“鸡土从”是云南特产。每当雨季到来，昆明市富民县一带的山坡上，到处长满了野生菌类。其中有一种名贵的食用菌，破土而出时菌顶像钝锥，直挺挺地屹立在向阳之处，活像一顶顶漂亮的伞盖，棕灰一片，十分好看。但是二、三天过后，伞盖披落，极像鸡身上的羽毛，所以人称它为“鸡”。 “鸡”营养极为丰富，做菜鲜美xx。不管红烧、小炒、蒸炸还是清炖，都是“山珍海味”中的精品，名贵的菜肴。滇菜中便有以鸡烹饪的“红烧鸡”和“火夹清蒸鸡”。 传说明熹宗朱由校最喜爱吃云南名产“鸡土从”了。每年雨季一到，皇上的亲信大臣专门到云南做好安排。每天将现采集的鲜鸡收在一起，有专人通过各地的驿站，飞马向京中传送。大有杨贵妃吃鲜荔枝，不知跑死多少马的意味。 李时珍的《本草纲目》说：“鸡出云南……益胃、清神、治痔”，“皆言其味似鸡肉也”。除了制做名馔佳肴外，还可以加工成干菜，或腌制“油鸡”。这样便宜于贮存或送往远处。近年来云南有关部门重视开发鸡资源优势，将产品推向海外，很受欢迎。 据专家介绍，云南境内山脉纵横，河流交错，气候多样，土质复杂，云南沙地比重大，有近五十种白蚁生长沙地土壤中，而云南特产鸡就是专门繁殖生长在白蚁巢上的。可以说，没有白蚁的地方，不会有鸡;白蚁多的地方，鸡也就多了。由于云南得天独厚的自然条件，鸡只能生长此间，而且不易人工栽培，故而云南鸡身价倍增，而名冠于世。清乾隆年间着名文人赵翼在云南品尝鸡后，曾赋诗一首：“老饕惊叹应未得，异者此鸡是何族?无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗”，真是将鸡的色、香、味、型都夸赞得无以复加了。 “火夹清蒸鸡”的制作方法如下： 主料与辅料: 鲜鸡1250克，中筒云腿200克，精盐5克，味精、胡椒各少许，鸡汤400克，芝麻油适量。 制作技艺: 1.选粗壮的鸡摘下帽头，削去根部泥土并洗净。切7厘米长，3厘米厚的长片状。 中筒云腿也切与鸡大小相似的长方片状备用。 2.把一片云腿片夹在两片鸡中间。边夹边理成砖头形状，直至夹完为止。取扣碗一个，用鸡帽头垫底，将鸡片和云腿片整齐地码入碗内，倒上鸡汤50克及精盐2克。上笼用大火蒸熟后，取出翻扣在汤碗内。 3.把鸡汤350克下锅，放入精盐，味精和胡椒粉。用锅烧好后浇入汤碗内，淋上芝麻油即成。 |
