咖啡豆的处理之摘收 每年的冬天即干季是咖啡豆的收成期，咖啡树经过三到四年的生长，日渐成熟，开始结果，一颗颗果实挨着树枝排成一串一串或成一团一团。咖啡豆包在红色的外衣 里面，一变红就可以摘了。 大多数阿拉比卡咖啡豆的成熟期在6—8月，罗巴斯塔咖啡豆是9—10月，因此，虽然在一些干湿季不明显的国家，如哥伦比亚，肯尼亚，一年有两次的花期，也 就是有大小两次的收成，但严格意义上讲一年只收一次。 当然由于地区不同收获的日期也各不相同。赤道以南，如巴西和津巴布韦地区，收获期主要的一次是在4月或5月，尽管这样，还是能持续到8月份，赤道以北如埃 塞俄比亚和中美洲的地区一般在9—11月份收获一次。然而，赤道地区的国家，如乌干达和哥伦比亚，全年都能收获，尤其是那些能善于利用各种不同的海拔高度 的种植园。因此，一年的多数时间都可以有新收的咖啡豆。 就咖啡豆的采摘本身来讲，有两种方式。一种是成片采摘，也就是把园子里所有的豆子一次性摘完；另一种是有选择地采摘，也就是以8到10天为间隔，每次只摘 那些已熟透的红色浆果，这样就需要多在园子里摘收几次。后一种采摘方式与前一种采摘方式相比，劳动量大，费用高，一般只用于阿拉比卡咖啡豆，尤其是那些需 要经过水洗的阿拉比卡咖啡豆。 所摘的咖啡豆的数量取决于多种因素，最显而易见的就是树的高矮和农场或种植园的布局。一般的农场平均每个采摘工{yt}能摘50到100公斤。可是这些咖啡豆 中只有百分之20是真正的咖啡豆，因此平均每个采摘工每天只能摘10到20公斤的咖啡豆。咖啡豆在标准质量为45到60公斤的袋子。因此，一些工人需要3 到6天的时间才能装满一袋。 曾经有人计算过，一个种植园或农场收获时的费用是全年总费用的一半。在巴西，人们已多次尝试用机械采摘来降低这些费用。这种机械横跨在咖啡树上摇动咖啡树 枝，这样，那些因熟透而变得松动的浆果就会掉下来落入漏斗里。但是这种方式只能在自然条件较好的地方才能进行，而且它们需要先调整，因为只有在能一排排地 把树种的很直的地方才能使用这种机械。事后还需要检查机械采摘的咖啡豆，把掉在漏斗里面的叶子和树枝练出去。这样的方式采摘还是比较麻烦。 在海拔比较高的地区，就不能采取这样的机械采摘法，必须利用人工来采摘，这就需要大量的季节劳动工。采摘工也得注意不能摘不熟、坏的或太熟的咖啡豆，因为 他们会影响所收获咖啡的整体品质。 原始的采摘方式在很大程度上保证了咖啡豆采摘的质量。而那些已经不太好的咖啡豆被称做普通的酸的发酵的而加以分类，{zh1}一种是极差品。 咖啡豆之粗加工 咖啡豆是一种酷似樱桃的果实的种子，当它成熟时表皮即外表皮呈现出红色。每一个 果实被一个像羊皮纸的表皮包住，在这种果实的果肉下面，即果肉中间，躺着两颗平的一面靠在一起的 咖啡豆。 当果实成熟时，薄且纤细的一层胶浆包着那个羊皮纸。在羊皮纸下的豆粒则被另一种更薄的膜覆盖着它是银色的 果皮即种子外衣。每一个樱桃果，一般含有两粒咖啡豆；如果只有一粒的话，它一定呈现更圆的形状，被称为豌豆形咖啡豆。 咖啡豆在烘烤前必须从果实种取出来并弄干，这项工序两天 就能 完成，可用干燥法或湿处理法。当这道工序完成时，待烘烤的咖啡豆就 叫做生咖啡豆。 咖啡豆是咖啡樱桃的种子，每年的冬天 即干季是收获期，收割方法有很多种。 豆子本身是被许多层层材质所包住，包括银色的外皮，类似羊皮纸质，黏液，黏浆状物质，和它的表壳。这些甜甜的黏浆状物质和咖啡豆本身的相互作用决定 了许多咖啡豆的口味；同样的，当咖啡豆从樱桃中被取出时所用的方法也会影响它的口味。 基本上有三种取出咖啡豆的方法，潮湿法，干燥法，及半干半湿法。 咖啡豆本身被许多层材质包住，没个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称果肉皮，整个咖啡豆则被包藏在黏 质性的奖状物中，形成咖啡果肉，最外层则为外壳。 将咖啡种子加工成有商品价值的咖啡豆的制作过程，称为精制。干燥法用于未清洗过的 咖啡豆，湿处理法用于彻底清洗过的或半清洗过的 咖啡豆。 