大厨告诉你酒店后厨那些惊人的秘密_漫步人生路527的空间_百度空间
| 自:Club.ChinaRen.com这是火锅香料，这东西已经是化学了，你用鼻子闻，你会头晕10秒左右，脑子一片空白。鼻子什么都闻不到 自:Club.ChinaRen.com以前我用的麻油很香啊，我说好麻油埃看见这个我知道了，连这个都能造出来，xx{wd}了 自:Club.ChinaRen.com我所在的城市是东部特大红{dj0}城市，这里拥挤不堪，这里压力巨大，这里用百元大钞买不到钞票一半大的面积。我告诉大家酒店里存在的问题。我大到星级酒店小到小排挡我都做过。我希望凭着良心客观的出来说说。 油、 先说油吧。地沟油没有大家想的那么严重。地沟油是怎么形成的呢，是我们油桶里的底子垃圾油倒下水道，还有油烟上淋下来的油(这个是非常可怕的)还有是剩菜淋出来的油。地沟油有人来回收，我所在城市没有收钱才能捞油的习惯，甚至，现在已经很少人来捞油了，又脏又累的事情谁干呢。，像我们饭店用的油都是调料粮油供应商送过来的，我们都叫精制油，饭店用油肯定要炸东西，就是反复的使用一桶油，一般半天就会变成老油，这不是地沟油，如果你看见有人用这样颜色的油应该是老油，这老油呢，我们收集多了会自己做四川辣油用，以前行内有个说话是老油致癌。但是!!!比这个更严重的事情是：行业几乎所有酒店用的这个油都是转基因，大道理我也不懂，但我知道我们做厨师的有百分之90生的都是女儿。。。地沟油也有，我们酒店买过一次，以前油涨到9块的时候，我们老板买了那种劣质油，就是象豆油的颜色，油嗥味很重的。便宜的要死才2块几，但我们厨师坚决不用，因为这会严重影响菜品质，我想老板也很无奈。那个牛B老板会用地沟油拿自己生意开玩笑呢，现在餐饮很难做，所以大家放心。大部分地沟油都被卖给化工厂做肥皂，化肥了。但火车站之类的快餐店用地沟油还是存在的。象离天堂最近的一座城市，那里火车站的一家快餐店百分之百是地沟油。 自:Club.ChinaRen.com添加剂、 这是一个非常严重的问题，如果我们菜系不用添加剂，菜品质量会到50年代。现在的添加剂已经发展到以调料之名混进市常我所做的本帮菜系，添加剂太泛滥了，有毒的，禁止的合法的都用，甚至连三聚轻按都有。色素是最严重的，合法不合法我不知道，我知道这东西用的实在太多了，我这样告诉你，你在饭店吃了{yt}。你平均已经使用了一百多种添加剂。比如像我们浆牛肉，那么嫩怎么弄的?放的嫩肉粉，口感这么好怎么弄的?加的高弹素，颜色那么好看怎么弄的?加的色素，还会放石粉(就是刷马桶的)。一般浆一斤牛肉放一斤水，现在放半斤，为什么，因为我们买的牛肉也xx，人家提前就主水了，但我们这个浆牛肉放水不是xx是必须放，这样才会嫩。但一些小店用的牛肉是假的，是鸡肉加巨量色素做的。就是菜市里卖的那种降好的牛肉，假的。像硝的使用也是非常广的。硝肉，凤鹅，盐水鸭都会用的，一般鸡鸭鹅，门腔，之类都会用，用了肉质好，颜色红润。还有CC**暴光的什么火锅添加剂，viper里的xx粉都有。下面我会帖图说明 其实，饭店本身就不卫生，本身菜里味精就巨量，再加上厨师操作时不注重卫生。说个形象点吧，我们行内都手，我把一个菜少出来了，后面打荷的会用手去摆造型。还有发臭的毛巾去抹餐具。现在厨房都有摄像头/它不是用来监管菜品质量的，它是用来罚款的。这方面也实在难监管，中餐太特殊了。现在厨师基本上和民工一个档次了，还没民工工资高。什么福利养老没听过。我连养老卡什么样我都没见过，我们就是死工资，还会因这样那样的事情被罚款。工作时间又久，也累。改行的多了，人心散了。所以这块很难管。像上次上面下来检查卫生，其实没什么。硬找理由罚款，我看见我们老板拿很厚的一达钱塞给人家。请人吃一顿饭结束。 有人安慰道：富人当官的去饭店吃的最多，那什么地沟油添加剂吃的也是最多了。不是这样的。就如，以前我做过的一家国营大酒店。