又是一年新茶季，很多网友都会买很多绿茶作为日常的口粮，但是绿茶的保存一直是一个难题，只有真正理解了绿茶的保存期间的品质变化规律才能尽可能保证绿茶的品质。绿茶是季节性生产、全年消费的饮品，从加工、贮运、销售直至进入消费者手中，需经很长一段时间，如包装及贮藏不当，将很快陈化和变质，进而大大降低茶叶品质和经济价值。绿茶在贮存过程中品质变化的主要原因是绿茶本身的特性，及其与环境因素相互作用的结果。 一、绿茶本身的特性 1、吸湿性 研究表明，茶叶水分含量超过12％就会引起霉变，从而失去饮用价值。绿茶茶叶质地疏松，孔隙多，易吸附水分和灰尘颗粒。茶叶中含有多种亲水大分子，如糖类、蛋白质、茶多酚和果胶质等均具有很强的吸湿作用。 2、吸附性 茶叶表面含有的不饱和、不稳定状态的分子或原子，通过其剩余价力吸附环境中气体分子或原子以达到稳定状态。另外，茶叶中含有棕桐酸、烯萜类和邻苯二甲酸二丁酯等物质对茶叶的吸附能力也有很大贡献。特别是茶叶的吸附具有非选择性，一旦吸附了异味就不易xx，所以一切有异味的物品均不能与茶叶共同存放。 3、陈化性 茶叶在出现“陈气味”之后的品质变化，即为陈化作用。后熟作用一旦结束，陈化作用随即开始。茶叶陈化的主要原因是：在环境条件作用下，茶叶发生一系列复杂的生化反应，导致茶叶的品质劣变。有专家认为茶叶中的高分子物质(如蛋白质、多糖)在外界条件的影响下慢慢形成微晶束，致使茶条质感僵硬，叶底不易泡开。微晶束形成同时，包埋在高分子内部的小分子，如茶多酚、香气物质等被逐渐释放，导致茶多酚氧化变色、香气散失等。 香气中的含硫化合物，如二甲硫和硫化氢等，由于陈化作用而消失，使茶叶无新茶香而散发出陈气。茶叶中类脂物质的氧化或水解，可产生陈味。氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用使其含量降低，导致鲜味下降。一些多酚类化合物因发生氧化、聚合作用而含量减少，使茶叶的收效性减弱，滋味变淡而出现陈味，同时于茶色泽由鲜变枯，汤色、叶底也由亮变暗。 二、绿茶品质劣变机理
1、多酚类的自动氧化 多酚类是构成绿茶滋味的主要化学成分，多酚类物质本身就是一种抗氧化剂，在空气中易自发氧化而变黑。在一定条件下，多酚物质之间也容易发生络合反应而形成红褐色的产物，从而使茶汤色泽改变，鲜爽味消失。 茶多酚是茶叶中最主要的多酚类物质，在绿茶中占20％-30％，研究发现，茶多酚的儿茶素所形成的不同程度的氧化聚合物对茶叶的色、香、味具有决定性作用。多酚类物质的微量变化可导致一系列生化转化，下降5％时，反映在茶叶品质上，就表现出滋味变淡，汤色变黄，香气变低；当下降到25％时，茶叶基本失去原有品质特点。在茶叶贮藏过程中，以多酚类保留量作为绿茶品质变化的化学指标。多酚与vc存在协同作用，可再生Vc，多酚和Vc在绿茶品质劣变过程中起着相互延缓的作用。 2、氨基酸的变化 氨基酸是构成茶叶色、香、味的重要化学成分，其中茶氨酸是主要的游离氨基酸，对茶汤的滋味品质具有特殊意义。贮藏过程中，首先约有50％的茶氨酸大量降解，其次对品质起主导作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸等被大量氧化。有专家研究认为，在贮藏期间，增加的氨基酸多数来源于水溶性蛋白质的水解，但它们不能改善茶叶品质。还有专家的研究结果表明，丙氨酸与滋味呈显著正相关，而天门冬氨酸、苏氩酸、谷氨酸与品质呈负相关。同时，含量较高的茶氨酸、天门冬氨酸及谷氨酸与品质的相关性比其他含量较低的氨基酸小得多。 3、维生素C的自动氧化 新鲜茶中所含的Vc是人体所需要的主要营养成分之一，它在绿茶中含量不足l％，对茶叶感官品质影响不大，但在贮藏过程中Vc的变化与茶品质变化的关系最为密切，其含量将会因氧化还原、水解褐变等一系列反应而减少，从而降低茶叶营养价值，并使绿茶色泽变暗，丧失原有的新鲜感。研究认为贮藏过程中Vc的下降率大于品质的下降率。当Vc保留量的下降率在10％一15％以内时，品质几乎没有变化。 4、叶绿素的氧化降解 叶绿素是构成绿茶外形、汤色和叶底色泽的主要色素成分。新绿茶中含叶绿素1％左右，是决定绿茶色泽翠绿的主要色素。