引用

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工作项目	操作规范	质量标准
接受退菜	无论客人处于什么原因，都要对客人提出的退菜、换菜要求立即进行接受，并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。	态度真诚，积极，不得推脱责任。
岗位职责：1、能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜肴，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜品。3、按《作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。6、负责本岗位区域的卫生清理工作。7、积极参加公司组织的各项培训和活动。8、完成上级安排的其它工作。 工作流程： （一）   主流程： 班前会----准备工作----餐前检查----信息沟通----菜肴烹制----退菜处理----收台----卫生安全检查 （二）   分流程： 1、  班前会：点名----接受仪容仪表检查----听取工作总结及安排 2、  准备工作：工具准备----调料准备----制备调料 3、  餐前检查： 4、  信息沟通： 5、  菜肴烹制：接料确认----菜肴烹调----装盘检查 6、  退菜处理： 7、  收台：余料处理----清理台面----擦拭排烟罩、墙壁----清理垃圾----清理地面---清洗抹布 8、  卫生安全检查：卫生检查----安全检查----xx处理 （一）   操作细则：餐前准备操作细则 工作项目 操作规范 质量标准 工具准备 1检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 2炉灶用具：将手勺、炒锅、漏勺、油瞽、垫布、炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅两侧的适当位置。 3炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃气（或油）开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流量降温。试火后仅留1-2个用于熟处理的共用火眼，其它关闭。 4调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 各种用具、工具干净无油腻、无污渍，便于取用。 炉灶用具清洁卫生、无异味； 抹布干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 准备调料 在打荷厨师的协助下，将烹调所需的各种成品调味料检验后分别放入专用的调料盒内。 调料准备全面 制备调料及汤 自制的调味料主要有调味油、酱、汁等。 1、  制作调味油：按《菜品规范作业指导书》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油； 2、  制作调味酱：按《菜品规范作业指导书》的要求制作好煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆岐酱、辣椒酱等常用的调味酱； 3、  制好调味汁：按《菜品规范作业指导书》的要求制造煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调料汁。 4、  自制毛汤、高汤：根据需要制作毛汤和高汤。 各种汤汁的制作符合《菜品规范作业指导书》中的比例、程序及要求。 （二）   餐前检查操作细则 工作项目 操作规范 质量要求 餐前检查 检查炉灶、油气是否正常，开餐前将其它未点燃的炉灶试火确定火焰是否正常。 检查认真，负责，全面彻底。 准备工作过程的检查 工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其它垃圾随时放置在专用的垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外镒。炉灶台面随手用抹布擦拭，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。 台面无油腻、无污物，炉具、抹布干爽无污渍，地面清洁、无污物。 准备工作结束后的检查 所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理： 1、  将一切废弃物放置在垃圾箱内，并及时清理掉。 2、  对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭。 3、  使用完的料盘要清理干净放置在规定的位置。一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。 4、  对灶前的地面后脚踏板进行检查，发现有油渍等粘滑现象及时处理干净。 台面无油腻、无污物，炉具、抹布干爽无污渍，地面清洁、无污物。 （三）   信息沟通操作细则 （四）   菜肴烹制操作细则 工作项目 操作规范 质量标准 接料确认 接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先要确认菜肴的烹调方法。 及时准确，确认工作应在10-20秒内完成 菜肴烹制 1、  按打荷厨师所分发原料的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。 2、  占灶厨师烹制相同的菜肴时每锅出品的菜肴最多为2份（垫底料不超过500克，炖焖菜最多4份）。 1、  符合《菜品规范作业指导书》的工艺流程要求。 2、  如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。 装盘检查 占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。 检查及时，态度认真负责。 （五）   退菜处理操作细则 分类处理	对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。 1、  退菜、换菜的直接责任xx是因为菜肴的质量问题，责任有占灶厨师承担，按厨房部的奖惩制度对责任人进行处罚。 2、  退菜的原因不xx属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚。 3、  属于客人故意找茬，菜肴没有问题，占灶厨师无须承担责任。	原因分析客观务实，态度认真负责。
指定纠正预防措施	占灶厨师事后应对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由厨师长填写《不合格菜品记录》，制订相应的预防措施	分析及时，措施有效。

（六）   收台操作细则

工作项目	操作规范	质量标准
余料处理	没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理。秋冬季节放置在油缸或淀粉盒内；春夏季节放置于冰箱内存放。	原调料整理及时，保存得当。
清理台面	将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。	卫生清理的标准如下： 1、  油烟排风罩、墙壁每一周彻底清理一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结、无污渍； 2、  擦拭过的灶台、工具要求无油污、无污渍、无杂物； 3、  地面无杂物、无积水。
擦拭油烟罩、墙壁	炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，{zh1}再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后再用干净的湿抹布擦拭一遍，{zh1}用干抹布擦拭一遍。
清理垃圾桶	将垃圾桶内的废弃物到入共用的垃圾桶内，然后将垃圾桶内外及桶盖清洗干净。
清理地面	先用扫帚扫除地面垃圾，用浸泡过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚踏板，也要进行同样的清洗过程。
抹布清洗	所有抹布用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉内用高火力加热3分钟，取出晾干。

（七）   安全检查细则