据考古学家的推测，野牛早在一万多年前就经驯服成为家畜的一员，牛肉和牛奶开始成为人类饮食中的一个组成部分，古巴比伦一处壁画描述了远古时期人类获取和饮用牛奶的真实情境。在中国，乳文化也已有几千年的历史，尤其就匈奴、突厥、蒙、满、哈萨克等中国古代北方民族都过着“食畜肉，饮乳汁，衣皮革，被毡裘，住毡制帐幕”的游牧生活，食用牛奶和牛肉是他们赖以生存的重要食物来源，牛乳在这些游牧民族的传统生活中逐渐占据了重要地位，并形成了具有独具特色的草原乳文化。　

　 　草原“乳文化”带进紫禁城　　 　　

     清朝皇室作为北方的游牧民族成员，入关后仍将牛乳视为美味佳肴和{zj0}保xx容之品，草原“乳文化”被带进紫禁城，在中华宫廷生活中增添了灿烂的一页。草原乳文化有其特殊的内涵。草原牧民心目中乳汁则象征着纯洁、平安、幸福和吉祥。比如，以“乳汁般洁白的心”比喻人心的纯洁和善良；亲人或客人起程时老阿妈将鲜奶洒向天空祈祷旅途平安；婚宴上母亲给两位新人斟碗鲜奶祝福新生活的美满、幸福；一年一度的传统“祭火”仪式上每家每户将黄油、奶酪、奶酒，以及羊胸叉放入火中，全家人对着火焰向火神祈祷；祭祀敖包仪式中人们通过把鲜奶、奶油、奶酒等奶食品崇奉于敖包，表示对大自然的崇拜，报答天地之恩，祈求人间风调雨顺，牛羊兴旺，国泰民安。这一切都会让人们体验到草原民族心灵或精神生活中乳文化的传统内涵之丰富和魅力所在。清代皇室也继承了这一传统文化，尤其在宫廷各种祭祀仪式中始终重视用牛奶及奶制品祭拜祖先的文化传统。据档案记载，为供奉仁宗睿皇帝（即嘉庆帝），景山寿皇殿自道光元年（1821年）四月初二日起每日用奶油（即嘉庆皇帝）10斤，圆明园安佑宫则自道光三年（公元1823年）正月初九日起每日用奶油10斤。截至道光十年（公元1830年）年底，以上两处共用奶油65250斤。草原牧民将用牛乳制作的乳制品堪称食品之精华。就拿草原的象征——“奶茶”来说，牧民们已达到“宁可一日无食，不可一日无茶”的境界。牧民除了日常食用外，每当接待客人，以及传统节日、婚宴等场合，主人请来宾首先品尝白食（即奶食），以表示对客人的崇敬，这一传统礼节被称为“品食物之精华”之礼仪。就清朝皇室而言，他们特别重视饮食中的营养学与保健法，继承了中医养生法中的“未病先防，未老先养”的原则，即以预防疾病、保健益寿为目的，采用“精神养生、睡眠养生、饮食养生、起居养生、四时养生”等多种有效的保健法。在“饮食养生”方面他们始终注重传统饮食——“牛奶”为人体所提供的营养价值。据分析，每100克牛奶中含矿物质0.7克、蛋白质2.9克、脂肪3.1克、乳糖4.5克，矿物质种类就包括钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等多种，牛奶中包含人体必需的所有氨基酸，被称为全蛋白食物，其蛋白质的消化率可达{bfb}。另外，牛奶中含有大量的维生素A和维生素B2等多种维生素成分，能够有效地弥补人体所需维生素。在养身保健方面、牛奶具有补虚损、益肺胃、生津润肠、补养气血、xxxxx、催眠等功能。同时，牛奶可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉，因此，草原牧民自古以来就把牛奶当作一种{tx}的xx药品来使用。正因如此，清代皇室酷爱牛奶及奶制品，宫廷饮食中的奶饽饽、奶酪、奶卷、酪干，以及奶茶、奶酒等名目繁多的奶食品深受他们的喜爱，并且这些奶制品的做法一直流传到现代，成为名扬中外的老北京xx小吃。牛奶能给肌肤营养，同时还有止疼、xx、消肿及舒缓皮肤、去皱，使皮肤美白、保湿，使人更具活力、更显年轻等功效。正因如此，引得了极其重视自身保健和美容的清朝皇室成员的喜爱，慈禧太后就是其中较典型的一位。慈禧十分注意养颜美容。她特令御药房“每天敬献一副平安养生药，依季节、时令、节气、气候不同酌情开具，旨养颜美容”。由她看来，保持青春美丽的{zj0}妙方就是喝乳汁（包括牛奶、人奶），并且，将这一选择和习惯一直坚持到了晚年。晚年的慈禧能够保持柔嫩、光滑的皮肤自然有牛乳的功劳。除了慈嬉之外，清代皇帝及其皇室中的大多数成员也都喜欢喝牛奶，力求达到美容、保健的目的。由于清朝皇室痴迷于牛奶及奶制品，朝廷按照每个人的身份和地位每天配给分列乳牛。康熙年间的乳牛分配法为：皇帝、皇后共用乳牛100头，太皇太后、皇太后各24头，皇贵妃7头，贵妃6头，妃5头，嫔4头，贵人2头，皇子福晋10头，皇子侧福晋5头。除皇室家族成员的食用之外，宫廷各种宴会也需要大量的牛奶及奶制品。清代宫廷宴请名目繁多，规模宏大，筵宴就包括万寿、千秋、宗室、外藩、千叟、凯旋、皇子婚礼、公主下嫁等多种类型，大型御宴人数有时达数千人。每次宴会都会消费大量的奶饽饽、奶酪、乳汁、乳油、乳饼、乳酒等。　　　　

