咖啡基础--咖啡的品质

一、咖啡豆的选购
1、选购咖啡豆的步骤
　　鲜度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鲜度有三个步骤：闻、看、剥。
（1）闻
　　将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下，是不是可清楚地闻到咖啡豆的香气，如果是的话，代表咖啡豆够新鲜。相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味的话（类似花生或是坚果类的放久会出现的味道），表示这咖啡豆已经xx不新鲜了。这样的咖啡豆，无论你花多少心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡来。
（2）看
　　将咖啡豆倒在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。
（3）剥
　　拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易的拨开，而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜的话，你会发现好像必须很费力才能拨开一颗豆子。
　　把咖啡豆剥开还可以看出烘焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的。如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙时的火力可能太大了，这对咖啡豆的香气和风味也会有影响。
2、购买咖啡豆的注意事项
　　开始选购咖啡豆时，首先选择生意兴隆的咖啡店购买。烘培豆的鲜度是咖啡的生命，所以选择放置新鲜咖啡豆的仓库要清洁，没有旧豆残留，日光不会直射、周围没有高温的店铺。
购买后托店研磨时，务必要将所使用的冲泡咖啡器具等告知店长一声，以配合那些道具研磨（例如电动式咖啡器、过滤器、纸、虹吸等）。
　　在超市购买罐装咖啡粉时，选择标示（豆的种类或味道的倾向等），随自己所好而定。
3、{jp}咖啡的辨别
　　目前，很多咖啡产品都被冠以{jp}咖啡的称号。这一称号的光环吸引了众多咖啡迷争相购买。但是什么样的咖啡才可以称得上是{jp}咖啡呢？
　　{jp}咖啡的涵盖面很广，其相通之处是都能制作出一杯极其美味的咖啡。耕种方式、出产地、种植海拔、土壤情况以及气候条件，都对咖啡豆是否能成为{jp}咖啡起到至关重要的作用。正如不同种类的优质葡萄酒，{jp}咖啡也分为不同的成熟时间、不同的国家以及不同的区域。然而，{jp}咖啡有一个统一的特点，即它是由最{dj1}的咖啡原产国用最上乘的咖啡豆制成的。它拥有最严格的制作过程，以确保其{zg}的品质。{jp}咖啡豆在其种植地国家要经过仔细的手工挑选、加工处理并把它们分门别类。之后，咖啡豆要在其出口国进行高质量的烘焙。比如瑞士，虽然那里并不产咖啡豆，但那里的咖啡豆烘焙工艺却是世界{dj0}的。{zh1}，经过精密的制作过程，咖啡迷就可以品尝到{jp}咖啡了。
　　{jp}咖啡经常被冠以专业咖啡的称号，其中比较普遍的品种包括牙买加蓝山、波多黎各、皇家水晶以及哥伦比亚。此外，它还可以添加一些辅料，制成不同风味的咖啡饮品。值得注意的是添味咖啡是指把调味添加到热咖啡豆中使其在烘培过后能迅速吸收。
　　{jp}咖啡源于{zh0}的阿拉比卡咖啡豆。阿拉比卡咖啡树是全世界种植最普遍的一种咖啡树。然而，并不是所有的阿拉比卡咖啡都是{jp}咖啡。而且，阿拉比卡咖啡树特殊的生长条件将决定其是否能成为{jp}咖啡。因此，选购时应当更多地了解、检验其各个方面，以确保质量。
　　正如咖啡迷所知道的，阿拉比卡咖啡树在高海拔地区会长势良好。通常{jp}咖啡便来源于生长海拔900米左右，位于北回归线到热带或亚热带之间的咖啡树。阿拉比卡咖啡树长得越高，其出产{jp}咖啡豆的几率就越高。而咖啡豆的密度越大，其质量也越好。海拔高度与咖啡密度也有直接的关系，海拔越高就意味着密度越高。因此，高海拔地区的阿拉比卡咖啡树更容易出产{jp}咖啡。
