2010-03-14 16:46
今天为大家介绍全国各地一些非常有特色和有名气的新特色菜肴。也许这些特色菜大家很少能见到。但是这里精选的每道菜可都是非常的有特色哟。做为厨师可千万不能错过看这些菜的制作方法，这些菜肴每一种都是非常的有特色和创意。下面就把这些特色菜肴的制作方法为大家做一下简单的介绍
秘制霸王鸭 售价58元/份
创意来源：武汉有吃鸭子的传统，此菜在传统烧鸭子味型的基础上，突出了生姜和干辣椒的刺激口感。
原料：麻鸭1只1000克，海带结100克，青红杭椒段25克。
调料：A料(生姜500克、干辣椒150克）B料（海鲜酱20克、柱候酱20克、豆瓣酱20克、南乳酱20克、辣妹子15克、生抽40克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉3克）C料（八角2克、桂皮2克、香叶2克、白扣3克、砂仁2克），色拉油100克，红油50克，高汤1500克。
制作：1、麻鸭宰杀去内脏，改刀成块冼净备用，海带结洗净备用，C料洗净备用。2、净锅上火入色拉油、红油烧至五成热，入麻鸭旺火煸炒出香至肉质发白。接着下A料煸炒，至姜辣味浓时，入高汤，下入C料中火烧40分钟。烧至鸭肉软烂入味时，下入海带结和青红杭椒段中火烧15分钟，将C料拣去后其余入盘，海带结垫底。鸭肉摆面上即可（不用包，这样不易出味，一般此种菜肴是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁再烧好）。
味型：姜味浓，辣味足。
石城大盘鸡 58元/份 成本35元
原料：一年以上的土鸡一只半（毛重2.5千克），面馕一张，青椒100克。
调料：拍好的蒜瓣10个，葱段40克，大红袍干辣椒30克，花椒20克，八角10克，胡椒粉5克，白糖5克，白酒10克，姜片30克，盐15克，葱花5克。制作：1、花椒、八角加少许油文火炒香备用。2、土鸡宰杀洗净，剁成小块，入沸水中火汆2分钟。3、锅下油烧热，下干辣椒、炒好的花椒、八角慢火炒半分钟，倒入鸡块稍炒，加姜片、葱花、盐、胡椒粉、白糖、白酒旺火翻炒后，静置在一边腌40-60分钟以上，然后将鸡连同炒料倒入高压锅里，加清水漫过压12分钟（中途取出用凉水激一下），出锅备用。4、把面馕过油炸酥放在盘中备用，出菜时在锅里下压好的鸡块、葱段、拍破的蒜瓣、青椒中火翻炒出锅装在面馕上即可。
食客吃到大半，底下的油馕也酥软了，与鸡同吃，味道极好。
味型：麻辣鲜香。
制作关键：走菜时，由于鸡本身含油比较多，无需再加底油，直接同辅料一同炒制即可。
随行采访厨师金云存试制点评：开始时我用的是当年生的仔鸡，压12分钟肉质太烂，皮也不脆，后来选用一年半的土鸡，皮脆口感佳，压12分钟刚好。中间取出来时，先把高压锅放在水槽里，用水龙头对着高压锅阀冲10多秒，然后打开盖子取出鸡块，入冰块水里冲一下。取出冲凉时，动作要快（约半分钟），冲完再压入味，不会影响鸡块的味道。用这样的烹调方法来做鸭子、带皮羊、带皮兔口感也很不错。
有六大特色：
1、改肉鸡为土鸡。新疆很多大盘鸡店使用三黄鸡或肉鸡，而汪师傅却盯准了当地放养10个月以上的土鸡。土鸡由于运动的关系，肉质有嚼劲儿，越嚼越香，选料上胜人一筹。
2、鸡皮吃口是脆的。一般的大盘鸡吃起来从里到外是绵软的，而这里吃到的皮是脆的、肉是韧的，其奥妙在于中间的过凉步骤。鸡块入高压锅压到一半（约6分钟），取出放在笊篱里（拣出鸡块中的香料，复投回锅中），用自来水一勺勺浇在鸡块上面，浇完后鸡肉发紧皮发脆（如用冰水，效果更佳）。一只半土鸡需要5千克冷水。
