本由和社会保障部教材室组织编写。教材以《国家·烘焙工》为依据，紧紧围绕“以需求为导向，以职业能力为核心”的编写理念，力求突出职业技能特色，满足职业技能培训与鉴定考核的需要。

　　本教材详细介绍了初级、、高级烘焙工要求掌握的知识和。分为初级、中级、高级三个部分，各部分内容都包括知识、工艺基础知识、制作工艺、操作实例4个模块。

　　本教材是初级、中级、高级烘焙工职业技能培训与鉴定考核用书，也可供相关人员参加就业培训、岗位培训使用。

前言

1994年以来，原劳动和社会保障部职业中心、教材办公室和劳动社会保障出版社组织有关方面专家，依据《中华人民共和国》，编写出版了职业技能鉴定教材及其配套的职业技能鉴定200余种，作为考前培训的xx性教材，受到全国各级培训、鉴定机构的欢迎，有力地推动了职业技能鉴定工作的开展。

　　原劳动保障部从年开始陆续制定并颁布了国家职业标准。同时，社会、技术不断发展，企业对劳素质提出了更高的要求。为了适应新形势，为各级培训、鉴定部门和广大受培训者提供优质服务，教材办公室组织有关专家、技术人员和职业培训教学人员、教师，依据国家职业标准和企业对各类技能人才的需求，研发了职业技能培训鉴定教材。

　　新编写的教材具有以下主要特点：

　　在编写原则上，突出以职业能力为核心。教材编写贯穿“以职业标准为依据，以企业需求为导向，以职业能力为核心”的理念，依据国家职业标准，结合企业实际，反映岗位需求，突出新知识、新技术、新工艺、新方法，注重职业能力培养。凡是职业岗位工作中要求掌握的知识和技能，均作详细介绍。

　　在使用功能上，注重服务于培训和鉴定。根据职业发展的实际情况和培训需求，教材力求体现职业培训的规律，反映职业技能鉴定考核的基本要求，满足培训对象参加各级各类鉴定的需要。

　　在编写模式上，采用分级模块化编写。纵向上，教材按照国家职业资格等级单独成册，各等级合理衔接、步步提升，为技能人才培养搭建科学的阶梯型培训架构。横向上，教材按照职业功能分模块展开，安排足量、适用的内容，贴近实际，贴近培训对象需要，贴近市场需求。

　　本书在编写过程中得到许宁老师和北京味多美食品有限责任公司黄利总的大力支持和热情帮助，在此一并致以诚挚的谢意。

　　编写教材有相当的难度，是一项探索性工作。由于时间仓促，不足之处在所难免，恳切希望各使用单位和个人对教材提出宝贵意见，以便修订时加以完善。





　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　人力资源和社会保障部教材办公室

目录

{dy}部分　初级烘焙工

　第1单元　基础知识3—34

　　{dy}节　职业道德基本知识 4

　　第二节　烘焙食品基本知识 11

　　第三节　食品污染与食物中毒基础知识 15

　　第四节　食品卫生要求 21

　　第五节　、基础知识 25

　第2单元　工艺基础知识35—55

　　{dy}节　常用原料基础知识 36

　　第二节　原料储存知识 48

　　第三节　常用工具与知识 51

　第3单元　制作工艺56—77

　　{dy}节　基本装饰原料调制 57

　　第二节　基础面坯工艺 60

　　第三节　基础工艺知识 62

　　第四节　松酥、混酥面坯 66

　　第五节　蛋糕类制作工艺 68

　　第六节　面包类制作工艺 74

　第4单元　操作实例78—95

　　实例1　水果塔 79

　　实例2　莲蓉甘露酥 80

　　实例3　海绵蛋糕 82

　　实例4　大理石花油脂蛋糕 83

　　实例5　软质面包 85

第二部分　中级烘焙工

　第5单元　基础知识89—95

　　{dy}节　食品 90

　　第二节　食品卫生管理 91

　　第三节　成本 92

　第6单元　工艺基础知识96—136

　　{dy}节　常用辅助原料 97

　　第二节　食品冷却知识 105

　　第三节　产品包装知识 107

　　第四节　面包工艺基本知识 111

　第7单元　制作工艺137—143

　　{dy}节　常用装饰原料调制 138

　　第二节　层酥及其他点心类的制品工艺 139

　第8单元　操作实例144—150

　　实例1　巧克力澳洲坚果曲奇 145

　　实例2　吐司面包 146

　　实例3　农夫面包 147

　　实例4　圣诞面包 148

　　实例5　层酥糕点 149

第三部分　高级烘焙工

　第9单元　基础知识153—169

　　{dy}节　食品卫生管理 154

　　第二节　辅助原料 156

　　第三节　装饰基础知识 159

　　第四节　价格计算 162

　　第五节　相关法律、法规知识 166

　第10单元　工艺基础知识170—186

　　{dy}节　原料的理化特性 171

　　第二节　食品原料储存知识 175

　　第三节　烘焙点心制作的基本技术 182

　第11单元　制作工艺187—207

　　{dy}节　常见装饰料的调制工艺 188

　　第二节　点心类制品工艺 193

　　第三节　面包类制品工艺 203

　第12单元　操作实例208—217

　　实例1　拿破仑酥饼（Napoleon cake） 209

　　实例2　泡芙制品（choux paste） 211

　　实例3　牛角面包（danish pastry） 213

　　实例4　法式棍面包（French bread） 215