美味牛杂的激情传说(组图)

  问地道广州人,哪种小吃{z}能代表广州味道,十之八九答是牛杂。虽然是本小利微的小小杂碎,但在我们眼中,却是和鱼翅、鲍鱼具备同等分量的心爱之物。无论身在何方,一想起广州,总会{dy}时间想起,那大剪刀“嚓嚓嚓”剪牛杂之声,那阵阵带着八角茴香的温热香气。无论是开Benz的富豪、优雅的白领,面对一碗牛杂,都会放下架子,尽情吃之。


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牛杂仔的牛杂特别爽

  海珠区代表

  清淡爽脆“陈皮”杂

  去到医院旁边随便问报摊或者是路边歇凉老伯,都会笑嘻嘻地告诉你:“哦,牛杂仔呀。喏喏,5时保证准时开,做了十几年啦,他家牛杂好好味噶,士多旁边就是啦。”

  果然,到5时,浓浓树阴下便冒出了个车仔牛杂档,阵阵牛香在空气中弥漫,周围的学生、师奶、潮人、街坊立即一拨接一拨地围上去,“牛杂仔”这边剪牛肠,那边穿竹签,眨眼又拎起辣椒酱瓶子挤酱,抽空还把韭菜串顺便下到牛杂锅里去。

  这里的牛杂很新鲜,爽脆得一吃就知道。尤其是牛肠,一般牛杂档里的牛肠都会比较韧,但这里的牛肠可以用爽脆来形容,特别好口感。酱汁是属于清淡型的,刚开始吃的时候会嫌淡,但慢慢吃下去,会觉得微微透出甘甘的陈皮味道。{z}特别的是他家辣椒酱,蒜蓉是炒过的,香口但不会抢味,很能吊出牛杂的牛味,甜甜的和萝卜一起吃{z}搭配。

  地址:前进路海珠区{dy}人民医院隔壁南苑大街的无名牛杂档

  开档时间:下午5时

  价格:牛杂5元/碗

  类型:清淡型

  醇香弹牙牛三星

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牛三星即点即做

  荔湾区代表(西关地段)

  醇香弹牙牛三星

  那里的招牌标志是两只半人高牧羊犬,毛长兼且性情温柔,一只叫公主一只叫王子,似乎都有八九岁了。它们{za}吃牛羊杂牛三星,常常有客人主动喂到它们嘴边,不过就{za}吃没蘸过酱的……

  这里的牛杂汤底有很浓的药材香,味醇而厚,冬天吃{z}暖胃舒服,不过就略嫌有点盖过牛杂的味道喽。至于牛杂,焖得算入味,不过品种较为普通,但是就处理得颇为干净,不会有杂味。辣椒酱够香够惹味。

  其实这档{zh}吃的不是牛杂,而是牛三星汤,三星即点即做的,够爽口新鲜弹牙。汤底牛味重,胡椒粉下得刚刚好,不会呛,好顺喉。

  地址:西华路金花直街

  价格:牛杂萝卜7元/碗,牛三星5元/碗

  开档时间:下午3时30分

  不惜工本满口香

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阿婆牛杂用煤炉煮

  荔湾区代表(芳村地段)

  不惜工本满口香

  阿婆牛杂档很隐蔽,掩盖在起码四五档牛杂档后面,不过唯有她这一档是有不间断人龙围绕的。

  阿婆在陆居路卖牛杂二十多年了,很多人从孩子吃到大人。阿婆牛杂是用煤炉煮的,小火慢慢咕嘟嘟煮着。车仔旁边放着一罐花生酱,阿婆每隔十来碗就会加入牛杂老汤,用油兑上花生酱加入锅里,然后加进一砖黄糖,不惜工本。每到此时,那种混杂了牛肉鲜味儿的花生香甜就呼地窜出,引得排队的人大吞口水。

  阿婆牛杂是预先串好焖好的,估计是老汤和牛杂分开来做的。牛杂汤味满带花生香和黄糖甜味,八角味不显,越发显出汤汁顺喉。牛杂焖得极其入味,仅仅在牛杂汤里滚两下已经可以吃得人满口香。觉得{z}能尝出阿婆牛杂真味的是豆卜串,饱吸酱汁浓味香口。而且阿婆这里也是全市少见的卖牛杂兼卖鱼蛋和牛丸的。不过略嫌汤底味道重,容易口渴。

