排在我“最想做的甜点”{dy}名的，是Pierre Hermé的名作Ispahan。PH的伟大在于他同时具备极高的味觉天分、扎实的传统甜点制作功底和可贵的创新精神，因此他的甜点总是充满惊喜。看到他独到的味觉搭配，你的{dy}反应总是“啊！竟然可以这样！”同时又懊恼着“是嘛！这样当然好吃啦，我怎么就没想到？”

玫瑰、荔枝和覆盆子的精妙组合使Pierre Hermé一举成名，他更是给这个组合起了一个富于中东风情的名字：Ispahan伊斯巴罕。Ispahan既是一种嫩粉色大马士革玫瑰的名字，也是伊朗第三大城市伊斯法罕Isfahan在英语中的变形。波斯，大马士革，王子的绣球，戴面纱的少女，半开的蓓蕾，玫瑰的芳香，各种各样神秘古老而美好的意象都融在这一引人遐思的名字中了。

这实在是一道妩媚动人的甜点，尝到嘴里，娇艳的外表已经成了其次，留下的只能被描述为天堂的滋味。能够想象玫瑰的柔和芬芳是如何xx地平衡了覆盆子的酸甜和荔枝的热带风情吗？你一定要亲自做一做，才会明白我一点也没有夸张。不要被繁杂的步骤吓倒——只要尝过一口，你就知道一切努力都是值得的。

我用的食谱来自PH亲自授课的workshop，上课用的原方分量巨大，可供数十人享用，这里已经由我调整过。可惜的是久贡的Joconde所需的部分原料只有餐馆渠道才能买到，我便在久贡的部分使用了日本师傅大山荣藏的方子，但仍然把PH的食谱列出，看哪位能凑齐这些刁钻古怪的东东。如果自己开蛋糕店就知道，为了保存、外观和口感等等许多方面的要求，一些添加剂的使用是不可避免的，这和用植物黄油和劣等面粉代替优质原料不是一个层面的问题。如果有人标榜自己店中食物xx不含添加剂，要么就卖很贵，要么就不得不关门大吉。所以如果偶们并非人人是贵妇，还是在家做才能得到xx无添加的食品呀。

Pierre Hermé Ispahan Emotion 伊斯巴罕-玫瑰心绪  （方形或圆形慕斯模7寸一个，或透明长玻璃杯四个份）
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Joconde 杏仁蛋糕（久贡的）

PH原方：

• 全蛋 200g
  蛋白 132g
  杏仁粉 150g 
  糖粉 120g 
  山梨糖醇（液态） 3 g liquid sorbitol
  转化糖浆 12g invert sugar
  乳化剂 4g
  面粉 40g flour
  融化的黄油 30g melted butter
  细砂糖 （蔗糖） 20g sucrose

大山荣藏的配方：食谱来自《法式甜点xx烘焙指南》（顺便说一句：这本书不算太出色，没必要买）

• 杏仁粉 60g
  糖粉 60g
  低筋面粉 40g
  全蛋 2个
  蛋白 120g （约3个大蛋的蛋白，或4个小蛋的蛋白）
  砂糖 30g
  融化的黄油 20g

做法：长方形烤盘一个，铺好烤盘纸备用。杏仁粉、糖粉、低粉混合过筛入一个大碗中。全蛋稍微打散，慢慢加入装粉的碗中，用打蛋器搅拌均匀，并打发到体积增大一倍的程度（此步骤约需20分钟）。另碗打发蛋白，分三次加入砂糖打至硬性发泡（蛋白提起后是直立的不再颤动的尖角）。黄油用微波炉弱温融化，取澄清部分。把打发好的蛋白加入全蛋粉糊中，再慢慢加入黄油，用橡皮刮刀轻柔翻拌混合均匀。小心不要消泡。入烤盘，抹平表面到约2毫米的厚度，230C烤10分钟，取出放凉后，翻转到另一张烤盘纸上（或硅胶垫上），拿掉起初的那张烤盘纸。把久贡的裁成需要的大小待用。
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Gelée de litchis 荔枝啫喱冻

• 荔枝果泥 lichi puree 250g
  细砂糖 sugar 30g
  明胶片 leaf gelatine 5g
  柠檬汁 lemon juice 25g
  新鲜荔枝 fresh litch 6个 （这是我自己增加的，咬到果肉的感觉尝起来口感很棒）

可以用罐头荔枝（当然有新鲜的更好！英国太难买到好的新鲜荔枝了），取全部的果肉，并保留适量罐头里的糖浆，但就不需要再加细砂糖。如果用新鲜的荔枝果肉，就要用方子里的细砂糖。明胶片用冰水泡软备用。把荔枝用搅拌机打成果泥，过筛。取四分之一的果泥中火加热到45C，放入泡软的明胶片，拌匀。加入剩下的果泥、柠檬汁、细砂糖，充分拌匀，放凉至室温。
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Gelée de framboise 覆盆子啫喱冻

• 覆盆子果泥 Raspberry puree 110g
  细砂糖 13g
  明胶片 leaf gelatine 3g

明胶片用冰水泡软备用。覆盆子用搅拌机打成果泥，过筛。取四分之一的果泥中火加热到45C，放入泡软的明胶片，拌匀。加入剩下的果泥、细砂糖，充分拌匀，放凉至室温。
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Ganache de la rose 玫瑰甘那许

• 白巧克力 140g   white chocolate
  鲜奶油 140g   cream
  玫瑰糖浆 15g   rose syrup
  玫瑰精华 2g  rose essence （l'essence alcoolique de rose 相关解释见本文结尾）

