。此菜选用梅花鹿肉为原料烹制而成。成菜汁鲜、肉嫩 , 人口软烂清鲜，营养丰富。

用料：鹿肉 600g 菜心 葱 姜 鸡粉 精盐 生抽 味精 八角 料酒

制法：锅内些人开水,把洗好的鹿肉放入锅内煮开,除去血水。勺内放油烧热,用葱姜怆锅,加人精盐、味精、料酒、生抽、鸡粉、肉料 , 然后把鹿肉下人汤内煮熟 , 把菜心垫 底,煮好的鹿肉改成大片,加入葱、姜,土屉蒸约 15 分钟 , 把菜心放人盘边 , 蒸好的鹿肉扣出蒙汁即可

47.银钗鹿肉

此菜选用梅花鹿肉为主料,配以洋葱、青椒,采用串炸的技法制成。成菜特点是：形状美观,荤素相间，干香可口,风味别致。

用料：精鹿肉 500g 青椒 洋葱 酱油 精盐 味精 料酒、胡椒粉 葱油 色拉油

制法：将鹿肉切成厚 0.5cm 的长方片；青椒、洋葱切成 3cm见方的片。把切好的鹿肉片放在碗中,加调料腌制入味,然后用银扦子把鹿肉片、洋葱片、青椒片间隔着穿成10-12串。勺内加宽油烧至七成热时 , 放人鹿肉串冲炸片刻捞出 , 待油温升高 ,再次放入鹿肉串炸成火红色时捞出控净油 , 码入盘中即成。

48.鹿肉狮子头

鹿肉狮子头为吉菜中的一枝奇把葩。具有清而不淡，肥而不腻，看之成形，动之即散，嫩如蛋羹，一抿即化的特点，堪称吉菜精品。

用料：精猪肉200g 猪肥膘肉200g 荸荠粒 水烫油菜精盐 绍酒 葱 姜末 湿淀粉 鸡清汤

制法：将鹿肉、猪肥膘肉切成丁，再斩一斩，将配料和调料放入，上劲后，做成大丸子。沙锅加清水，调料烧沸，放入丸子，用慢火炖至酥烂，放入对好的鸡清汤即成。

49.松枝鹿肉

原　　料: 鹿腿肉、松子、鲜松枝。酱油、料面、白糖、精盐、胡椒粉、干辣椒。

操　　作:

1.鹿肉切块后过油炸透，锅内放油，下葱姜大片煸香，烹入料酒，加入干辣椒２个以及酱油、白糖、精盐、胡椒粉、淡汤，烧到鹿肉软烂。

2.松枝洗净，放在小笼内，上面放上烧好的鹿肉，用旺火蒸５分钟取出。

3.烧鹿肉的原汁用水淀粉勾芡浇在鹿肉上，松子用油炸香，撒在鹿肉上即可

50.黎家风味炸鹿肉

原料:

山鹿里脊肉750克，葱、姜、香菜各有0克，干葱、香茅、椒米各8克，八角3粒、黄姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰浆40克、清水50克、湿生粉30克、味精10克、精盐8克、槟榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉适量，棕油1.5千克（实耗150克）

操作:

1、将鹿肉切成长5厘米、宽2。5厘米的长方块，将上列调味料加清水捣烂成浆，加入鹿肉块腌制30分钟后，沥干汁水。

2、旺火热锅，倒入棕油加热至五成热度，入鹿肉块浸炸至熟透、身硬，呈浅黄色捞起，滤干油分装盘即可上席

51.龙眼珊瑚鹿肉

原料:

鹿肉 250克 鹌鹑蛋 200克 胡萝卜 250克 猪肉(肥瘦) 500克 鸡腿 500克。辣椒(红、尖、干) 20克。酱油 8克 盐 8克 料酒 200克 白酒 10克 味精 10克 胡椒粉 10克 花椒 15克 姜 10克 淀粉(玉米) 4克 香油10克 猪油（炼制） 40克 各适量。

