甜白酒- 心旷神怡的日志- 网易博客
甜白酒
2010-06-23 14:22:24
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“甜白酒,双桂坊格甜白酒!”这句熟悉的叫卖声,会勾起许多常州人的美好回忆。这双桂坊的甜白酒,当年是非常大众化的小吃,你只要花二两粮票,六分洋钿,一块形状像瓦片的一块甜白酒,外加三调更的酒卤就属于你的了,你可以坐在一尘不染的店堂里,用一只洋铁皮做的小调更,定定心心吃这醇厚甜香的甜白酒:白白的酒酿带着酒香,细嫩而爽口,,浓浓的酒卤,甜得舒心,甜得粘嘴。一块甜白酒吃下去,你会带着一丝微微的兴奋,心满意足,扬长而去。
当年双桂坊的甜白酒是一家名叫光明酒酿店做的。位置就在马复兴面馆对过,那间门面就是当年马复兴放一个巨大的树桩当刀砧扳,斩肉斩菜做馅心的地方。
这甜白酒,江南人家几乎家家都会做,为什么双桂坊甜白酒能得到大家的青睐?这做甜白酒看似间单,但它的酒药浓度、做酒时的温度湿度都有讲究。才能做出米嫩卤多味甜的酒酿来。另外一个方面,就是做甜白酒容器的洁净,环境的干净,也是非常重要的。如果有杂菌的污染,这甜白酒就会颜色发黄,口味变酸,甚至会出现霉斑。
当年双桂坊甜白酒是做在一只只钵头里的,每只钵头上都有一只木头盖头。糯米饭蒸熟后,乘还‘温洞洞’的时候,拌上了酒药,就盛到这钵头里,把糯米压紧成四周高,当中低的圆洞型,中间还留有杯口大的一个洞,以聚集酒卤。一般每只钵头装一斤六两的糯米,做好后能分成八块。装好糯米的钵头,沿着墙壁,堆得整整齐齐,有半人多高,经过一定时间的发酵、糖化,这甜白酒就‘熟’了,可以拿出来卖了。所以这双桂坊的甜白酒又叫钵头甜白酒。
为了保证这甜白酒的质量,所以每天甜白酒卖完后,工作人员会把空钵头搬到店门口来洗得干干净净,把店堂里的地拖得‘刹刮状亮’,再把钵头搬进店里,口朝下堆好,沥干水分后,再做下一批的甜白酒。
这做好的甜白酒要在一定的时间里卖完,否则,酒酿会变老,米会变空,卤会变凶,口味会变酸。自从这光明酒酿店拆迁之后,就吃不到这么好的甜白酒了。
现在超市里卖的塑盒装的甜白酒,玻璃瓶装的甜白酒,都没有了当年双桂坊甜白酒的风采。近几年在机械新村一带的各个菜场,都有一种四川人做的甜白酒卖。四川人管甜白酒叫捞糟,这种捞糟与常州的甜白酒有很大的不同:常州人主要是吃酒酿,而这甜白酒的卤是自然从糯米饭中渗出来的,不加一点水。四川人卖的这种甜白酒有很多汤汁,靠糯米饭本身是 不能产生这么多的汤汁的,肯定是加了水的。但这个水加得好,加得确如其份,看来这就是四川甜白酒的秘诀之所在。
这四川人卖甜白酒的看来是一大家子,老头子在家做酒,老太婆、女儿、儿媳都在各个菜场卖这种甜白酒,儿子每天开了个电动小三轮,到各处送甜白酒。他们把甜白酒装在一种瓮头里,瓮头外面还有竹篾编好的一个框,这种‘家生’就是原来装榨菜用的,只是现在榨菜都改用小包装了,这种瓮头才不常见。
四川人卖的这种甜白酒,汤比米多,大概一斤糯米可做一斤酒酿外加二斤汤汁。卖的时候是称重量的,现在的价格是四块钱一斤,(开始的时候是二块五角一斤,)你要酒酿(连汤带水)是四元一斤,光要汤汁也是四元一斤,灌一个1.25升的雪碧瓶,正好是十元钱。这四川人做的甜白酒汤汁,真佬好吃得,甜而不腻,香而不凶,夏天里放在冰箱一冻,真的是个好东西,所以这水比米卖得还要快,常常是翁头里还有酒酿,酒汁被泌得差不多了。
常州原来的名小吃中有一种叫酒酿元宵,就是在煮好的元宵中加一点酒酿,使元宵中添一点酒香,让元宵更可口。做酒酿元宵千万不要把酒酿放在水中煮,这会使酒酿的风味全失。
甜白酒还能入菜,有一家七里香餐厅,用甜白酒加一些红腰豆,做成一道‘相思醉’,是一道甜的冷菜,更确切地讲是一道甜品。酒酿和红腰豆放在一起,红白相间,宽宽的汤,淡淡的甜,厨师还可能在其中加了微量的盐,使其甜而鲜。名字也起得好:红豆最‘相思’,加甜白酒的‘醉’,相思醉。
新北区有一家香樟花园,有一道‘秘制金汤鲋鱼’,在汤中加了些甜白酒在里面,使鱼带有一点点酒香,一点点酸甜,反衬出鲥鱼本身的肥鲜,也是一道有创意的菜。
至于常州 名菜‘糟扣肉’,更不用说了,由于大家取不到真正意义上的糟,通常会用甜白酒来替代。那浓浓的糟香,渗透到入口即化的五花肉中,是多少常州人的{za}!
忘不了的甜白酒。“甜白酒,双桂坊格甜白酒!”
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