    清代皇室入关后乳源问题 　　 　

    清代皇室如此酷爱牛乳，那么，当时是如何处理乳源问题的呢？为了确保乳源，清廷设置庆丰司等专门机构，进行周密部署，严格管理，形成了完善的宫廷牛乳供给系统。早在顺治初年（公元1644年），在紫禁城西华门外组建了三个牛圈，通称 “内三圈”（也叫“内牛圈”），为xx宫廷所需牛乳而设，其饲养乳牛头数有定例，但依宫廷牛乳所需量可随时增减。为补充宫廷对乳饼、乳酪等乳制品的需求，康熙二十三年（1684年）在京城又组建了庄园牛圈，饲养乳牛80头，骟牛6头。为了确保宫廷所需牛乳之质量和数量，每年七月庆丰司委官前往张家口口外牧场取牛，将选定之牛烙印后送往京城牛圈，同时，将不堪畜养之牛送回口外放牧。京城各牛圈每年所取用和退回牛之数量也有严格的定规。比如，雍正元年（公元1723年）规定，京城各牛圈每年从张家口口外游牧群取用的牛定为500头，送回口外牧放的牛不得超过200头。我们从以下统计数字可以看到清代宫廷牛乳及乳制品的需求量之大。就鲜牛奶而言，仅皇帝一人日消费量高达500斤左右。内牛圈每天 “均按每乳牛一取乳二斤”将乳汁交送御茶膳房备用，另外，还提供乳饼圈等各种乳制品。由于内牛圈鲜奶供不应求，令京城其他牛圈也要向御茶膳房交送牛乳。　　

    在漫长的岁月里，飘着乳香的草原上牧人们以勤劳和智慧孕育出一幅色彩斑斓的“乳文化”。清王室入关后将这一乳文化传统带入紫禁城，将其继承和发扬，并且在中国宫廷饮食文化史，乃至老北京传统的饮食结构中增添了具有浓厚游牧民族特色的绚丽篇章。

　　作者单位：中国人民大学清史研究所 　　宝音朝克图