东北的酸菜火锅

    东北气候寒冷，一年之中有八九个月可以吃火锅，后又随满人传入内地。据说，火锅是由成吉思汗创始，自蒙古传到东北，又经过百余年的发展创新，才成为现在的这种模式，有锅有炉。南方的菊花锅、打边炉等，都是后来演化出来的，仅仅在烹饪内容上有些区别，火锅本身变化不大。在东北，无论贫富都讲究吃火锅，那里有句俗话：“家里的火锅子，家外的车轮子。”是说东北人在家时吃什么都离不开火锅，出去谋生要靠车轮子跑运输。

    东北人{za}吃白肉血肠的酸菜火锅，这种酸菜既不像四川的泡菜，也不像潮州的酸菜，因为它不是泡的，也不是腌的，而是渍的（白菜用开水泡过，然后堆集起来，经过一段时间发酵，味就酸了），渍的酸菜味不重，菜味犹存。吃时切成细丝，在火锅里烹制，就像一团银丝，清香四溢。酸菜火锅讲究用白肉、血肠，白肉是用猪肉煮到似熟非熟，切成像纸一样薄。血肠是东北特有的，它用肠衣（猪小肠刮去内层油脂即成）灌入血清。血清是从猪血中提取出的一种澄清的液体，制作起来有一定难度。将猪血盛在盆中，加少许盐，然后用力搅动，再静置下来。血中的蛋白质，因静素作用，变成纤维素把白血球缠固起来，凝成血块。放上一些时间，血块会渗出半透明的淡黄液体，这就是血清。把血清配味，注入肠衣，便成了血肠。煮熟之后，切成如玛瑙般晶莹的薄片，和白肉一同投入火锅，这便是地道的东北酸菜白肉血肠火锅，滋味极及鲜美。尤其是在寒气逼人的冬天，吃了热气腾腾的酸菜火锅，更觉周身舒泰，心气两旺。普通人家，嫌提取血清麻烦，而用猪血加水稀释，配上佐料，直接灌入肠衣替代，味道也不错。

    上等的火锅，用料也是无止境的。有用白鱼、蛤蜊、鱼翅、海参等海味的做法，还有用山鸡片、鹿脯、蛤士蟆（一种东北特有的红腹蛙，营养极为丰富）的做法，可算山珍。至于鸡、牛、羊肉更不必说了，因此，在中国，无论天南地北的各种火锅、涮锅，都无法与东北的酸菜火锅媲美。