2.6.3梅纳德反应

梅拉德反应产生了烤肉、烤面包的焦糖味及食品表面的棕色。其反应可分三步:①氨基酸、肽和蛋白质的胺基与还原糖的碳基缩合;②糖脱水、分裂及氨基酸降解;③3-羟基丁醛缩和聚合及环化作用。氨基酸和碳水化合物加热降解生成多种挥发性香味化合物(呋喃酮、呋喃醇等含氧杂环化合物)。氨基酸与糖反应生成无数中间产物，如脂肪族醛和酮、吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩等，对于肉风味的形成有重要作用。

2.6.4 加工对脂肪的影响

脂肪本身及其热解产物就是风味物质。酸含有多个游离基的脂肪，60℃就会自动氧化,200-300℃时大量降解，600℃时形成苦和辛辣化合物，产物包括内酯、醇、酮和低级脂肪酸。亚油酸氧化产生顺-4-癸稀酸、反-2十一碳二稀酸、顺-4三稀酸等香味物质。脂肪可与其它物质反应影响风味;脂肪能溶解脂溶性物质，携带风味。Mottram等(1991)证实磷脂通过与梅拉德反应产物相互作用，改变其挥发性产物的构成从而影响肉品风味[11]。Hanne等(l999)认为，鲜鱼的重要风味物质是通过脂质氧化途径形成的脂质衍生物。

2.6.5 加工对含硫化合物的降解

炒肉等食品中含硫挥发性化合物是主要风味物质[10],pH6.7时加热硫胺素可生成呋喃、呋喃硫醇、甲基呋喃、噻吩、噻唑、H2S以及脂肪族含硫香味化合物等。将含硫多肽及硫胺素等一起加热时，可产生类似于禽肉的风味[13]。Ames(1992)报道有煮牛肉或烤牛肉的香味噻吩包括:2-甲基-2，2-二羟基-3(或4)噻吩硫醇，2-甲基-4,5-二羟基-3(或4)噻吩硫醇[14]。据报道煮、炖肉过程中，不断产生H2S，却无臭鸡蛋味(H2S味)，是因为所产生硫化氢与酮类物质作用生成了含硫肉香成分。