引 的

       首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，{zh0}先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

       其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉{zh0}腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

       关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

       当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

       红烧狮子头

       原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

       调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

       制作过程：

       1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

       2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

       3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

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2008-11-3 10:55

       红烧猪手

       原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

       调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

       制作过程：

       1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

       2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

       3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

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2008-11-3 10:55

       红烧冬瓜甫

       原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

       调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

       制作过程：

       1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

       2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

       3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

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2008-11-3 10:55

       红烧猪腰

       原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

       调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

       制作过程：

       1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

       2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

       3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

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2008-11-3 10:55

       红烧排骨

       原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

       调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

       制作过程：

       1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

       2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

       3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

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2008-11-3 10:55

       红烧猪肚

       原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

       调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

       制作过程：

       1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

       2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

       3、然后撒入胡椒粉。

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2008-11-3 10:55

       红烧肉

       用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙

       制作过程：

       五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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2008-11-3 10:55

       红烧茄子

       原材料：  茄子两个，猪肉末100克  

       调味料：  葱段、花生油、盐、酱油、鸡精、生粉  

       制作方法：  

       1、把茄子洗净切成滚刀状。  

       2、猪肉末用酱油、生粉腌制约几分钟后下锅稍炒捞起。  

       3、热油锅放葱段爆香，再放入茄子不断翻炒，撒些盐，直至茄子变软。  

       4、加入炒过的猪肉末一起再炒一下放入鸡精就可起锅。

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2008-11-3 10:55

红烧乳鸽

【基本材料】

〖主料〗:乳鸽两只

〖辅料〗:厨神秘制卤水

〖调料/腌料〗:麦芽糖 一汤匙

【制作过程】

1.新鲜乳鸽挖干净内藏清洗干净，烧一镬滚水先把乳鸽出水(川烫)一下，再者滚卤水，细火把乳鸽卤二十分钟，取出马上放在水龙头下冲洗乳鸽外皮的油份。

2.另外用一饭碗满的清水，把麦芽糖煮融，冷却后用麦芽糖水均匀地擦匀鸽身，再把乳鸽放在当风处，天气干燥约三四小时外皮就会吹干，如果天气朝湿，时间就要比较长了。

3.鸽身吹软后就可以炸了，烧一镬热油，如果油够多，能把乳鸽浮起，就可以用中火炸，不停翻动乳鸽，可使外皮均匀地炸脆，乳鸽本身已经是熟的，只要炸至颜色够深红就可以，可以原只上桌或开边斩件。

【心得】

1.当然要挑新鲜乳鸽了，冷藏的会比较差。

2.卤水卤二十分钟只是一个约数，是说中形的乳鸽，如果乳鸽较细，相对卤的时间会较短，还有一点是，卤水要比一般咸一点才好吃，卤水当然是越陈越好味道，多卤几次，卤水会有一种乳鸽的味道。

3.卤好后冲水，是因为乳鸽身上的油，会阻隔麦芽糖水，这样就能够均匀地上皮(均匀地搽麦芽糖水于外皮)。

4.鸽身吹干是为了炸的时候，可以容易地炸脆外皮。

5.油够多当然会比较好炸，油少的话，就要用一把较宽平的筛子(炸东西时用作捞食物的器具)，把乳鸽放在筛子上，一起放在油镬中，不段淋油，淋至够身(够颜色)，不用怕炸不熟，因为乳本身已经是熟的。

6.如果天气朝湿的话，还可以用焗炉(烤箱)慢火烘两分钟，停一下，再烘两分钟，外皮就会干身了。

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2008-11-3 10:55

烧乳猪