叶绿素是不稳定的色素，在水、光、温度的作用下容易发生脱镁反应而褐变。因此，长期贮藏的绿茶色泽会变暗变褐。当绿茶中叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在10％以下时，绿茶的翠绿色泽虽然受到影响，但仍能保持其绿色；当转化率超过70％时，就会使绿茶的色泽出现显著的褐变。贮藏过程中，环境水分增加和温度的升高都会加速叶绿素的脱镁褐变。叶绿素a,b相对含量的变化与茶叶外形、叶底色泽有明显的相关性。绿茶贮藏中叶绿素a相对比较稳定，叶绿素b则容易变化，而脱镁叶绿素b则比脱镁叶绿素a稳定。叶绿素相对含量结合叶绿素b、脱镁叶绿索b和双脱镁叶绿索的含量变化，能较好地预测绿茶色泽的质变情况。 5、脂类物质的氧化 脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的主要原因。茶叶中含有甘油酯、糖脂、磷脂等不稳定的脂类成分，是茶叶香气的主要前体物质。研究表明。在绿茶贮藏过程中。随着品质下降，软脂酸、硬脂酸、亚油酸、油酸量呈增加趋势，而这些成分氧化生成的低分子醛、酮、醇类构成了陈茶的气味，这些小分子量物质主要是l-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇以及2，4一庚二烯醛等，其余组分则相反。原因可能是棕榈油酸和亚麻酸在贮藏过程中容易发生氧化而减少致使其他脂肪酸组分增加。随着脂质的水解和自动氧化，陈味物质及其含量增多，而对品质有利的香味物质如异丁醛、异戊醇、芳樟醇及其氧化物和苯乙醇等的含量显著减少。此外，类胡萝卜素、β一胡萝卜素氧化后生成有异味的β-芷香酮也能影响茶叶品质。日本有研究认为绿茶的变质气味与脂类氧化生成醋酸关系密切。 6、咖啡碱 咖啡碱是茶汤中苦味成分的贡献者，与茶汤滋味有很大的正相关性，贮藏期间也呈现出逐渐递减的趋势，但变化平缓，减少量小，有专家研究，普通贮藏方法保存1年，咖啡碱下降幅度为7.5%。 三、茶叶陈化的影响因素
1、茶叶含水量 水分是化学变化的介质，也是微生物繁殖的必要条件之一，同时水可以强烈吸收电子波能量。若茶叶含水量过高，极易滋生霉菌，导致茶叶产生霉味。在绿茶贮藏过程中，茶叶水分含量是茶叶生化变化的介质，也是茶叶品质变化的内在主导因素，低水分含量有利于茶叶品质的保存。绿茶含水量控制在3．0％一5.0％，对绿茶中脂类、vc和茶多酚的氧化变色和叶绿素的褐变等有利，茶叶有效成分损失较少；含水量超过6.5％时，茶叶存放6个月后就会产生陈气；当含水量超过7.0％，滋味就会逐渐变差，达8.8％时就可能霉变，当含水量达12.0％以上时，茶叶裸露于空气中时品质下降加剧。 2、环境相对湿度 周围相对湿度是茶叶含水量的来源之一。空气相时湿度大，茶叶含水量就高。足干的茶叶贮藏在湿度较大的环境中，外形就会出现松胀发软。随着含水量的升高，内含物的氧化反应也加快，这种反应释放出的部分热能又增加了茶叶的温度，从而加速化学反应的进行，品质就可能随之陈化，茶叶的色泽由鲜明变成枯暗。茶未包装简陋存放在仓库，相对湿度在50％以下时，茶叶吸湿速度缓慢；相对湿度达60％以上时，则吸湿速度加快。说明环境的相对湿度越大，茶叶吸湿越多旧。 3、温度 温度能促进茶叶内含物质发生化学反应，对茶叶的香气、水、滋味等都有很大影响。一般认为低温条件下贮藏，茶叶内化学成分的氧化速度大大减缓，使得茶叶变质速度推迟，有利于品质保存。一般认为贮藏温度在5℃以下为好。低温贮藏，保质效果显著，品质较常温贮藏高20％，茶叶能较长时间保持原有色泽，常温下色泽易变化并且具有陈气。在保持香气方面，-70℃下超低温冷藏效果显著；而一般的冷藏经长时间保存后会全部失去新茶香。在夏天，我国特别是南方产茶省，7、8月间温度有时高达40℃以上。即使是干燥避光贮藏，茶叶变质也很快，使得绿茶不绿且不香。 4、氧气 氧气对绿茶品质的优劣有很大影响，因氧气作用导致绿茶中的多酚类、氨基酸、维生素等物质的酶性和非酶性氧化，从而产生陈味物质，严重破坏了绿茶的品质。如果能断绝供氧，质变就会受到抑制。