潮州工夫茶即潮汕茶道 ， 是我国古老的茶文化最有代表性的茶道 ， 据考 ， 在唐朝时期茶文化已经十分完善 ， 沿海一带人们都十分喜欢饮茶 ， 在潮汕当地更是把茶做为了待客的{zj0}礼仪并加以完善 ， 这不仅是因为茶在许多方面有着的作用更因为自古以来茶就有“待君子 ， 清心身”的意境 。

所谓工夫茶 ， 并非一种茶叶或茶类的名字 。 而是一种泡茶的技法 。 之所以叫功夫茶 ， 是因为这种泡茶的方式极为讲究 。 操作起来需要一定的工夫 ， 此功夫 ， 乃为沏泡的学问 ， 品饮的工夫 。 工夫茶起源于宋代在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展 。 苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高倾身事茶不知劳 。 ”

品工夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一在潮汕当地 ， 家家户户都有功夫茶具 ， 每天必定要喝上几轮 。 即使侨居外地或移民海外的潮州人 ， 也仍旧保持着品功夫茶这个风俗 。 可以说有潮州人的地方 ， 便有工夫茶的影子 。

工夫茶以浓度高著称 ， 初喝似嫌其苦 ， 习惯后则嫌其他茶不够滋味了 。 工夫茶采用的是乌龙茶叶 ， 如铁观音、水仙和凤凰茶 。 乌龙茶介乎红、绿茶之间 ， 为半发酵茶 ， 只有这类茶才能冲出工夫茶所要求的色香味 。 凤凰茶产自潮州凤凰山区 ， 茶汤色泽微褐 ， 茶叶条索紧、叶质厚实 ， 很耐冲泡 ， 一般可冲20次左右 。 凤凰单丛茶最xx ， 具桂花、茉莉、蜂蜜的风味 ， 曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠 。

工夫茶的茶具 ， 包括炉子 ， 是红泯小炭炉 ， 一般高一尺二寸 ， 茶锅为细白泥所制 ， 锅炉高二寸 ， 底有碗口般大 ， 单把长近三寸 ， 冲罐如红柿般大 ， 乃潮州泥制陶壶 ， 茶杯小如核桃 ， 乃瓷制品 ， 其壁极薄 。

【功夫茶茶艺】

标准的工夫茶艺 ， 有后火虾须水（刚开未开之水）捅茶装茶烫杯热罐（壶）高冲低斟盖沫（以壶盖将浮在上面的泡沫抹去）淋顶十法 。 潮州工夫茶一般主客四人 ， 主人亲自操作 。 首先点火煮水 ， 并将茶叶放入冲罐中 ， 多少以占其容积之七分为宜 。 待水开即冲入冲罐中之后盖沫 。 {dy}冲杯以初沏之茶浇冲杯子 ， 目的在于造成茶的精神气韵彻里彻外的气氛 。 洗过茶后 ， 再冲入虾须水 ， 此时 ， 茶叶已经泡开 ， 性味俱发 ， 可以斟茶了 。

斟茶时 ， 四个茶杯并围一起 ， 以冲罐巡回穿梭于四杯之间直至每杯均达七分满 。 此时罐中之茶水亦应合好斟完 ， 剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中 。 潮州人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵” 。 四个杯中茶的量色须均匀相同 ， 方为上等功夫 。 {zh1} ， 主人将斟毕的茶双手依长幼次策奉于客前先敬首席然后左右佳宾自己最末 。

【潮州工夫茶】

潮州工夫茶是潮汕地区独特的饮茶习惯 。 “工夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究 。 功夫茶壶非常小 ， 只有拳头那么大 ， 薄胎瓷 ， 半透明 ， 隐约能见壶内茶叶 。 杯子则只有半个乒乓球大小 。 茶叶选用色香味俱全的乌龙茶 ， 以半发酵的为{zj0} 。 放茶叶要把壶里塞满 ， 并用手指压实 ， 据说压得越实茶越醇 。 水{zh0}是要经过沉淀的 ， 沏茶时将刚烧沸的水立刻灌进壶里 ， 开头一两次要倒掉 ， 这主要是出于卫生的考虑 。 斟茶时 ， 几个茶杯放在一起 ， 不能斟满了这杯再斟那杯 ， 而要轮流不停地往返斟 ， 以免出现前浓后淡的情况 。 饮时是用舌头舔着慢慢地品 ， 一边品着茶一边谈天说地 ， 这叫功夫 。 功夫茶茶汁浓 ， 碱性大 ， 刚饮几杯时 ， 会微感苦涩 ， 但饮到后来 ， 会愈饮愈觉苦香甜润 ， 使人神清气爽 ， 特殊是大宴后下油{zh0} 。