全是接待北京过来的大将军大领导，平时怎么搞都没事，但大领导下来了，我烧菜的时候后面都站一大群人，经理，部长，xx的人。就如，我为某宋氏大明星做菜的时候，留样，拍照，严格的很，担心埃国营管理又超级烂。一只鸡15块，采购和供应商串通，拿提成。你说那鸡能好吗?厨师又能做好吗?国营里钱多好搞。我们酒店那么本地人，5万块钱，分到一白多平的房子。我草!!我们外地人什么都没有。干事的都还是我们。我在这家酒店里见识了公款吃喝的强大。某xx彭姓大将军的女儿(现在也是大将军)点了一座近一万的大餐，穿山甲。河疼鱼等不让卖的东西这里都有，我们是君营酒点，谁敢来查。 再说其它的，开瓶费问题，这个大家都错了，因为服务员给你带来优质服务时她的工资很底的，才1200。开瓶费是{wy}对她们工作效益的表示，服务的客人越多开瓶费越多，就权当像西方给小费吧。自带酒水，这个问题怎么说呢，不让带说不过去，但带了饭店基本就没什么利润了。其实饭店利润{zd0}的地方是海鲜和酒水。。菜根本赚不到什么钱。就说到这吧有什么知道的大家补充下! 红烧肉(大红色素，橙黄色素。老油炸的、瘦肉精猪肉，麻油精) 红烧鱼(大红色素，橙黄色素、老油炸的、麻油精，避孕药。还有可能是死鱼，用辣椒籽xx的胡椒粉) 糖醋排骨(色素，橙汁添加剂，老油炸，) 蚝油牛肉(大红色素，橙黄色素。嫩肉精，石粉，高弹素，见水，老油拉油，) 鱼香肉丝(大红色素，嫩肉精，石粉，见水，老油，瘦肉精猪肉) 刀豆土豆(大红色素，橙黄色素，老油拉) 油闷茄子(大红色素，橙黄色素，转基因老油) 松子桂鱼(大红色素，大量转基因老油) 清蒸鱼类(大量调料。避孕药) 一品炖蛋(人造鸡蛋，大量调料。用辣椒籽xx的胡椒粉) 水晶虾仁(大量见水，虾仁。石粉) 小炒皇(防腐剂，见水，石粉，) 辣子鸡(大红色素，橙黄色素，色素。嫩肉粉，老油，回收的辣椒。发霉的垃圾) 扣三鲜(杀虫药剂。硷，色素。高弹素，硝，洗结精) 水煮牛肉(大红色素，橙黄色素。嫩肉精，石粉，高弹素，见水，老油拉油，) 水株鱼片(嫩肉粉，见水，石粉，避孕药，老油) 毛血旺(血本身就存在严重卫生问题，老油，xx发的牛百叶) 香酥牛排(大红色素，橙黄色素。嫩肉精，石粉，高弹素，见水，老油拉油) 香辣牛排(大红色素，橙黄色素。嫩肉精，石粉，高弹素，见水，老油拉油) 卤水门腔(硝) 特色凤鹅(硝) 肴肉(硝) 香酥鸭(硝，还有其他我接触不到的东西，秘方不在我手里) xx烤肉(硝，还有其他我接触不到的东西，秘方不在我手里，色素，老油) 海蛰头(部分人造的) 东坡肉(老油。色素) 蟹粉豆腐(色素，) 土耳琪肥牛(色素，) 椒盐草虾(老油，大部分是死峡虾) 椒盐排条(嫩肉粉，石粉，老油) 黑椒牛子骨(嫩肉粉，石粉，老油，大红色素，橙黄色素。) 滑抄野生菌(防腐剂，如果是那种很多杂菌一起的，你拿个大的撕开你会发现里面有蛆，很小的蛆) 我就写这些大家经常吃的菜吧。这只是淘汰的老菜。说新的大家不知道。再说下，我知道的： 番茄(用催红药剂弄红的/这个大家都知道) 水芹(一种可以让老菜变的水灵灵的东西) 毛豆米(发黄的毛豆米用苹果青色素泡的) 茭白(少数泡xx里) 芦笋(少数泡xx) 面条(硷很大) 肉皮(杀虫药剂，硷，洗结精) 鸡蛋(难说，需要的时候我们自己也会在里面加色素) 成品杂菌(防腐剂，如果是那种很多杂菌一起的，你拿个大的撕开你会发现里面有蛆，很小的蛆) 白果(催黄xx，防腐剂) 成品丸子(10几种添加剂就不多说了) 胡椒粉(用辣椒籽打成粉用来缠假) 辣椒面(用草打碎缠假) 鱼冻(人造) 珍珠(人造) 海蛰(人造) 油条(材油是汽车用的材油，没打错) 鱼(xx或避孕药) 肉(……) 血(禁的) 鸡(xx) 冬瓜(注水) |
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