3、腌料炒后再用。早晨备料的时候，先将花椒、八角炒香，此时香料的香味浓而不冲，加入鸡块和其他调料炒香，然后就将大锅鸡放在一边腌上半天，中午正好走菜。鸡肉炒后再腌，入味更足。
4、取“椒麻鸡”的味。普通的大盘鸡是红烧口味，而这里用四川大红袍，借鉴“椒麻鸡”的味型，区别于大众，又能适应大众，营销策略又胜一筹。
5、取“白斩鸡”的色。普通大盘鸡成菜红亮，而这里却是白的。要想颜色发白，炒制时不能用红油。选用辣椒时，一定选用皮薄的辣椒（红色素较少），去籽去蒂，然后入温水泡半小时，以免成菜不清爽。
6、造型上气势夺人。首先一只半土鸡量就够大，
三味蒸鮰鱼 售价78元 日售30多份
原料：长江鲶鱼一条（750克左右）。
调料：料酒10克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油15克，黄酱椒50克，红剁椒50克，老干妈豆豉30克。
制作：
1、将鮰鱼宰杀制净，切下头尾，中间鱼身改成块状摆入盘中，鱼身加料酒、味精，头尾撒上盐摆在盘子两端。2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上。做成如图造型。3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟，取出浇葱油，烹蒸鱼豉油即可。
味型：咸鲜微辣。
大盘啤酒羊羔肉煲
卖点:选用3-4千克重的羔羊的肉，不用沸水汆制，保持了羊肉本身的鲜味。
原料:羊羔肉500克，青笋块50克。
调料:A料（盐5克，味精8克，料酒、生抽各10克，葱段、蒜片各20克），B料（干葱、野山椒各20克，葱段、蒜片、干红椒各10克），C料（盐、味精各5克，白糖4克，白胡椒3克，啤酒200克），麻油10克，色拉油1千克（实耗100克）。
制作:1.将羊羔肉切成重约25克的块，加A料腌制3-4小时，入味后洗净,沥干水分。2.锅入色拉油，烧至七成热，下羊羔肉炸熟，捞出控油。3.锅内留底油，入B料、青笋块炒香，入羊羔肉翻炒，用C料调味，待汤汁收干,淋麻油即可。
美极私房凤爪 售价28元 毛利65%
原料：凤爪500克，洋葱块50克，生姜5克。
调料：盐2克，味精3克，鸡精5克，生抽10克，老抽1克，色拉油150克，美极鲜5克，白胡椒1克，冰糖5克，八角1个，桂皮2-3克，干尖椒5克。
制作：
1、凤爪剪去爪尖改刀备用，洋葱块煸炒备用。
2、锅烧热入油，下生姜、香料煸炒出香味，下入凤爪小火煸炒3分钟，400克水，小火烧25-30分钟。此步可以预制。3、走菜时再调味，锅上火，大火收汁4分钟，起锅时淋入美极，装入垫有洋葱的煲中即可。
味型：咸鲜微辣，回味悠长创意来源：剁椒鱼头改良来的，一条鱼、三种味。
风鹅焖香干 售价36元 毛利55 %
原料：风鹅净肉200克（市场上有风鹅成品出售），油干子（可以用香干代替）200克，洋葱100克。
调料：红油50克，鸡粉3克，鸡精1克。
制作：
1、将油干子改刀成片，红尖椒改成小圈，风鹅肉改片备用，洋葱切丝备用。
2、改好的油干子放入用鹅架子熬的原汤中，用小火煲20分钟入味（如果是用香干要小火煲25分钟，因为香干的口感略韧）。3、将精制红油下锅，放入红尖椒圈、风鹅肉片，小火煸炒约半分钟，下入鸡粉、味精调味。4、将石锅烧热放入洋葱丝垫底，放入煲好的油干子，上面放入烧好的风鹅肉，撒上小葱即成。
注：1、风鹅本身味道很重，调味料就要少加。2、器具{zh0}用石锅，因为石锅保温效果好，上桌后菜品热气沸腾、香气四溢。
味型：咸鲜微辣。
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