香料（Perfume）是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的，用来配制香精或直接给产品加香的物质。 

香料都是有机物，可以是一种单一的化合物，如香兰素、乙基麦芽酚等；也可以是许多化合物的混合物，如茉莉浸膏、留兰香油等。

香料给人的直接感觉不一定是“香”的。相当多的香料纯品具有令人厌恶的气味，当稀释到一定浓度时才呈现出令人喜爱的香气。如吲哚，高浓度时具有很强烈的粪便臭气，浓度低于0.1%时呈现出愉快的茉莉花香；又如甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚，纯品具有不愉快的硫化物气味，浓度低于10-9时产生肉香香气。 

香料分为合成香料和xx香料两大类。xx香料又可分为动物性xx香料和植物性xx香料两类。

动物性xx香料的主要品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香五种。

植物性xx香料种类很多，主要商品形式有精油、净油、浸膏、酊剂等。这些都是用植物的花、叶、枝、皮、根、茎、果、种子等为原料生产出来的多种成分的混合物。

用物理或化学方法从xx香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。单离香料属于xx香料。如从薄荷脑油中单离出来的薄荷脑即属于单离香料。

合成香料是用有机合成的方法制取的香料。目前世界上合成香料的品种已有近5000种。

同其他精细化工产品相比，香料的产量很少，品种很多。目前世界上香料商品品种有9000种左右，实际品种近6000种，大部分年产量在100t以下，年产量在1t以下的品种也不少见。产量小，品种多，不少品种存在着xx品和合成品之间的竞争，这是其他精细化工产品不常见的一个特点。

香精及其分类

除了极个别的品种以外，大部分香料不能单独用于加香产品。一般都要调配成香精后才能使用。

香精是由多种香料（有时也含有一定量的溶剂）调配出来的、具有一定香型的、可直接用于产品加香的混合物。

香精的分类有多种方法，兹举例如下：

按用途分：

香精按用途可分为日用香精、食用香精和其他用途香精三大类。

按香型分：

香精按香型可分为花香型和非花香型两大类。花香型香精又可分为玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、水仙、葵花、橙子、栀子、风信子、金合欢、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花、依兰等香型。这类香精多是模仿xx花香调配而成的。

非花香型香精包括檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、各种果香型、各种酒香型及咖啡、奶油、香草、薄荷、杏仁等食品香型等。

按形态分：

香精按形态可分为液体香精和粉末香精两大类。液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三种。

水溶性香精――水溶性香精是将xx香料、合成香料调合而成的香基用乙醇或乙醇水溶液溶解而成。有时也加甘油、丙二醇等其他溶剂。

水溶性香精主要用于软饮料、冰制食品和酒类。

油溶性香精――油溶性香精是将xx香料和合成香料溶解在油性溶剂中或者直接用xx香料和合成香料调配而成的。

常用的油性溶剂分为两类：一类是xx油脂，如花生油、菜子油、芝麻油、橄榄油、茶油等；另一类是有机溶剂，常用的有苯甲醇、三乙酸甘油酯等。

以植物油为溶剂配制的油溶性香精主要用于食品中。有机溶剂和香料之间互溶而配制成的油溶性香精一般用于各类化妆品中。

乳化香精――用适当的乳化剂和稳定剂使香基在水中分散成微粒即为乳化香精。

乳化香精中常用的起乳化作用的表面活性剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂等。果胶、明胶、阿拉伯胶、琼胶、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等在乳化香精中起稳定剂和增稠剂作用。

乳化香精主要用于软饮料中。

粉末香精――粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末状担体吸收香制成的粉末香精和由赋形剂包裹而形成的微胶囊粉末香精三种类型

粉末香精广泛用于糕点、固体饮料、固体汤料、快餐食品、休闲食品、香粉、香袋中。