详解地沟油变质油危害变质油炒菜3小时夺命_校内瞭望台_百度空间
近日《中国人一年吃掉300万吨地沟油》、《南京市每日有19吨地沟油去向不明》、《成都公布13家火锅店违规使用问题油》的新闻让市民震惊。

  什么是地沟油?狭义的是指从餐馆或城市下水道里捞出的膏状物,经过“高科技”手段加工制成的清亮“食用油”。

  目前媒体披露的、一般意义上的地沟油,还包括从吃剩的饭菜(泔水)中制取的泔水油、从劣质猪皮、猪下水中炼出的油,以及餐饮店中反复使用的回锅油等。

  地沟油原料来源广泛、价格低廉、制作简单、逼真度高,许多不法商家为了盈利,大量购买这种油,加工出油条、肉串、点心、水煮鱼等各种美味食品。专家估算,您在外吃10顿饭,很可能有1顿碰上的就是“地沟油”。

  地沟油、变质油的危害有哪些,《生命周刊》为你详细解读。

  植物油氧化变成有毒物质

  目前使用最多的地沟油,是将下水道中的油腻漂浮物,或将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油。其危害主要有:不饱和脂肪酸被氧化、混有其他有害物质。

  日常所食用的油,如果存放不当,也会出现被氧化等安全问题。

  1.被毒害心跳停止了

  新疆的一位妇女用混浊有异味的葵花子油炒菜,食用3小时后,出现恶心、呕吐,头昏、胸闷、呼吸困难。送进医院半小时后,突然反应迟顿,呼吸减弱,心跳停止。

  油脂发生了怎样的变化,竟能致死?其原因很可能是葵花子油变质后生成的含羰基的化合物,如酮类、醛类物质等,让她呼吸衰竭了。

  食用油的主要成分是由脂肪酸组成的甘油三酯(也被称为油脂或脂肪),分为饱和与不饱和两大类。

  饱和脂肪酸,顾名思义,因其结构已“饱和”,不易与其他物质相结合,也就是说分子结构比较稳定;不饱和脂肪酸,其化学结构的特点是含有一个或多个C=C双键,结构不稳定,双键数目越多,越不稳定。

  以饱和脂肪酸为主组成的食用油,被称为“脂”,多为动物油脂,如牛油、羊油、猪油(深海鱼油例外)等;由不饱和脂肪酸组成的食用油,被称为“油”,大多为植物油,如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。

  植物油因其结构没有“饱和”,长期在不当的环境下放置,在光、氧、xx的作用下,其所含的不饱和脂肪酸会被氧化,产生过氧化物。过氧化物结构极不稳定,进一步可分解为含羰基的化合物,如酮类、醛类等。

  新生成的物质对机体有毒害作用,如酮类对xxxx系统有抑制作用;醛类对肝脏和神经有毒性作用,新疆那位女士的死亡,和其密切相关。

  新生成的物质还有致癌作用(致突变作用)等。

  2.油脂酸败影响发育

  有关方面对地沟油(泔水油)进行测定发现,其酸价、过氧化值、羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标,表明这种油已发生了酸败。

  所谓酸败,是指由于油脂含有杂质,或在不适宜条件下久藏,而发生的一系列化学变化和感观性状恶化(混浊,有异味)。主要是甘油三酯变成了脂肪酸,或成为了过氧化物、醛、酮、醇等。日常食用的油脂如果存放不当,也会发生酸败。

  植物油中的不饱和脂肪酸,因其特有的生物活性,而具有“稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡”等重要生理功能;油中还含有脂溶性维生素E、维生素A和维生素D等。酸败后,植物油的生物活性和各类维生素荡然无存。

  研究人员还发现,酸败油脂对机体的细胞色素酶等几种酶系统可产生损害作用等。

  因此,人若长期摄入酸败变质、营养尽失的油脂,会出现体重减轻和发育障碍,对处于生长发育期的儿童危害更大。

  3.黄曲霉毒素可致癌

  地沟油来源复杂,可混有其他有害物质,如果是用劣质油勾兑,还可混有黄曲霉毒素。黄曲霉毒素的毒性是xx的100倍,是目前发现的最强化学致癌物质。已有检测人员发现,地沟油中的黄曲霉毒素严重超标。

  黄曲霉毒素在高温下不分解,被人体摄入后,可进入肝组织中,诱发ras癌基因突变、P21癌基因表达,同时让P51抑癌基因失活,使肝癌发生明显增加。实验证明,长期低剂量使用黄曲霉毒素可以使动物{bfb}患上肝癌。而且,在其他部位也可以发生癌症,如诱发胃腺、肾、直肠、乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。如果是用霉变的花生、玉米、棉子等制成的油,其中也会含有黄曲霉毒素。

  建议:

