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2.预煮：也叫杀青，把菇体在沸水中氽一下，使菇体酶活动停止，失去生命。选好的菇应立即进行预煮，数量较大时要边选边煮，不能堆在一起，否则必然因发热而降低质量，甚至不堪使用。预煮时间：小菇需4分钟左右，大菇约8分钟左右，掌握菇根中心无夹生，就要立即捞出，{jd1}不能达到煮烂的程度。煮时可用铝漏轻轻翻动，使生熟程度一致。经预煮的菇体，就不会再碎了。

3.冷却：预煮后的菇，需迅速冷却，可以用泵打井水或自来水冲淋，无此条件时则可在清洁河水中浸淘。冷却的要点是冷快冷透。

4.腌渍：用盐量以鲜菇计为40%。缸中一层盐一层菇，菇厚约5厘米，盐要使用杂质少的细盐。装满缸(或未满缸过夜时)后，表面加盖一块纱布，压上一张用小竹片编成的大孔格架，再压上洗洁的石块，务使菇体浸没在渗出的盐水中。满缸后如盐水不能淹没菇体，要另加饱和食盐水(每100千克水加盐36千克)。缸中的盐水如因吸湿等原因不能保持饱和时，即浓度低于22波美度或见不到残存未溶盐粒时，要及时加盐。满缸后可盖上塑料膜，以免灰尘杂物掉入，腌制应不少于15天。腌制好的菇品即可包装。

5.调酸装桶：盐渍菇的装桶计重以滴卤断线为标准，就是放在箩筐里的盐渍菇盐水滤下不呈线状，但允许有滴状，这里就可称量装入包装桶内。装桶后再加入经过调酸的饱和食盐水。调酸食盐水的制法是：99份饱和食盐水加1份调酸剂。调酸剂的组成为柠檬酸、偏磷酸钠、明矾，配比是5：4.2：0.8。调酸剂水的加入量可按购货单位要求实施，无规定时则以浸没菇体为度，包装的{zh1}一道工序的检验一次PH值。冬季要求在PH3.5以下，夏季则应达到PH3以下，不够此值时仍以柠檬酸调整。如果盐度达不到22波美度以上，可在包装桶内再加食盐。只在盐度达到22波美度的菇品才能长期保存，否则极易酸败或因长出红酵母等微生物而变质。