1.肉眼（Ribeye）——（半肥瘦）打个比喻，肉眼就像半肥瘦叉烧。对初吃牛排或甚少吃牛排的人来说，最易接受﹗肉眼取自肋脊部贴近breast的位置，此部位较少运动，所以大理石纹脂肪（即「油花」或「雪花」）分布较多。其中间往往有一块大油花，就像眼睛一样，因此有「肉眼」之称。烹调时肉里的油花给化掉，并与周围的瘦肉（即肉身）融合起来，是以除了有牛肉的嫩度，亦有油脂化开的甜味，毋怪乎最为大众接受。要注意的是，其吃来香口，但论肉味，则始终逊于西冷。

2.西冷（Strip Loin）——肉质厚，肉味浓，又称「纽约客」，肉质纤维较牛柳厚，因此颇具咬感，而肉味也更浓郁。基本上不需腌制太多，已能呈现肉味﹗另其油花比重较牛柳高，所以吃来口感也较丰富。由于其肉质较厚，是以烧烤时间较长。适合喜欢咬感的人。西冷主要是由上腰部的脊肉构成，西冷牛排按质量的不同又可分为：小块西冷牛排（entrecte），大块西冷牛排（sirloin steak），每份都在250—300克左右。

3.牛柳（Tenderloin）——油脂含量较少 又称「菲力」，为腰内肉。其鲜嫩非常，多以为与它是牛身中运动量最少的肌肉有关，但被多重肥膏包住，是以天生鲜嫩，与运动量应无关系。其瘦肉比例大，油花相对较少，油脂含量较低。其肉质鲜嫩，但有些人吃来会觉口感较为单调，味道及不上肉眼丰富。 牛柳最可口的程度是三至五成熟，这样才能保持其幼嫩多汁的本色。

 4.牛肋排肉（Rib Fingers）——入口绵软松化 上枱时往往连骨奉上，因更显卖相、排场十足。由于牛肋排肉接近肋骨位置，因此瘦肉（即肉身）不算多，且会显得较肥，是以吃得多就会有种滞口感觉，由于肉身占的比例不多，是以咬下去时，其口感会显得很松化，换言之有种绵软感觉。通常其烤制时间颇长，因需要时间挥发油分。