为了交作业，今天坐在电脑面前，采用凤凰卫视的“剪刀加浆糊（口水）”“拼”了这篇文章。作为一位重庆人，总算对重庆火锅渊源流长的历史文化有所了解。并“创造性”地从重庆火锅产生的渊源角度来分析重庆火锅发展的历史沿革，其次分析人们在吃重庆火锅中形成的里俗语现象，然后分析火锅对重庆人性格形成的影响。由此来透析重庆火锅蕴含的文化。

     重庆火锅的历史源远流长；以其独特的麻、辣、鲜、香而享誉中外；是中国饮食文化的一块瑰宝，有着深厚的历史和文化底蕴。在上千百年的历史发展中，重庆火锅形成了独特地“火锅文化”。本文试从重庆火锅产生的渊源角度来分析重庆火锅发展的历史沿革，其次分析人们在吃重庆火锅中形成的里俗语现象，然后分析火锅对重庆人性格形成的影响。由此来透析重庆火锅蕴含的文化。

一、重庆火锅的渊源

（一）、重庆火锅的由来 

     在我国，火锅产生的历史较久远。在三国到汉朝时期，由于“五熟釜”等器具的出现，火锅开始成熟；到唐、宋时期，由于经济发展、人类饮食活动增加，烹饪也随之有了快步发展，“火锅”也得到了丰富和改良。“火锅”又叫“暖锅”，一般由紫铜、白铜、银、不锈钢、瓷器等制成。“火锅”在发展中形成了一种独特的烹饪方式，逐渐也形成了一种食品的代名词。

 明清时期火锅开始盛行，不但重视内容，也注意形式。发展到当代，火锅更是花样翻新。真正有记载的是宋代火锅，宋人林洪在其《山家清供》中提到了吃火锅之事。清烹饪理论家袁枚《随园食单》中有对火锅盛行情景的记载。“当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。”（1)

     大约在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了火锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说“四川火锅发源于重庆”。（2）“他写道：吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量......直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”（3）

      重庆火锅在发展中形成了“红汤”与“白汤”之分；“红汤”又叫“毛肚火锅”，“白汤”又称“菊花火锅”。在这基础上后来又形成了有名的“鸳鸯火锅”。此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉，制作厨师获得了优秀厨师称号。参赛的“双味火锅”由当时四川大学的熊四智教授命名为“鸳鸯火锅”。

（二)重庆火锅的特点 

      地道的重庆火锅独具特点，从火锅汤卤的制作到食材的精挑细选上，再从油蝶的配制到吃法上都很讲究。“重庆火锅虽然调味突出辣与麻，但它很注意“五味”的和谐，从而具有辣而不燥、麻而不烈、进口味浓、回味绵长的特点。”（4）

首先是食材的挑选上特别讲究。一般主要食材有干辣朝天椒、花椒、郫县豆瓣、豆豉、生姜、冰糖、黄酒、牛油、植物食用油等；另外还有一些辅助香料配料。干辣椒一般产地范围广，选材较方便。“豆瓣酱以四川郫县出产的为xx，豆豉以永川陈年豆豉为好，其它的如冰糖、黄酒、老姜等在购买时也同样要选质量好的为佳。”（5）干辣椒除了增加汤卤汁里爽口的辣味外，还有去腥的作用。“冰糖，具有减缓辣味刺激，使汤味变得味道更醇且略带回甜的作用；黄酒，具有除腥去异、增香提鲜的作用，可使味道变得浓醇绵厚；老姜，是火锅烹调中不可缺少的原料，因为它能有效地去腥压臊，故具有调味增鲜，除去异味的作用；牛油，是重庆传统毛肚火锅中不可缺少的重要原料；因此被看作是川味火锅中的重要标志之一。牛油在火锅中能起浓稠火锅卤汁，上味增香的作用。”（6）

其次，火锅汤卤的制作是每家火锅店的重要秘密，吃火锅最重要的就是品尝每家火锅店不同的火锅汤卤的味道。在食材大致相同的情况下，制作火锅汤卤讲究的就是甜、麻、辣、苦、咸五味的调和。

然后是吃法和油碟配制上的讲究。xx地道的重庆火锅油碟只有一种；就是碗碟里加上麻油，然后加上大蒜泥、盐巴、味精或者鸡精；另外还可以根据每人的口味加上香菜和豆腐乳，豆腐乳一般选重庆忠县出产的品牌。油碟的功效就是增加菜的香味又减少麻辣味引起的燥热。

重庆火锅在吃法上也有一定讲究。鸭肠、毛肚、耗儿鱼是重庆人吃火锅必不可少的菜品；如果没有这三样菜品，重庆人宁愿不吃火锅。但是少了前面所述的油碟，对重庆人来说吃火锅的口感就不舒服。从汤卤里夹起的食物一定要放入油碟里，食物的热量会迅速散发到油碟中，这样吃起来就不会太烫。就会觉得辣中带香、麻中带甜，回味无穷。重庆人吃火锅一般喜欢喝啤酒，而不是白酒，因为冰凉的啤酒有助于散去肠胃中滚烫的食物热量；女性一般喜欢喝冰凉的豆浆和豆奶，豆浆和豆奶都不要太浓。