  (1)买小瓶的植物油,不要囤购,要避光、隔氧保存,以防自然氧化。

  (2)炒菜时油温不宜高,尽量不做油炸食物,以防油在高温中氧化变质。

  (3)油有哈喇味了,千万不要吃。

  多吃猪油会使胆固醇变高

  用劣质猪肉、猪内脏、猪皮等加工制成的地沟油,其成分主要是饱和脂肪酸。

  1.饱和脂肪酸是祸首

  科学家发现,血中胆固醇与膳食中饱和脂肪酸的摄取量成正比;血脂水平升高则是引起动脉粥样硬化的重要因素。

  原因是:胆固醇在肝脏合成后,由低密度脂蛋白携带着,顺着血液流遍全身,沿途进入细胞发挥生理功能。当体内总胆固醇过高,超过组成生物膜、形成胆汁酸、皮下7-脱氢胆固醇及类固醇xx等的需要时,就会滞留在血液中,主要沉积在动脉内皮下的巨噬细胞里,逐渐形成含胆固醇的动脉粥样硬化斑块,如果继续发展,可使动脉管腔变狭窄,诱发冠心病等。

  膳食中饱和脂肪酸是让血清胆固醇升高的祸首,因为饱和脂肪酸可刺激胆汁分泌,进而促进饮食中胆固醇吸收;膳食中所摄入的饱和脂肪酸被吸收后,在肝脏中参加甘油三酯和胆固醇的合成,进而参加低密度脂蛋白的组成,而低密度脂蛋白就是装载并运送胆固醇的“船”。

  2.防胆固醇高有良方

  科学家发现,胆固醇与膳食中不饱和脂肪酸的摄取量成反比。

  原因是:不饱和脂肪酸被消化吸收后,与肝脏中的载脂蛋白结合成为高密度脂蛋白。高密度脂蛋白也是装载胆固醇的“船”,但这条船不像“低密度”那样将胆固醇运往全身各地;而是通过血液循环,将全身各地的胆固醇又送入肝细胞中,形成胆汁酸排出体外而被xx,使血脂降低。

  另外不饱和脂肪酸还有溶栓作用,能降低血液粘稠度,增加血液流动性;它们能在血管的损伤面加强白细胞的作用,从而降低炎症反应,延缓血管硬化的进程;还能够促进人体防御系统功能,使血液中的脂肪酸谱向着对人体健康有利的方向发展等。

  如此讲,我们光吃植物油不就好了吗?也不行,前面已说过,植物油中的不饱和脂肪酸因其特有的“不饱和双键”,易发生过氧化反应,产生过氧化脂质。研究证明,血中过氧化脂质的升高,比胆固醇的升高,对动脉粥样硬化的形成危害更大。

  同时过氧化反应产生的自由基,有致癌作用。美国{zx1}研究还发现,如果摄入过多葵花子油等富含ω-6脂肪酸的食用油,有可能让形成早老性痴呆的风险增加到原来的两倍。

  那如何进食才好呢?营养学专家建议,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸按1∶1∶1的比例摄取,取其各自优点,又让其优缺点互补。

  2000年,日本的脂质比例推荐量是,饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸为3∶4∶3。

  原因是,单不饱和脂肪酸具有降低低密度脂蛋白的效果,且不降低高密度脂蛋白的水平;而且因只有一个不饱和的双键,其结构比多不饱和脂肪酸相对要稳定。

  建议:

  1.如果长期在外进食,要注意限制饱和脂肪酸的摄入量,少吃动物油或肥肉。

  2.在用油的量上,血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25~30克。现在城市人均食用油已超过40克!

  老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群,每人每天的用油量要降到20克。

  3.每一种植物油的脂肪酸组成与比例都不一样,{zh0}在一段时期内几种植物油交替食用,使摄入人体的脂肪酸种类、比例比较符合健康的需要。也可选择调和油。

  油的结构在高温中变了形

  泛义的地沟油,还包括在油炸食品中反复使用的油,这些油在使用次数超过规定要求后,仍被重复使用,或往其中添加一些新油后重新使用。

  1.植物油反复使用可致癌

  研究发现,吃多次加热的油,可增加患脂肪肝、高血脂、高血压、克罗恩氏病、胆囊炎、胃病、肥胖、心脏病和多种癌症的危险。

  植物油不耐热。一般情况下炒菜、油炸的温度高达160-300℃,油脂会在加热条件下发生热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽,而有害的热分解产物(如丙烯醛)、油脂聚合物或过氧化物却持续增加,奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物也会充斥其中。

  这些物质可与生物大分子如DNA、蛋白质结合,形成加合物,增加人体出现癌症的危险性。

  2.猪油含有杂质危害更大

  尽管猪油中的饱和脂肪酸结构较稳定,但有时因为没有经过精炼和过滤,其中还含有很多残渣,在高温下反复使用,也会发生热分解或热聚合反应,产生致癌物质。

  3.新加油脂肪酸含量高

  在地沟油或反复使用的油中,有时会加入新油,所添加的一般都是进口的棕榈油。猪油饱和脂肪酸的含量是45%,而棕榈油饱和脂肪酸的含量比猪油还要高6%。

  建议:

  1、如果非常想吃油炸花生米等油炸食物,{zh0}用猪油等动物类油脂。

  2、煎炸过的油不可再用于炒菜,或再用于煎炸食物。(李兰陵)


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