先做甘那许。隔水加热融化巧克力，另锅煮沸鲜奶油。将鲜奶油倒入白巧克力中间，木勺从中心开始小心搅拌至匀。（关于混合搅拌巧克力与奶油的手法与技巧，请看）加入玫瑰糖浆、玫瑰精华，确保拌匀。

Crème de la rose 玫瑰鲜奶油

• 玫瑰甘那许：上面做好的量
  鲜奶油 160g  cream

先将鲜奶油打至6分发，玫瑰甘那许保持在30C的微温状态，把打发了的鲜奶油分三次加入甘那许，拌匀。做好了的玫瑰鲜奶油要立即使用，保存期不超过两天。
图片：淡粉色的那一层就是玫瑰鲜奶油。

Mousse de la rose 玫瑰慕斯

这个玫瑰慕斯并不是PH的原方。说来说去都是因为我这次做了两个版本，{dy}个的玫瑰层是上面提到的玫瑰鲜奶油，第二个版本的就是这个玫瑰慕斯了。虽说PH的版本大获成功，还是很好奇想看看不用白巧克力会不会更能突出玫瑰的香味一些！而且加入了小玫瑰花苞（的花瓣），不仅玫瑰味更真实也更浓，视觉上是否也会更具美感呢？拭目以待！

明胶片 3 g gelatin
玫瑰水 15 ml rose water
蛋黄 2 yolks
细砂糖 65 g sugar
水 50 ml water
可食用的玫瑰花苞 10 edible rose buds
鲜奶油 175 ml whipped cream (+10 ml rose water)
香草棒一根，开半刮籽 a vanilla bean

做法：把鲜奶油加入10ml玫瑰水打到形成尖角，备用。小锅中混合水、细砂糖、玫瑰花苞和香草棒，中火煮沸。煮的同时打发蛋黄，并用15ml的玫瑰水泡软明胶片，隔水加热融化。玫瑰香草糖浆煮沸后，转最小火，待糖浆温度达到115C（238F），拿掉香草棒和玫瑰花苞（我留了一些花瓣在糖浆里），慢慢边倒入蛋黄糊中边搅拌，拌匀。加入明胶液，并继续搅拌至混合物体积增大，变稠变厚。放凉后，拌入打发好的鲜奶油，确保拌匀。

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组合蛋糕方法一：模具底层铺一层杏仁久贡的，倒入荔枝啫喱冻，加入切碎的荔枝果肉，冷藏至凝固后，铺上一层两面都刷了玫瑰糖浆的久贡的，倒入覆盆子啫喱冻，冰箱冷藏至凝固。再铺一层刷了糖浆的久贡的，{zh1}加入玫瑰鲜奶油或玫瑰慕斯。若有时间，装饰以一片玫瑰马卡龙，再点缀上玫瑰花瓣即可。食用前脱模，用温热过的刀子切片享用。

组合蛋糕方法二：玻璃杯底放几个新鲜覆盆子，倒入荔枝啫喱冻，冷藏至凝固。此后顺序依次为久贡的=>覆盆子啫喱冻=>久贡的=>玫瑰鲜奶油/玫瑰慕斯=>玫瑰马卡龙=>玫瑰花瓣装饰，食用时用勺子挖着吃。

两种不同的玫瑰层对比的结果就是：PH版本的玫瑰鲜奶油，由于白巧克力的强烈香草味和甘那许的柔滑，入口整体感觉更香浓滑顺；而又因为玫瑰糖浆的颜色令玫瑰鲜奶油颜色带着淡粉，视觉上也更具整体感。然而玫瑰慕斯的版本不含白巧克力所以不会太甜，同时也因为我保留了部分玫瑰花瓣在慕斯中，虽然口感不那么顺滑，但零零落落的花瓣和不带任何色素的灰粉色也另有一番xx美感。所以结论就是——各有各的好！

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自从发明了Ispahan，PH似乎发现此组合可以有无限的变形。最初的Ispahan是两片玫瑰马卡龙中间夹玫瑰鲜奶油、荔枝与覆盆子果冻佐新鲜覆盆子，而现在你可以在他店里买到Ispahan慕斯、冰淇淋、软糖、芭菲、果酱、酸奶，最近还推出了Ispahan可颂。。。好嘛，这是不是说我下一个就得做伊斯巴罕可颂啦？
图片：PH的伊斯巴罕

PH推荐的原料供应商以及知识小介绍：

* Rose Syrup玫瑰糖浆：印度品牌

成分：糖, 水, 玫瑰香精，柠檬酸, 防腐剂，色素.

* Rose Essence玫瑰精华，法文为l'essence alcoolique de rose ：法国品牌Sevarôme
成分：玫瑰花瓣冷凝萃取的精华油，比玫瑰水浓度高
* Rose water玫瑰水，法文为 l'eau florale de rose：市场上能找到众多供食用的品牌，仅仅需要注意的是即使在许多标榜“xx”的健康食品店或药草茶店里销售的都是用了合成玫瑰精油与防腐剂的产品！真正的玫瑰水是制作玫瑰精油时产生的副产品，即蒸馏玫瑰花瓣得到的水，闻起来是一股仿若置身天堂的自然芬芳。
成分：5%玫瑰精华，水
这里有一个。

* Puree果泥：法国品牌Boiron
以前曾在中有提及，就不多说啦。
* 巧克力：法国品牌Valrhona，国内译为法芙娜。知道的人已经很多了，也不多说了。

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我估计此生是只能做个匠人当不了大师了，只希望就算是匠人也是个上好的罢。