除了在巴西和埃塞俄比亚比较普遍地使用干燥法之外，大多数阿拉比卡咖啡豆都是用湿处理法加工的。在一度尼西亚，有一些罗巴斯塔咖啡豆用湿处理法加工，但这在当地 并不普遍。 1干燥法 干燥法也叫做自然干燥法,非水洗法，是{zpy}，最简单，最传统的咖啡豆加工方法，这种方法需要干燥整颗咖啡果。在实施这道工序时也有 许多不同，根据农场种植园的规模大小，可用的设备及{zh1}所要求的质量几方面因素而定。基本的三步是清洗，干燥和去皮，下面对此作具体介绍。 首先，收获了的咖啡果通常会被分类洗净，将未成熟，过熟的和损坏的挑出来，并去掉灰尘，泥土，小树枝和叶子。这通常由手工完成，使用一种大筛子，任 何需要的咖啡果和其他物质豆能够留在筛子上部而被挑出来。成熟的咖啡果也可以在水槽中用浮选法分离出来，这时就接近干燥的的阶段了 。 将咖啡果在太阳底下铺开，通常利用大块水泥地，砖块平台或被抬升到叉架中间高度的草编席子。随着咖啡果干燥，应用手耙以耙或翻一翻，以确保它更干。 咖啡果干到{zj0}的百分之12.5的湿度需要四周的时间 ，要依据天气状况而定。在规模大些的农场或种植园，咖啡果预先在太阳下照射几天后，有时使用干燥机以加快这道工序。 此时咖啡果表面的表皮变为暗褐色而且易碎，还能听见咖啡豆在果壳里咯咯做响。在巴西，这个阶段的咖啡豆被冠上一个同意混淆的名字可可。 干燥的操作过程是整过过程中最重要的阶段，因为它将影响咖啡豆最终的品质。过度干燥的咖啡豆会变脆而且导致在去皮的时候出现许多碎豆，碎豆被认为 是 不好的豆，而未xx干燥的咖啡豆则会太潮湿，一旦xx侵袭很容易变质。 干燥后的咖啡果将被贮存在特殊泥土堆中，直到要将它们运到磨坊。去皮，分类。分等级和包装，这些工序将在那里进行。所有干了的咖啡果的外层表皮会在 去皮机器执行的步骤中去除。 在巴西生产的百分之95的阿拉比卡咖啡是使用干燥法的，绝大部分衣索比亚，海地和巴拉圭的咖啡也是采用这种方法生产。几乎所有的罗巴斯塔咖啡也是按 这种方法生产的 。而在空气的湿度大或收获季节多雨的地区，此法则不适用。 2湿处理法 咖啡的采 摘结束后，就需要进行去皮，发酵，清洗，干燥，脱粒，筛选等。在这个程序中可以用水来进行，称之为湿处理法。湿处理法也叫水洗式，潮湿法，需要投入的资金 和精力都不干燥法要多得多，也易造成环境污染，但此法却更能保证咖啡豆的质量，并可减少损失。 分离 在湿处理过程中，果肉被立即从咖啡上分离出去，而不像干燥法那样让其变干。果肉的分离是使用分离机进行的。巴咖啡的果实放在一个具有固定面和活动面的机械 中，或者在有可活动杆的机械中，果实被机械压碎，从而使果肉与咖啡豆分离。 果肉的分离必须在收获后进行，在12小时之内是最为理想的，最迟也不能超过24小时，这样做是为了保证咖啡豆的质量。若咖啡豆被放置时间过长，果肉 就会变得很难与咖啡豆分开了 ，从而导致不xx分离，也可能损坏咖啡豆。 分类 也咖啡豆分离的果皮和果肉将被用水冲洗。冲洗槽被设计成具有将轻而嫩的咖啡豆与厚实而成熟的咖啡豆分开的功能。将果实装入水槽约24小时。从中我们 就会看见成熟的果实会下沉，而未成熟的果实就会上浮在水面，利用这个方法我们来进行选别。 被摘取下来的咖啡豆中有刚好成熟的，或是过度成熟的，还有尚未成熟的 ，全都混合在一起，如果不把这些咖啡豆加以分开处理的话，所得到的咖啡豆的品质实在不堪入口，因为其中夹杂着许多味道很差的杂质。所以这些咖啡豆就 要先被洗干净，放在装满水的大潮之中准备作初步的分类。 好的 咖啡的密 度都比较高，所以会沉入水中。而过度成熟的咖啡豆则会浮出水面，很容易就将其分类。 很不幸的是，那些尚未成熟的 咖啡豆也会沉在水底和那些已成熟的 咖啡豆混合在一起。所以对那些尚未成熟的 咖啡豆就要使用潮湿处理法，或是过一阵子才使用干燥处理法将其分类。 这样的分离也可以由奥高分等机来完成。奥高是 挪威的 发酵 接下来就是 最基本的发酵，也就是 利用酵素的作用，分离覆盖在肉果皮上的滑腻胶浆，咖啡豆被储存在发酵箱内大约12到36小时，所用时间主 要是由周围温度，胶浆的厚实和酵素来决定的。