风味特色浓郁的特色新春特色菜的制作方法

2010-03-14 16:46

今天为大家介绍全国各地一些非常有特色和有名气的新特色菜肴。也许这些特色菜大家很少能见到。但是这里精选的每道菜可都是非常的有特色哟。做为厨师可千万不能错过看这些菜的制作方法,这些菜肴每一种都是非常的有特色和创意。下面就把这些特色菜肴的制作方法为大家做一下简单的介绍

秘制霸王鸭 售价58元/份

创意来源:武汉有吃鸭子的传统,此菜在传统烧鸭子味型的基础上,突出了生姜和干辣椒的刺激口感。
原料:麻鸭1只1000克,海带结100克,青红杭椒段25克。
调料:A料(生姜500克、干辣椒150克)B料(海鲜酱20克、柱候酱20克、豆瓣酱20克、南乳酱20克、辣妹子15克、生抽40克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉3克)C料(八角2克、桂皮2克、香叶2克、白扣3克、砂仁2克),色拉油100克,红油50克,高汤1500克。
制作:1、麻鸭宰杀去内脏,改刀成块冼净备用,海带结洗净备用,C料洗净备用。2、净锅上火入色拉油、红油烧至五成热,入麻鸭旺火煸炒出香至肉质发白。接着下A料煸炒,至姜辣味浓时,入高汤,下入C料中火烧40分钟。烧至鸭肉软烂入味时,下入海带结和青红杭椒段中火烧15分钟,将C料拣去后其余入盘,海带结垫底。鸭肉摆面上即可(不用包,这样不易出味,一般此种菜肴是提前加工好的,走菜时放到锅里用原汁再烧好)。
味型:姜味浓,辣味足。

石城大盘鸡 58元/份 成本35元

原料:一年以上的土鸡一只半(毛重2.5千克),面馕一张,青椒100克。
调料:拍好的蒜瓣10个,葱段40克,大红袍干辣椒30克,花椒20克,八角10克,胡椒粉5克,白糖5克,白酒10克,姜片30克,盐15克,葱花5克。制作:1、花椒、八角加少许油文火炒香备用。2、土鸡宰杀洗净,剁成小块,入沸水中火汆2分钟。3、锅下油烧热,下干辣椒、炒好的花椒、八角慢火炒半分钟,倒入鸡块稍炒,加姜片、葱花、盐、胡椒粉、白糖、白酒旺火翻炒后,静置在一边腌40-60分钟以上,然后将鸡连同炒料倒入高压锅里,加清水漫过压12分钟(中途取出用凉水激一下),出锅备用。4、把面馕过油炸酥放在盘中备用,出菜时在锅里下压好的鸡块、葱段、拍破的蒜瓣、青椒中火翻炒出锅装在面馕上即可。
食客吃到大半,底下的油馕也酥软了,与鸡同吃,味道极好。                
味型:麻辣鲜香。
制作关键:走菜时,由于鸡本身含油比较多,无需再加底油,直接同辅料一同炒制即可。
随行采访厨师金云存试制点评:开始时我用的是当年生的仔鸡,压12分钟肉质太烂,皮也不脆,后来选用一年半的土鸡,皮脆口感佳,压12分钟刚好。中间取出来时,先把高压锅放在水槽里,用水龙头对着高压锅阀冲10多秒,然后打开盖子取出鸡块,入冰块水里冲一下。取出冲凉时,动作要快(约半分钟),冲完再压入味,不会影响鸡块的味道。用这样的烹调方法来做鸭子、带皮羊、带皮兔口感也很不错。


