从“纯碱”到“单一酶”再到“复合酵素”

华琪，开启松肉粉嫩肉系统新里程

广州日报报业集团   《美食导报》   记者:梁钰婕     时间：2010.7.25

    或许不少大厨都有过这样的体验：能烹调出各式美味佳肴，却拿某类食材没办法，例如猪大肠，如何让大肠吃起来爽、脆、嫩的同时还保持肉鲜味，成为了不少厨师头疼的事儿。记者日前从广州市华琪生物科技有限公司获悉，一个多月前研发成功并准备大量投放市场的“嫩肠酵素”，正是利用复合酵素来专门解决肠类产品和老韧肉类的上述问题。

     纵观我国嫩肉产品发展过程，从最早期使用的纯碱，到现在仍广泛使用的单一酶嫩肉粉，复合酵素的出现无疑开启了嫩肉系统的新里程，因为它既解决了纯碱所带来的使用安全问题，又突破了单一酶令肉类爽脆之余却破坏了肉类风味的瓶颈。那么，其作用原理是什么？与纯碱、单一酶相比，有何突出优势？为此，记者特地请教了“华琪”的研究专家。

图/文 梁钰婕

● 探究——来自老大哥的{zx1}力作

    说起“华琪”，广大消费者可能并不知晓，但在食品添加剂行业内却是无人不识，其前身正是广州酶制品厂，不仅是全国最早生产食用酶的行业老大哥，也是最早将木瓜蛋白酶应用于饼干制作的，早在1985年，其生产的“园艺牌嫩肉粉”就被广州市科委鉴定为国内xx新产品。

    目前，“华琪”已是集研究开发、应用推广和生产销售一体化的科技先导型企业，承担了{gjj}、省级、市级产品开发项目共六项，先后荣获广东省、广州市的科技成果奖、科技进步奖和国家星火科技奖，成为食品添加剂的xxxx。应用酶工程技术生产肉类抽提物，功能性鸡粉，骨胶原蛋白，多肽，酶解植物蛋白等，同时把酶用于各种食品的加工，如饼干，肉类加工企业等，而“嫩肠酵素”正是这位老大哥的{zx1}力作。

● 发明——源于老师傅的烹调遗憾

    说起这项新研究，原来是从广州烹饪界一位老师傅——广州市旅游商贸职业学校烹饪部部长罗桂文老师身上引发的。罗老师曾向“华琪”的研究员表示，自己一生中最失败也是最遗憾的就是做猪大肠，即使用上现今惯用的嫩肉粉，也无法做到{zj0}程度的嫩化、爽脆。一言惊醒梦中人，过去，研究员认为，猪大肠的应用范围不大，故一直没有重视，如今老行尊提起，何不利用自身10多年来对生物酶潜心研究的技术储备，发明一种既xx安全又能解决现今单一酶全面性不足的难题？

    “华琪”研究员表示，目前大部分嫩肉粉是通过酸碱等化学手段去解决肉类的嫩化，这就很容易破坏了肉类的鲜味，即使是用以木瓜蛋白酶为主要原料的{ctr}嫩肉粉，但也只属单一酶，对部分肉类纤维组织起作用，但对肉中的弹性蛋白、平滑肌（例如猪大肠）等的效果却不佳，因此，“华琪”研究的主攻方向就是通过几种{ctr}生物酶制品的有机组合生成复合酵素，共同作用于同一肉类的不同组织，达到嫩化的同时保留肉鲜味的目的。“嫩肠酵素”由此应运而生——从木瓜中提取xx木瓜酵素，再结合其它多种生物酶一起发挥作用，尤其针对猪大肠，像剪刀一样把大肠组织纤维的圆形结构剪断，从而迅速提升大肠的嫩度和脆性，使大肠具有良好的口感和加工性能，同时保持猪大肠的鲜美纯正。

● 对比——新产品

    记者了解到，过去，人们多用纯碱如“小苏打”、“硼砂（禁用）”来嫩化肉类，但此为化学产品，会破坏肉类的营养成分，例如经其处理后的海参、鱿鱼、牛肉，残留很重的碱味、异味，口感滑却腻，还残存毒性令人生厌。同时，部分不良商家在食用碱中掺入工业用物质，更易引起食用安全问题，“现在一些低档的餐厅和小食店，仍在用纯碱来嫩化肉类”。此外，也有用淀粉（生粉、豆粉）来嫩肉，但起到的只是“润滑”而非“嫩化”的作用，对薄肉片还勉强可润滑表面，使其在难于细嚼下容易吞咽，但对大块肉就无能为力。

    后来，嫩肉粉诞生，主要成分为蛋白酶，蛋白酶能对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧的效果，这就大大解决了纯碱的食用安全问题，却同时无可避免地破坏了肉制品原有的鲜味，且因为只是单一酶，使用面窄，像对付猪大肠等组织纤维纵横交错的肉品，效果就不明显了。

    作为“华琪”的新一代产品，“嫩肠酵素”xx、安全、环保的特性，正是“华琪”立足 “xx、营养、健康”产品研发理念的具体体现，而其复合酵素则很好地解决了肉品口感之余保留了肉品的风味，是现今嫩肉产品所无法比拟的。

    有烹饪行家表示，以“嫩肠酵素”为代表的嫩肉酵素将把我国嫩肉系统发展带入新的里程。

◆ 三大时代产品优劣比较（用表格形式）

纯碱

特性：破坏肉类的营养成分，碱味重，易掺杂，安全性低

价格：低廉

单一酶

特性：较纯碱安全，解决了肉品的口感，但破坏了肉品的鲜味，适用面窄

价格：比纯碱高

复合酵素

特性：选用多种xx安全的生物酶共同作用，弥补了单一酶只能解决口感而肉鲜味不足的缺陷

价格：比现有嫩肉酵素略高

◆ （图例说明）

猪大肠有着纵横交错的组织纤维圆形结构，用单一酶无法深入到口感粗韧的所在——粘膜层，而“嫩肠酵素”就像是一把生物剪刀，安全、环保地剪断大肠的圆形结构，令大肠爽、嫩、脆而不破坏原有的肉鲜味。此外，由于剪断了大肠的纤维结构，大肠会比使用嫩肠酵素前体积大10～20%。

◆ 延伸阅读

碳酸氢钠（Sodium Bicarbonate），俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时xx分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

硼砂，也叫粗硼砂，是一种既软又轻的无色结晶物质，无臭，味咸，易溶于水、甘油中，微溶于酒精。水溶液呈弱碱性。硼砂在空气可缓慢风化。熔融时成无色玻璃状物质。硼砂有xx作用，口服对人有害。

嫩肉粉，又称嫩肉晶，由于其嫩化速度快且效果明显，目前已广泛应用于餐饮行业。

罗桂文老师介绍

担任在2010.7.6日在广州市旅游商贸职业学校举办的“2010年广东省职业技能大赛----中式烹调师，中式面点师 广州市选拔赛”的评委。

广州旅游商贸职业学校 （{gjj}重点职业学校   五星级厨师的摇篮）

罗桂文系主任

中国烹饪大师 中国（粤菜）大师

中国烹饪高级技师 中式烹饪高级教师

全国优秀教师    中华金厨成就奖

广州技师协会副秘书长

世界烹饪大赛获金奖  特金奖

国家职业技能考评员  {gjj}评审员

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