茶池外形如鼓 ， 瓷制 ， 由一个作为“鼓面”的盘子和一个类似“鼓身”的圆罐组成 。 盘子上有小眼四个 ， 为漏水所用 。 而圆罐则用于容纳由盘子漏下的废茶水 。 工夫茶所用的冲罐（茶壶） ， 并非买来就用 ， 而要先以茶水“养壶” 。 一把小壶 ， 须先以“洗茶”（即泡茶时的{dy}道茶）之水频频倒入其中 ， 养上三月有余 ， 方可正式使用 。 潮州工夫茶 ， 是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式 。

潮州工夫茶是潮州民俗{zj1}的一种 。。 原文章址

一、茶叶、凤凰单丛

中国人很早就开始喝茶了 。 《诗经》中已提到采茶 。 两汉之后 ， 饮茶风大盛 ， 但高潮还在唐朝 ， 那时已经有“茶会”、“茶宴” 。 陆羽著《茶经》 ， 集中了喝茶的理论 ， 开一代喝茶之风 ， 自己也成为茶神 。 《潮嘉风月记》中说：“功夫茶 ， 烹治之法 ， 本诸陆羽《茶经》 ， 而器具更为精致 。 炉及瓷盘各一 ， 唯杯之数则视客之多寡 ， 先将泉水贮罐 ， 用细炭煎至初沸 ， 投闽茶于壶内冲之 ， 盖定后复遍浇其上 ， 然后 ， 斟而细呷之 ， 气味芳烈 ， 较嚼梅花更为清绝 。 ”可见 ， 到了清代 ， 潮汕功夫茶已十分普遍 ， 且程式已经同现代工夫茶程式十分类似了 。 “投闽茶于壶内冲之” ， 指的是福建产的铁观音 。 其实 ， 潮州的凤凰山也产名茶 ， 称为“凤凰单丛” ， 可惜文中一字未提 。 据《潮州府志》载：“粤素不产茶 ， 所给皆闽产 。 近饶平之百花山、凤凰山多有植之者 。 百花山别名待诏山 ， 故称待诏茶 ， 品亦不恶 。 大埔则xx、阴那等山皆产茶 ， 亦尚可饮 。 其他土茶皆苦而不香 。 ”由此可见 ， 凤凰茶至迟在清代已开始在潮州种植了 。

在潮汕所产的茶叶中 ， 凤凰茶素以其气味清香、耐冲耐泡 ， 并独具各种自然花香味而闻名于世 。 这首先与凤凰山的自然地理条件有密切关系 。 凤凰山位于潮州东北面 ， 地处饶平、丰顺、大埔三县之结合部 ， 属北回归线近侧 。 这里常年云雾缭绕 ， 群山起伏 ， 海拔1000米以上的山峰有十多个 ， 其中有粤东{dy}高峰凤凰乌髻和第二高峰乌岽顶 ， 而名茶多产于高峰云雾之上 。 其次 ， 凤凰茶有一种独具一格的过程 。 该处制茶 ， 分“萎凋━━发酵━━杀青━━揉捻━━烘焙”五个程序进行 ， 每道程序都有严格的操作 。凰茶的品种、香型颇多 ， 品质亦因季节而异 ， 其中以“凤凰单丛”为{zj0}品 。 “凤凰单丛”指那些经过多年品试、被鉴定为有各种不同自然花香的优质茶树 ， 在制作过程分别进行单株采摘、单株初制、单株烘干的特级名茶 。 它的制作特殊讲究 ， 一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1━4时这段时间采摘 ， 且采摘后一定要分株堆放在阴凉处 ， 然后才初制加工 。 假如在雨天、晨雾或午荫的天气采摘 ， 就制作不出单丛茶的香韵来 。 在凤凰单丛中 ， 尤以凤凰山乌岽顶单丛茶的品质{zy} ， 向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称 。 冲泡时在几步之外便能闻其香味 ， 饮之回味无穷 。


二、茶 具

饮茶之风 ， 全国皆有 ， 何以潮汕功夫茶能脱颖而出?关键就在于“功夫”二字 。 功夫茶最讲究的是：“茶具”与“冲法” 。 “工夫茶”的茶具 ， 需要成套 ， 计十来种：

茶壶 ， 潮州方言叫做“冲罐” ， 也有叫“苏罐”的 ， 因为它出自江苏宜兴 ， 是宜兴紫砂壶中最小的一种 。 选择茶罐好坏标准有四字诀 ， 曰“小、浅、齐、老” 。 茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别 ， 以孟臣、铁画杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视 。 壶的式样许多 ， 有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等 。 一般多用鼓形的 ， 因其端正浑厚的缘故 。 壶的色泽也许多 ， 朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等 。 还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累 ， 俗谓之柚皮砂者 ， 最为贵重 。 但不管款式、色泽 ， 最重要的是“宜小不宜大 ， 宜浅不宜深” ， 因为大就不“工夫”了 。 此外 ， 还讲究“三山齐” ， 即壶嘴、壶口和壶把要在一条平线上 ， 这是品评茶壶好坏的最重要标准 。 检验办法是茶壶去盖后覆置在桌子上 ， 假如壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平 ， 就是上品 。

茶杯 ， 茶杯的选择也有四字诀：小、浅、薄、白 。 小则一啜而