低氧贮藏品质保持效果显著，香气、滋味和汤色未发生显著变化，主要化学成分损失少，且需氧量较低；当仓储含氧量超过5.0％，茶叶品质下降较快；氧含量为5．7％和9．4％的茶叶品质变化不明显，仓储含氧量超过10．0％后，基本无保质效果。试验表明，低氧抑制了仓储过程中内含多酚类物质、Vc、香气成分、叶绿素等物质的变化。在贮存的外在环境中，氧的存在是导致贮存物氧化变质的基础物质，同时也是微生物存在的必要条件(除厌氧性微生物)。 5、光照 光不仅是一种热能，也是一种化学能。茶叶对光的反应也很敏感。光能改变茶叶的品质、促进茶叶色素和类脂等物质的氧化，使茶叶中的戊醛、丙醛、戊烯醇等异昧物质增加，加速茶叶陈化。从感官品质而言，光线对绿茶香气、汤色和滋味的影响很大，特别是香气和滋味。从品质成分的变化看，光线对Vc和叶绿素的影响较大，对儿茶素、氨基酸和水浸出物的影响不明显。有研究表明，茶叶在透明的容器里放置1天，Vc会减少10％～20％，若用光强度l700 lx的荧光灯照射，在25℃下放置3天，茶叶颜色就会变褐，香气、滋味显著变差，Vc全部分解。 四、茶叶的保管与存放
1、低温保存 该方法是目前{zxj}且效果{zh0}的茶叶保鲜技术之一。温度影响了茶叶内部化学反应速度，温度越低，抑制效果就越明显，茶叶的品质保持得越好。一般采用低于5℃。 冷藏茶叶的{zd0}缺陷就是只保色而不保香，因而茶叶出库后，必须采取适宜的提高香气措施：当气温在10℃以上时，从冰箱内取出的整袋茶叶，必须在室内存放10h左右，使袋内茶叶自然升温，当茶温与气温相近时才可开袋。若茶叶拿出后立即打开茶袋，冷茶叶接触空气后立即产生凝结水，导致茶叶吸湿回潮，进而会大大缩短冷藏茶的日期。名优绿茶开袋后还可以作适当的热处理以提高茶香，其原因是茶叶经冷藏后，芳香油凝聚，冲泡时没有正常的茶香，故须经过炒或烘等处理，除去“死冷气”，才能恢复正常茶香。 2、干燥保存 降低含水量是延长茶叶保鲜期以及应用于其他保鲜技术的前提和基础。通常在茶叶的存储中放人干燥剂，利用其吸湿性降低茶叶的含水量达到保鲜的目的，其效果远远好于密封贮藏。该法不适合大规模的茶叶存储、运输和销售的需要。 硅胶、石灰等干燥剂去湿保鲜：水分子自身不但能通过氢键缔合并充满叶内毛细管和吸附于茶叶表面形成自由水，还能与含氧或氮的分子或其他有机物结合形成不同的水合物，水分含量高，霉菌容易滋生繁殖。有专家引用水分活度概念提出茶叶单层水分子含水率为其贮藏{zj0}含水率（一般为4%—5%），并且质量好的茶叶单层水分子含水率比质量差的茶叶要相对高一些。根据这一原理，利用硅胶、石灰等xx剂除去名优绿茶在贮藏中从外界吸附的自由水，是名优绿茶贮藏保鲜较好的方法，此方法成本低，可操作性强。 3、包装 由于茶叶的特殊性，对于包装材料有着较高的要求。由于透湿性与茶叶含水量呈显著正相关，与茶叶品质呈负相关，所以包装材料的透湿性应考虑在内，茶叶的包装应该具备优良的防潮、阻隔氧气和阳光以及无异味的特点。 不透明包装保鲜：铝箔复合膜具有阻光和高气密性，对茶叶的保色、保香有较好的效果。有专家研究认为，名优绿茶贮藏前复火烘干，尽量降低含水量（4.5%—5.5%），然后装入罐或铝箔复合袋中，加入除氧剂和吸湿剂，贮藏在避光低温（0℃以下）的场所才能取得良好的保鲜效果% 通过对xx炒青绿茶在不同保鲜条件下所发生品质变化的研究结果表明，复合袋和铁筒的保鲜效果较好，纸盒保鲜效果不理想， 就保鲜效果而言，复合袋是比较理想、经济有效的包装材料。 真空或充气包装保鲜：研究表明，名优绿茶采用真空或充气（氮气或二氧化碳）技术进行保鲜，可减轻名优绿茶感官品质变化程度，增强名优绿茶的贮藏性能，延长有效贮藏期。 4、除氧 氧气是茶叶贮藏的关键影响凶子，在无氧和低氧态都可以抑制茶叶的陈化，减轻绿茶感官品质变化程度，增强绿茶的贮藏性能，延长保鲜期。目前采用的主要除氧方法是使用除氧剂除氧和充氮除氧。采用除氧剂除氧，即使开封之后仍能保持茶叶的基本品质，比较适合袋装茶叶的保鲜。而充氮除氧法，对于袋装茶叶一旦开封后，长期使用中依旧会劣变。 使用以上几种方法的同时，应该注意存储过程的环境卫生。由于茶叶的不可逆吸附性，应该存放在无异味的环境中，遵循食品存放的基本要求。 |