有六大特色:
1、改肉鸡为土鸡。新疆很多大盘鸡店使用三黄鸡或肉鸡,而汪师傅却盯准了当地放养10个月以上的土鸡。土鸡由于运动的关系,肉质有嚼劲儿,越嚼越香,选料上胜人一筹。
2、鸡皮吃口是脆的。一般的大盘鸡吃起来从里到外是绵软的,而这里吃到的皮是脆的、肉是韧的,其奥妙在于中间的过凉步骤。鸡块入高压锅压到一半(约6分钟),取出放在笊篱里(拣出鸡块中的香料,复投回锅中),用自来水一勺勺浇在鸡块上面,浇完后鸡肉发紧皮发脆(如用冰水,效果更佳)。一只半土鸡需要5千克冷水。
3、腌料炒后再用。早晨备料的时候,先将花椒、八角炒香,此时香料的香味浓而不冲,加入鸡块和其他调料炒香,然后就将大锅鸡放在一边腌上半天,中午正好走菜。鸡肉炒后再腌,入味更足。
4、取“椒麻鸡”的味。普通的大盘鸡是红烧口味,而这里用四川大红袍,借鉴“椒麻鸡”的味型,区别于大众,又能适应大众,营销策略又胜一筹。
5、取“白斩鸡”的色。普通大盘鸡成菜红亮,而这里却是白的。要想颜色发白,炒制时不能用红油。选用辣椒时,一定选用皮薄的辣椒(红色素较少),去籽去蒂,然后入温水泡半小时,以免成菜不清爽。
6、造型上气势夺人。首先一只半土鸡量就够大,

三味蒸鮰鱼   售价78元 日售30多份

原料:长江鲶鱼一条(750克左右)。
调料:料酒10克,盐3克,味精5克,蒸鱼豉油15克,黄酱椒50克,红剁椒50克,老干妈豆豉30克。
制作:
1、将鮰鱼宰杀制净,切下头尾,中间鱼身改成块状摆入盘中,鱼身加料酒、味精,头尾撒上盐摆在盘子两端。2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上。做成如图造型。3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟,取出浇葱油,烹蒸鱼豉油即可。
味型:咸鲜微辣。

大盘啤酒羊羔肉煲

图像 “http://www.gongchu.com/uploads/userup/0808/24121H110X.jpg” 因其本身有错无法显示.


卖点:选用3-4千克重的羔羊的肉,不用沸水汆制,保持了羊肉本身的鲜味。
原料:羊羔肉500克,青笋块50克。
调料:A料(盐5克,味精8克,料酒、生抽各10克,葱段、蒜片各20克),B料(干葱、野山椒各20克,葱段、蒜片、干红椒各10克),C料(盐、味精各5克,白糖4克,白胡椒3克,啤酒200克),麻油10克,色拉油1千克(实耗100克)。
制作:1.将羊羔肉切成重约25克的块,加A料腌制3-4小时,入味后洗净,沥干水分。2.锅入色拉油,烧至七成热,下羊羔肉炸熟,捞出控油。3.锅内留底油,入B料、青笋块炒香,入羊羔肉翻炒,用C料调味,待汤汁收干,淋麻油即可。

美极私房凤爪 售价28元 毛利65%

原料:凤爪500克,洋葱块50克,生姜5克。
调料:盐2克,味精3克,鸡精5克,生抽10克,老抽1克,色拉油150克,美极鲜5克,白胡椒1克,冰糖5克,八角1个,桂皮2-3克,干尖椒5克。
制作:
1、凤爪剪去爪尖改刀备用,洋葱块煸炒备用。
2、锅烧热入油,下生姜、香料煸炒出香味,下入凤爪小火煸炒3分钟,400克水,小火烧25-30分钟。此步可以预制。3、走菜时再调味,锅上火,大火收汁4分钟,起锅时淋入美极,装入垫有洋葱的煲中即可。
味型:咸鲜微辣,回味悠长创意来源:剁椒鱼头改良来的,一条鱼、三种味。

风鹅焖香干 售价36元 毛利55 %


原料:风鹅净肉200克(市场上有风鹅成品出售),油干子(可以用香干代替)200克,洋葱100克。
调料:红油50克,鸡粉3克,鸡精1克。
制作:
1、将油干子改刀成片,红尖椒改成小圈,风鹅肉改片备用,洋葱切丝备用。
2、改好的油干子放入用鹅架子熬的原汤中,用小火煲20分钟入味(如果是用香干要小火煲25分钟,因为香干的口感略韧)。3、将精制红油下锅,放入红尖椒圈、风鹅肉片,小火煸炒约半分钟,下入鸡粉、味精调味。4、将石锅烧热放入洋葱丝垫底,放入煲好的油干子,上面放入烧好的风鹅肉,撒上小葱即成。
注:1、风鹅本身味道很重,调味料就要少加。2、器具{zh0}用石锅,因为石锅保温效果好,上桌后菜品热气沸腾、香气四溢。
味型:咸鲜微辣。

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