操作:

1.将肋条鹿肉切成4厘米见方的块，用水泡洗两次；

2.将猪肉切块和鸡骨一起用开水氽一下，用湿水泡出血水；

3.将鹌鹑蛋煮熟去壳，将大的一端切齐；

4.将胡萝卜选个一样大的洗净，去皮切段，再削成扁球开，用开水焯熟，清水泡凉；

5.将锅内油烧至六成热，放入鹿肉稍炸捞出；

6.在铝锅底放鸡骨，用纱布将鹿肉包成两包，放在鸡骨上，然后再放猪肉、加汤、酱油、料酒、胡椒粉，烧开，撇去浮沫，放干辣椒、姜、葱用小火烧至鹿肉熟为止；

7.将锅内的干辣椒、姜、葱拣出来，将鹿肉包解开，放在碟中间；

8.将鹌鹑蛋、胡萝卜球烧入味，摆在鹿肉周围，在鹿肉原汤内下味精、水淀粉，收浓后，加香油，浇在鹿肉上即成（不要浇到鹌鹑蛋、胡萝卜上）

52.金钱鹿肉

原料: 鹿肉1000克 肥膘肉150克 鸡肉100克。

芹菜25克 榆黄蘑(干)50克 鸡蛋清25克。

味精2克 黄酒15克 猪油（炼制）60克 淀粉(玉米)15克 盐5克。

特色: “金钱鹿肉”是黑龙江省传统名菜，选用梅花鹿肉为主料，鲜榆黄蘑等为辅料，通过蒸、酿、炸等技法烹制而成。此菜制作精巧，形如金钱，旧时关东地区商贾大宴，必见此菜，恭喜发财，图个吉利。鲜嫩醇美，咸香适口。

操作:

1.将鹿肉用清水洗净，切成直径约2厘米的圆片；

2.肉片放入瓷盆中，加黄酒、精盐、味精；

3.芹莱切成末，放入瓷盆中，一同腌制3小时；

4.肥膘肉也切成直径约2厘米的圆片；

5.每3片鹿肉、l片猪肥膘肉用竹签穿起来，可穿成10串；

6.串好的肉串上屉蒸15分钟；

7.鸡肉剁成鸡茸；

8.鸡茸中加入鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀，做成10个丸子；

9.将榆黄蘑洗摘干净，在蘑菇中间切成方眼；

10.将做成的10个鸡泥丸子，逐个放到榆黄蘑上；

11.放好鸡丸的榆黄蘑入屉蒸5分钟即成“金钱”；

12.勺内放热猪油烧至七成热时，将蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黄色捞出抽掉竹签，装入盘的中间；

13.四周摆上蒸好的“金钱”即可。

贴士：

1.鹿肉要蒸透入味；

2.蒸、炸过程注意鹿肉嫩度；

3.制作“金钱”要形象逼真；

4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；

5.最宜选用鲜榆黄蘑，若没有鲜黄榆蘑则可用干榆黄蘑代替。

53.银芽鹿肉丝

原料: 鹿肉 250克 绿豆芽 100克。  

泡椒 20克 鸡蛋 50克。  

料酒 8克 味精 5克 胡椒粉 5克 姜 10克 淀粉(玉米) 22克 猪油（炼制） 50克 香油 5克 各适量。

操作:

1. 淀粉（12克）放碗内加水调出湿淀粉（25克）备用；

2. 将鹿肉切成细丝，用盐、料酒、胡椒粉调匀，用蛋清、干淀粉调成糊状；

3. 将绿豆芽掐去两头洗净；4. 姜、泡椒切细丝待用；

5. 将炒锅内油烧至五成热，将鹿肉丝放入，用筷子拨散，捞出沥油；

6. 锅内放豆芽、姜丝、泡辣椒丝炒匀，加汤50克、味精、盐、鹿肉，炒匀后勾入水淀粉，收浓汁，淋入香油上碟即成。