 二、与重庆火锅有关的俚俗语现象 

     重庆人一般待客或者亲朋好友聚会等都喜欢吃火锅，众人围坐

在火锅桌旁，有的大声说笑，有的沉默不语，谈天说地。在吃火锅的过程中，逐渐产生了一些俚俗语，重庆人俗称“言子”。

俚俗语就是指有口语色彩的通俗而定型的固定短语或句子，包括惯用语、歇后语、谚语和俗语。通俗化、口语化是俚俗语的主要特征。俚俗语也具有一定的地域特征，是各地的人们在生活劳动中逐渐产生流传开来。

重庆话中有一些与火锅有关的俚俗语，如“内部油碟”就是其中一个。火锅食物又麻又辣又烫，为了减少对胃部的刺激，人们就用到了油碟。吃火锅时把食物从锅里拈出来在碟子里蘸一下再吃。“内部油碟”字面意思是如果认识火锅馆内部的人，油碟的佐料就好一些。作为俚俗语，用来比喻有内部关系的人，表现出对当前不正之风的讽刺。又如，“三伏天吃酒烫火锅——热心热肠”，这个歇后语形象地表现出重庆人的生活特点和性格特点。再比如“雄起”是川渝有名的一句俚俗语。在很早以前，拉船的纤夫沿岸拉船时口中喊的号子“嘿唑!嘿唑!雄起!雄起!”用于互相鼓劲；后经重庆人在吃火锅过程中广泛流传；主要是指吃火锅喝酒时，喝酒的人要扛得住，不能倒下或者拒喝。

三、重庆火锅对重庆人性格形成的影响  

   重庆火锅不光是一种饮食方式，更是对重庆人的性格起到了潜移默化的影响；使重庆人形成了豪爽热情大方，重情重义、团结协作，敢闯敢拼的创新性格。

     提到重庆人，首先想到的是重庆人吃火锅时，男性赤膊上阵吆五喝六体现出的豪爽热情大方的性格。亲戚好友聚在热气腾腾的火锅周围，在人们大快朵颐的同时，感情也如同火锅一样升了温。在炎炎夏日，人们吃火锅时挥汗如雨的场景，把重庆人的豪爽、耿直率真、热情大方体现得淋漓尽致。既有包容性又有韧性的性格就在这样的饮食方式的熏染中形成了。

    重庆人对人对事都是热心肠，只要能够帮忙的事情绝不迟疑。重庆人办事爽快，能办的就办，绝不推三阻四、拖泥带水；不能办的就不办，决不虚情假意、曲意逢迎。重庆“言子”中的“不存在”、“搞得定”就能很好地反映重庆人的这种性格。重庆人与人交往，率真、热情、真诚。有一说一、有二说二，不藏不掖、光明磊落。

   重庆人还非常重情重义，团结协作。从重庆人吃火锅时，不断的举杯撞杯中，就能看出重庆人的这种性格。经过历史上有名的“张献忠屠川”后，巴蜀之地人口大量减少，大量外省人迁移到重庆。历史上记载有七次大量移民进入重庆。移民来到陌生的地方，需要互相帮助，就很需要团结协作，注重情义。

    在抗日期间，郭沫若任厅长的第三厅以及后来的“文工会”，团结了一大批文艺工作者，起着重庆抗战文化统一战线的战斗堡垒作用。“在抗日民族统一战线的感召下， “文化工作者一致团结起来!”文坛上一扫过去分立的现象，迅速打破原有的文化派别的对立局面，组成一系列抗日文化团体，如中华全国文艺界抗敌协会、中华全国戏剧界抗敌协会重庆分会、中华全国电影界抗敌协会等，团结一致，共同抗击日本的侵略。”（7)  

     重庆还特别具有敢闯敢拼的创新性格。从火锅样式的发展中，随着人们生活健康观念的改变，开发出了“滋补火锅”、“保健火锅”、“药火锅” 等。特别是为了满足有的食客喜辣，有的食客喜欢清淡型的要求，重庆人开发出了世界盛名的“鸳鸯火锅”。

     重庆人不断开拓进取，敢为人先。“重庆是我国西部开放最早的城市。自1891年开阜以来，重庆人在中国西部得风气之先，较早接受西方近代文化。自那时起，重庆人就以追求时尚、敢为人先著称。向楚民国《巴县志》曾详细记载了“海通以还，欧风东渐”，重庆人“城随西俗，乡染世风”的情景。”（8）

     重庆火锅不仅是一种饮食文化，还从中折射出重庆人的文化之光，潜移默化地影响着重庆人的性格特征，从中xx出重庆的地域文化蕴含。

注释

(1)、源远流长的火锅文化--重庆新派火锅潭鱼轩系列报道之一，载《经理日报》2005 年9 月7 日第B01 版，企业新闻。

（2)(3)、《连锁与特许》编辑部：《品味重庆火锅》，载《连锁与特许》2005年第4期。

（4）（5）（6）重庆火锅的文化透析，杨欣，涪陵师范学院中文系

(7)简论抗日战争对重庆人文精神的影响，彭星霖、潘洵，长江师范学院学报，2007年9月第23卷第5期 

（8）重庆人文精神的价值取向，赵修渝、程波，重庆三峡学院学报，2007年第5期第23卷