　　虽然特殊的外部条件可以帮助其成为{jp}咖啡，但这并非{wy}的条件。更重要的是其长势。随着咖啡贸易对于很多国家变得越来越重要，咖啡种植的过程发生着极大的改变。咖啡的传统种植方法是将其种在树荫下。而现如今，很多种植者则是把咖啡种在了旷野上。这一改变使咖啡豆的产量提升，成本下降，然而对其质量却产生了极大的负面影响。因此，大多数{jp}咖啡是有机咖啡。
　　有机咖啡采用的是在树荫下种植出的咖啡豆。虽然在树荫下种植的方法产量不高，但其品质却可达到{jp}咖啡的水准。这是由于能遮阴的树可以减缓咖啡豆的成熟，给予咖啡豆充分的成长，使其含有更多的xx糖份、更上乘的口味与较少的xxx。另外，有机咖啡也不使用影响咖啡口味的杀虫剂或其他化学制品。
　　然而，特殊的生长条件并非决定是否是{jp}咖啡的{wy}因素。另一项因素是xx的混合。当阿拉比卡咖啡豆在极好的环境下有机种植，一般就会产出{jp}咖啡。然而，在咖啡市场上，很多咖啡公司把高质量的阿拉比卡咖啡豆与次等咖啡豆混合，降低咖啡的质量，以谋求高额利润。一些混合咖啡中罗伯斯特咖啡豆的含量高于阿拉比卡咖啡豆，导致咖啡口感下降，xxx浓度增高。也有一些罗伯斯特和阿拉比卡的混合品质量不错，特别是高质量的意式烘培咖啡。当然{jp}咖啡一般是纯粹的昂贵的阿拉比卡咖啡。
　　{jp}咖啡
另外一个要素就是烘培。烘培过程将影响咖啡的口感，而这一过程并无标准的规则可循。而且，烘培的程度要因咖啡豆的出产国和其特点而定。因此，一种咖啡豆应被烘培成浅棕色以释放其特有的香味，而如果另一种咖啡豆也如法炮制，则也许就是暴殄天物。当您购买{jp}咖啡时，向咖啡专家咨询咖啡独特的烘培方式决对是有益无害的。
　　{zh1}一项咖啡迷需要留心的是{jp}咖啡的气味。当咖啡特有的香气被烘培出来时，也是其开始氧化的过程。当咖啡豆被烘培过，其中不稳定的油脂将极易被氧化，并损害到咖啡的质量。极力推荐购买装在抗氧化袋中的{jp}咖啡，或购买未研磨的{jp}咖啡豆。
二、咖啡豆的储存
1、影响咖啡豆品质的因素
　　水是存贮咖啡的大敌。咖啡油是水溶性的，它使咖啡更具风味，而潮湿的环境会腐坏咖啡油。
　　咖啡豆的另一个敌人是氧气，它可以氧化易挥发的气味。这就是为什么要在冲调咖啡之前才研磨咖啡豆的道理。当咖啡豆被研磨后，它的大部分表面就暴露在空气中。这意味着咖啡油开始蒸发，味道也将逐渐消失在稀薄的空气中。
　　不要把咖啡靠近其他具有强烈气味的物品（如茶）。因为咖啡会很快吸收其他气味，所以请把咖啡放在干净的密封容器中。
2、咖啡豆的储存方法
　　尚未烘焙或炒过的豆子愈沉愈好，咖啡豆一旦被烘焙，就会慢慢失去香味，两星期后香味就荡然无存。因此一次买少量即可，或买少量已经研磨好的咖啡。若邮购咖啡豆专卖店的咖啡，{zh0}买未磨的豆子。新鲜的咖啡对储存环境是极端敏锐的，近年来专家们大力推荐采用铝箔的包装材质（不透光）搭配单向排气阀，为国内外大厂们所称许及认同，阻隔了氧气的侵入且能够排出二氧化碳，大幅延长了品尝新鲜咖啡的蜜月期。
（1）适合存储咖啡的地方
　　咖啡应该储存在干燥、阴凉的地方，一定不要放在冰箱里，以免吸收湿气。咖啡豆和研磨咖啡可以冰冻，惟一需要注意的是，从冷冻柜中拿出咖啡时，需要避免冰冻的部分化开而使袋中咖啡受潮。美国人认为咖啡放在冰箱里比较好。不过时间不会超过一个月。他们从冷冻室取出要喝的咖啡豆分量，趁尚未解冻便开始研磨，煮来饮用。
（2）有助咖啡存储的包装
　　锡罐可使咖啡香味保留时间较长。塑胶袋也可以，但存放的量比锡罐少。而在国外咖啡豆有时就是放在锡罐或塑胶袋中出售。真空包装更加有利于咖啡的存放，使原有风味更持久。
一旦打开防油或锡箔包装的咖啡袋子，要立刻将咖啡豆或咖啡粉放在密封罐里；咖啡粉就不会很快发霉，但和咖啡豆一样会吸收空气中的味道。
（3）速溶咖啡的存储
　　速溶咖啡袋是最近加工食品就烘焙和研磨咖啡发展出来的产品，其铝薄材质{zd0}程度的帮助咖啡原有香味的保存。