蓝莓学名越桔。我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—2.5%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39国际单位,维生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg镁114-249μg,锌2.1-4.3μg,铁7.6-30.0μg,锗0.8-1.2μg,铜2.0-3.2μg。蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首[1]。

　　本文采用发酵法生产蓝莓果酒经正交试验确定出{zj0}配方及生产工艺,{zh1}生产出风味纯正,酒体丰满,清澈亮丽且具有保健功效的发酵型蓝莓果酒。

　1 材料与方法

　　1.1 原料

　　蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。

　　1.2 仪器与设备

　　榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时xx机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。

　　2 工艺流程及操作要点

　　 2.1 工艺流程

  　2.2 操作要点

　　2.2.1 原料选择与处理

　　要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。

　　2.2.2 破碎与榨汁

　　选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。

　　2.2.3 调整成分

　　将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。

　　2.2.4 主发酵

　　在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),{dy}次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。

　　2.2.5 后发酵过程

　　主发酵之后需要有后酵过程,主要是为了降低酸度,改善酒的品质。后酵期间加强管理,保持容器密封,桶满。蓝莓酒贮存室温度要求8-15度,贮酒室单独存在,窑内有风机排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质。

　　2.2.6 发酵酒的下胶澄清[3-4]

　　蓝莓酒是一种胶体溶液,是以水分分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在,是高度分散的热力学不稳定体系,甚至在销售过程中,出现失光、浑浊,甚至沉淀现象,影响蓝莓果酒的感官质量。采用合适的澄清剂能够使酒液澄清透明和去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质。在室温18～20℃条件进行下,用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂。

　　2.2.7 冷处理

　　冷处理工艺对于改善蓝莓酒的口感,提高蓝莓酒的稳定性起着非常重要的作用。冷处理方式采取直接冷冻,控制温度于-4～2.5℃,用板框式过滤机趁冷过滤。

　　2.2.8 过滤,xx及包装

　　按配方要求将原酒调配好后,经理化指标检验和卫生指标检验,合格的蓝莓酒半成品经过滤机、xx机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80℃的热水中xx30min后,冷却,按食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期,即为蓝莓酒成品。

　　2.3 质量指标

　　2.3.1 感官指标

　　蓝莓果酒感官指标要求:

　　(1)外观色泽 呈宝石红色、紫色或红微带棕色;

　　(2)澄清度 澄清、透明、晶亮、允许有3个以下不大于1mm软木渣;

　　(3)澄清度 澄清、透明、晶亮、允许有3个以下不大于1mm软木渣;

　　(4)典型性 具有典型蓝莓酒特色,典型性明确

　　2.3.2 理化指标

　　蓝莓果酒理化指标:

　　(1)酒精度(20℃)%,v/v 7～15;

　　(2)总糖(以葡萄糖计g/L)半甜蓝莓酒 12.1～50.0甜蓝莓酒 ≥50.1;

　　(3)滴定酸(以柠檬酸计g/L)4～10.0

　　(4)挥发酸(以乙酸计g/L≤1.1;

　　(5)总SO2量g/L:≤250;

　　(6)干浸出物g/L:≥18

　　2.3.3 卫生指标

　　蓝莓果酒卫生指标:

　　(1)总SO2量mg/kg:≤250;

　　(2)游离SO2量mg/kg ≤50;

　　(3)铅(以Pb计)mg/kg≤1;

　　(4)砷(以As计)mg/kg≤0.5;

　　(5)铜(以Cu计)mg/kg≤10;

　　(6)游离SO2量mg/kg≤50;

　　(7)菌落总数(个/ml)≤10;

　　(8)大肠菌群数(个/100ml)≤3;

　　(9)致病菌 不得检出

　　2.4 分析方法

　　酒精度:密度瓶法;

　　还原糖:直接滴定法[5];

　　滴定酸:0.1ml NaOH滴定法测定,以柠檬酸计[5]

　　总SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];

　　游离SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];

　　微生物指标按照GB/T4789-2003进行。