，既能满足食品的低能量有益健康，又能保证风味和优良的加工性能，这一对矛盾的解决促使得保健食用油成为可“吃出健康”的一种新概念性重要产品。
作为脂肪替代品，必须满足三个条件：低能量或无能量、具有与脂肪类似或xx相同的物理化学特性、对人体无不良副作用。多元醇聚酯是代替脂肪用于食品加工的{zj0}选择。
目前，脂肪替代品主要有两大类型-代脂肪(Fat Substitute)和模拟脂肪(Fat
mimics)。代脂肪是脂肪酸为基础的酯化产品，拥有类似油脂的物理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解，因此不参与能量代谢，这是一类崭新的合成品。模拟脂肪以碳水化合物或蛋白质为基础，原料经过物理方法处理，能模拟出油脂清香细腻的口感特性。
代脂肪更接近传统食甩油脂。低聚多醇酯便是这一类油质。目前已有数个制品通过了FDA的审批，被批准代替部分食用油脂，如商品名为的蔗糖聚酯。
低聚多醇酯是脂肪酸和蔗糖的酯化产物。低聚多醇代替甘油在酯化反应中提供羟基。低聚多醇是一种含有6-8个自由羟基的甘油糖，在适当的条件下可以与6-8个脂肪酸分子脱水缩合，形成脂肪酸低聚多醇酯。常见的脂肪酸包括8到18十碳原子的饱和与不饱和酸。饱和酸：癸酸、月桂酸、山芋酸、异十四烷酸、异十七烷酸、内豆蔻酸、十四烷酸、辛酿、反异花生酸、硬脂酸、棒榈酸等。不饱和酸：马来酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸。
酯化程度在六个羟基以上的脂肪酸低聚多醇酯具有与食用油脂基本类似的性质。经过纯化精制便可用于食品工业中代替全部或部分脂肪。根据低聚多醇分子中引入的脂肪酰基的种类和个数，相应的低聚多醇酯亦具有不同的形态和性质。
低聚多醇酯性状:低聚多醇酯分子中脂肪酸的种类和酯化度决定它的感官性状和加工性能。酯化度在6～8的低聚多醇酯成油状，具有轻微的油脂香味，口味微甜，其粘度在常见植物油的粘度范围之内，比三甘油酯要高，可以经受反复的加热和冷却处理，xx可以用于油炸食品用油。
由于低聚多醇酯特殊的分子结构，其酯键被严密包裹而隐藏起来，使脂肪酶分子因立体位阻而无法接近酯键，在代谢过程中，低聚多醇酯不能分解，也不为肠道吸收，不提供能量。因此，食用低聚多醇聚酯降低了人体能量的吸收。不吸收性是低聚多醇酯的典型特征。
胆固醇的吸收过程需要脂肪的参与，形成乳化的分子聚集体，带到肠道粘膜表面，与脂肪分子一起被吸收。由于低聚多醇酯的不吸收性，溶解于其中的胆固醇也不能吸收，从而有效地降低了人体对胆固醇的吸收。低聚多醇酯会降低血浆胆固醇及其代谢物水平而不影响胆汁酸的排出量。这对许许多多的高胆固醇患者和心血管病人无疑是个福音。
由于低聚多醇酯的不吸收性会影响到人体对某些脂溶性维生素的吸收，不宜一次食用太多。因此，如果多蔗糖酯与普通食用油复配后使用效果更好。而且，如果将低聚多醇酯与普通食用油混配--则可以获得不同热量、不同适宜人群的适用产品。
