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红烧高手必会——红烧大全

2010-03-02 09:39:13 阅读8 评论0 字号:

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红烧菜,家家都在做,但要做到红而发亮、味浓汁厚,可要一点工夫哦。

       首先,肉要煸透,鱼要煎香。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,{zh0}先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光、支离破碎。

       其次,要先上色,后加水,一步到位。当原料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足,盖上锅盖,大火烧开,小火焖煮。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉{zh0}腌过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁;汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

       关于焖烧用火,还是听大厨的――“文火肉,急火鱼”。

       当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。

       红烧狮子头

       原材料:花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

       调味料:花生油500克(实耗油100克)、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

       制作过程:

       1、五花肉剁成肉泥,马蹄、冬茹切米,加入盐、味精、生粉打至肉起胶,作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内,生姜切片。

       2、烧锅下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。

       3、锅内留油,下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子,放盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

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2008-11-3 10:55

       红烧猪手

       原材料:鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

       调味料:花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

       制作过程:

       1、鲜猪手烧净毛,洗干净切成决,冬茹切片,姜切片,蒜子肉用油炸金黄。

       2、烧锅下油,先放下生姜、猪手、洒一些绍酒,煸炒片刻。

       3、煸炒后加鸡汤,用小火烧至酥烂时,再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓,再用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。

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2008-11-3 10:55

       红烧冬瓜甫

       原材料:冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

       调味料:花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

       制作过程:

       1、冬瓜去皮、去籽,切大块,冬茹切片,生姜切片,香葱切小段。

       2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、冬瓜甫,加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

       3、同烧至熟透,加入葱段,即可入碟。

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2008-11-3 10:55

       红烧猪腰

       原材料:鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

       调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

       制作过程:

       1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

       2、烧锅下油,撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

       3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉,烧至汁浓时用湿生粉打芡,入碟。

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2008-11-3 10:55

       红烧排骨

       原材料:猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

       调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

       制作过程:

       1、排骨砍成块,冬茹、生姜、红椒都切成片,葱切段。

       2、烧锅下油,放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时,加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油,用小火慢烧。

       3、烧至熟透时,用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。

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2008-11-3 10:55

       红烧猪肚

       原材料:猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

       调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

       制作过程:

       1、猪肚洗干净,煮熟切片,冬茹、红椒、生姜都切片,香葱切段。

       2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、猪肚炒香,再加入鸡汤,调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

       3、然后撒入胡椒粉。

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2008-11-3 10:55

       红烧肉

       用料:蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙

       制作过程:

       五花肉或前腿肉1斤2两,五花肉洗净切块放入锅内,再加蒜及料酒,酱油,水,味精,葱,盖锅以小火焖煮约30分钟,(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后,再红烧则形状比较方整美观。

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2008-11-3 10:55

       红烧茄子

       原材料:  茄子两个,猪肉末100克  

       调味料:  葱段、花生油、盐、酱油、鸡精、生粉  

       制作方法:  

       1、把茄子洗净切成滚刀状。  

       2、猪肉末用酱油、生粉腌制约几分钟后下锅稍炒捞起。  

       3、热油锅放葱段爆香,再放入茄子不断翻炒,撒些盐,直至茄子变软。  

       4、加入炒过的猪肉末一起再炒一下放入鸡精就可起锅。

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2008-11-3 10:55

红烧乳鸽

【基本材料】

〖主料〗:乳鸽两只

〖辅料〗:厨神秘制卤水

〖调料/腌料〗:麦芽糖 一汤匙

【制作过程】

1.新鲜乳鸽挖干净内藏清洗干净,烧一镬滚水先把乳鸽出水(川烫)一下,再者滚卤水,细火把乳鸽卤二十分钟,取出马上放在水龙头下冲洗乳鸽外皮的油份。

2.另外用一饭碗满的清水,把麦芽糖煮融,冷却后用麦芽糖水均匀地擦匀鸽身,再把乳鸽放在当风处,天气干燥约三四小时外皮就会吹干,如果天气朝湿,时间就要比较长了。

3.鸽身吹软后就可以炸了,烧一镬热油,如果油够多,能把乳鸽浮起,就可以用中火炸,不停翻动乳鸽,可使外皮均匀地炸脆,乳鸽本身已经是熟的,只要炸至颜色够深红就可以,可以原只上桌或开边斩件。

【心得】

1.当然要挑新鲜乳鸽了,冷藏的会比较差。

2.卤水卤二十分钟只是一个约数,是说中形的乳鸽,如果乳鸽较细,相对卤的时间会较短,还有一点是,卤水要比一般咸一点才好吃,卤水当然是越陈越好味道,多卤几次,卤水会有一种乳鸽的味道。

3.卤好后冲水,是因为乳鸽身上的油,会阻隔麦芽糖水,这样就能够均匀地上皮(均匀地搽麦芽糖水于外皮)。

4.鸽身吹干是为了炸的时候,可以容易地炸脆外皮。

5.油够多当然会比较好炸,油少的话,就要用一把较宽平的筛子(炸东西时用作捞食物的器具),把乳鸽放在筛子上,一起放在油镬中,不段淋油,淋至够身(够颜色),不用怕炸不熟,因为乳本身已经是熟的。

6.如果天气朝湿的话,还可以用焗炉(烤箱)慢火烘两分钟,停一下,再烘两分钟,外皮就会干身了。

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2008-11-3 10:55

烧乳猪

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