  地址:陆居路陆居肉菜市场牌坊内

  开档时间:下午4时

  价格:5毛/串

  类型:花生浓香型

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阿叔牛杂{z}有台型

  越秀区代表

  {z}有台型大块剪

  建设三马路的阿叔牛杂是{z}有台型的一档。一过4时就见猛男阿叔很英武地从大院里推着辆亮铮铮的不锈钢小车出来,正中就是一个擦得干净净的大锑煲。这时已经有粉丝过来问:“阿叔,开始卖未呀?”阿叔就好悠然地答:“等多10分钟再来啦,甘就入味D啦。”

  差不多4时30分的时候,只见阿叔一揭锅盖,在锅里闷了很久的香气飙出,周围虎视已久的粉丝立即拥上。

  阿叔牛杂卖法和苏记类似,都是大大块牛杂焖在锅里卖的,开锅才开剪,看中哪块就剪哪块。不过阿叔十分有性格,就是不可以单独卖,非得买集合了牛肠、牛蒡、牛筋、牛肚、牛肠、牛肺、牛心的一碗,不知道这算不算是阿叔对牛杂的一视同仁呢?

  阿叔牛杂的汤汁柱侯酱味够重,但也不会太过抢味,反能深深透进牛杂中,带出牛肉特有的醇厚香味。

  地址:建设三马路OK仔隔壁

  开档时间:下午4时30分

  价格:6元/碗,10元/盒

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阿姨牛杂人气旺

  天河区代表

  品种罕见酱料靓

  地址:天河南一路黄振龙凉茶铺后

  价格:普通牛杂5毛/串 ,牛骨1元/串,牛板筋1元/串

  开档时间:有时下午3时有时下午4时

  阿姨牛杂人气高到什么程度?大家手里捏着钱排好队眼巴巴等开档;阿姨牛杂有多受欢迎?和她一字排开的牛杂档有四五档,但只有阿姨的货去得差不多时,其他几档才有机会接下她流出去的食客。

  阿姨牛杂非常有心思,深知酱料乃牛杂点睛之笔。于是小小木头手推车上,光是蘸牛杂的酱料都有4种,蒜蓉辣椒酱、自制甜酱、特制XO香辣酱、秘制辣酱,让一众花心粉丝大玩组合游戏。

  这里的牛杂花款也够多。普通牛杂档多是牛肺、牛肠、牛肚、牛心,这里还有牛软骨、牛板筋、牛膀等,其中称得上是全市超罕的就是牛软骨和牛板筋,前者脆口如鸡软骨,但就比鸡软骨更有嚼口,后者则是软滑中带筋道,像加强版面筋,口感十分有趣。不过因为数量不多,开档半小时就会沽清。

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牛杂大学堂

  牛杂大学堂

  牛杂大家日日见,但它的身世你又晓不晓得呢?

  熟牛杂出世在广州

  话说清末民初,广州回族人阿德开店“牛香”,xx专营卤水牛杂。其后霍苏虾跟着创 “苏记”,开在中山四路忠佑大街街口,被广州人别称为“城隍庙牛杂”。当时“苏记”名气大而门面小,顾客只能手捧小碗边走边吃,由此就奠定了广州人品尝牛杂的传统标准模式:管你啥身份地位,一律站着吃!

  牛杂必备

  一锅牛杂必定包括的基本元素是牛肠、牛肚、牛膀。然后就是各档自行添加的组合。不过更多人喜欢吃的是与牛杂同煮的萝卜,萝卜吸饱牛杂味,软滑够甜。搭配牛杂的往往有金针菇、面筋、豆卜、韭菜,另类的还会有鱼蛋。其实,那些可以“索”了汁的配菜{z}入味呢。

  汤底72变

  做牛杂{z}要紧的是那锅汤底,以八角等香料加上牛骨牛肉熬制,不过香料分量就家家不同,所以煮出来口味也有差别。但一定要是老汤,日日加香料熬制,以保持鲜香浓甜。所以很多人都看卖牛杂的阿姨叔叔是否够老……哈哈。

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