一、酸菜鱼
1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。 2、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。 3、炒锅内水烧沸，下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。 4、炒锅下油烧至五成熟，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下酸菜炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮片刻，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜米、蒜米、葱花。 5、炒锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即可。
二、麻婆豆腐
1.将买来的新鲜豆腐切成 小方块，淀粉兑两至三勺冷水，搅匀。 2.在炒锅内加入少量油，将郫县豆瓣轻轻炒几下，闻到香味时加入一碗清水（冷热均可），搅拌，煮热；如果喜欢辣味较重，可以自酌加入适量辣椒油。 3.将切好的豆腐倒入，在锅中加少许干花椒粒，并配以少许盐（视个人口味，因豆瓣酱已有很重的咸味）、胡椒粉，轻轻搅拌让锅里的各种配料分布均匀。注意：豆腐易碎，搅拌时一定要轻，锅铲要触及锅底。 4.中火煮上几分钟，待锅中汤料翻滚，豆腐入味的时候，加入已经切好的牛肉沫，加入蒜粒、味精。 5.大火状态下加入搅匀的淀粉水。{zh1}的一步非常关键，这是麻婆豆腐成型的要点所在，加入后迅速用锅铲在锅中翻几下，淀粉受热凝结，整个菜浑然一体。 6.捞出，装盘，撒上花椒粉和小葱葱花。
三、干烧鱼：
主料活鲤鱼(1000克)1尾。 |