当发酵完成之后，咖啡豆周围的肉果皮就有了卵石般的手感，而不再粘滑了。 由于它过程比较复杂，所以有时较易在发酵时留下味道，或因干燥过程处理不同，而招致异臭，味道变差的情形。而保存中的品质变化，也得充分注意。 干燥 进行了湿处理后，咖啡豆被保存在肉果皮壳内，这时的肉过果皮仍然含有大约百分之15的水份，肉果必须被干燥到水分含量约为百分之11时才能保证咖啡 豆在一个稳定而安全的环境种储存。 水分含量是相当关键的，既不能含量过大，也不能含量过少。如果阿拉比卡咖啡豆过度干燥至汗水量为百分之10，它们就会失去原有的蓝绿色，质量也会有 所下降。 干燥过程也可以通过太阳照晒来完成，咖啡豆要定时翻一翻以保证xx干燥，这一过程要12到15天。最重要的是 内果皮不能破裂，如果阳光太强，就必须将咖啡豆遮盖起来。 至此，整个工序完成，咖啡豆就完成了众所周之的‘羊皮纸咖啡豆‘，因咖啡豆外覆的内果皮颇像羊皮纸，故称。一般情况下，咖啡豆一直以这种形式保持到 出口之前。 在整过湿处理过程中，防止咖啡豆腐烂是控制质量的至关重要点，所使用的设备必学每天清洗得干干净净，以确保进行下以轮的加工之前没有任何 杂质留下。因为即使只有一粒咖啡豆烂掉，豆有可能损害全部的咖啡豆。 3半潮湿处理法 半潮湿处理法也叫果肉自然除掉法，是一种比较新的方法。此方法也只适合在一些国家的特定区域中运行用，比如气候中有相当长的干燥期，才可以用此方法 来处理当地的咖啡。 这种方法处理所产生的咖啡收是黏黏的，而且黏液也不随着在槽中发酵而除掉。因此，这种半潮湿处理法所产生的咖啡就含有潮湿处理法和干燥处理法的两者 的特色在其中。这样的咖啡酸度，甜度，调味度及香味都相当的不错，{wy}的缺点是这样的咖啡口感没有以纯粹干燥法或潮湿处理法所产生的咖啡那么强烈。 在湿处理过程中去除咖啡豆的内果皮比在干燥过程中去除更困难，所以需要使用不同的去壳机。主要有两种机型：摩擦去壳机和紧压去壳机。思格尔贝格 （Engelberg）和非洲型号的摩擦去壳机适用于干或湿的咖啡豆：在一人圆筒形的盒子里，咖啡豆在线形凸条和刀子之间被挤压，外壳被刀子刮碎后，露出 豆子。 “羊皮纸咖啡豆”通常在斯莫特（Smout）摩擦去壳机上去壳。该机装有一个带螺杆的旋转体，旋转体在装有螺线的盒子里转动，而螺线则以相反的方向转 动。当咖啡豆被动力推动沿着旋转体运动时，内果皮则被从咖啡豆上剥掉。因为旋转体转动相对很慢，所以旋转体产生的热量少于其他类型的去壳机。 其他去壳机包括滚动方式去壳机（主要用于产于南美洲的被干燥过的咖啡豆）和横杆去壳机（内部装有刀子）。 除了巴西以外，其他地方是用紧压去壳机处理“羊皮纸咖啡豆”，而不用摩擦去壳机。去壳时咖啡豆必须有适度的含水量，否则就有可能破裂。紧压去壳机包括 一个在环形体内旋转的水平盘，围绕这个盘子的边缘是铁针或铁杆。机器运转时咖啡豆由于离心力作用而与铁针相接触，从而使内果皮壳脱落。 去壳后残留在咖啡豆上的银色外皮须通过抛光法除掉。大多数抛光机与斯莫特去壳机有相似的工作原理，不同的是用铜杆代替铁杆，因为铜杆给咖啡豆造成的破坏 稍小。铜也给咖啡豆镀上一层青蓝色。用紧压去壳机处理过的咖啡豆通常要被抛光，因为它们看起来总是比用摩擦法去壳的咖啡豆杂乱。 不同的国家根据不同的等级系统对咖啡豆进行分等。咖啡豆首先按大小然后按密度分等，除了两个特例，所有的咖啡豆都有相当规格的尺寸和相同的比例，它们 的一面是平的，另一面是半椭圆的。特例就是形状上更趋于椭圆的豌豆形咖啡豆和颗粒大的巨形咖啡豆（也就是马拉戈日皮咖啡豆）。 总体上说，大的咖啡豆能产出较好的咖啡。咖啡豆的尺寸分级通常是以10~20来表示，但有一些国家是用对应于一定尺寸的级别，例如AA级，来对咖啡豆 进行分等。确定咖啡豆尺寸的方法是让它们通过一个筛子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之间也可能存在重量的差异，而且必须得剔除的坏的、皱缩的咖啡豆仍然 会有留存。 |
