西餐香料_饕餮翁_新浪博客

{dy}部 辛香料(Spice)


气味浓烈辛辣的辛香料,取自植物的果实、花、花苞、根茎、树皮。在中国古代,辛辣的调料十分多,重要的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些辛香调料不仅能为食品加香增味,更有不可替代的食疗作用,尤其对许多疾病都有意想不到的良好防治效果。
(主要产地)印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国
(选购与保存)辛香料一般都是干燥品,因为它的芳香和刺激感都比新鲜品更好更强烈。选购时,要选充分干爆且香味浓烈者为佳。
(使用方法)使用富刺激性的辛香料时要注意,每种辛香料的辛辣成分并不相同,用法上自然就有所差异。其中以辣椒的辣味最重,它的特色就是吃在口中火辣辣的,有如烧灼般酷热的辛辣感,但几乎xx没有香味。辣椒的辛辣成分并不会受高温的影响而减弱,因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣万分受热也能保持稳定,但像辣根(洋山葵)的辛辣成分是由于酵素作用而产生的,就不能和加热食品共用了。

胡椒(Pepper)
梵名“味履支”,又名古月、黑川、白川,多年生藤本植物,原产热带亚洲,浆果球形,黄红色,依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种,有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式,在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中,在加入香料和卤汁时用粉状较多。
胡椒味辛温而芳香,可温中散寒、xx止痛、止泻、开胃、xx,可治胃寒之痛,受寒泄泻,食欲不振。选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳,胡椒及其制品胡椒粉,均宜放在干燥及空气流通处,切忌受潮。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉,因此保存时间不宜太长。

花椒(Chinese Pepper)
花椒属芸香料灌木或小乔木植物,果实呈红色,种子黑色,果实为花椒,含挥发油,性热,味辛香,作为中国特有的香料,在明末辣椒传入中国以前,花椒就已与姜、茱蔡并称为中国民间三大辛辣调料,花椒树因为结实累累,香气浓郁,因此被古人视作多子多福的象征,并用它祭祀祖先、迎神、驱疫、花椒按其颜色青绿色、麻味较强,有一种特殊的清麻香味,多用于麻味较重的菜品,如“火锅”“水煮鱼”“毛血旺”等,红袍椒属于较大众且运用最广的一种,狗椒由于其色泽、香味、麻味都较差,含籽多,所以一般不用或少用。
花椒味辛性温、能温中散寒,在烹调中具有异味增香味的效用,还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。花椒除了味道好可作为调味料之外,其药用功效也很重要,如开胃、健脾、xx、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛,对多种xx有明显抑制作用,能局部xx止痛,可促进性机能作用、抗衰老、增强内分泌腺机能等。
选用花椒时注意以粒大均匀,气味麻香浓郁,籽少或无籽全干品为佳。购买花椒时,买整粒的比买粉末要好,因为磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前,先放在干燥的锅里用最小火加温烘炒,花椒里的油质因遇热挥发出来,再碾碎或磨粉以烹调菜肴。
花椒最忌潮湿,宜用透气性能好的麻布袋存在干燥通风处,颗粒在密封状态下可储放2年之久。

山椒(Japanese Pepper)
山椒即日本特产的花椒,特有的辛辣成分不在种子而是存在于果皮当中。称为“不芽”的嫩叶和未熟果实的粉末可用于汤中调味并增添香气。

姜(Ginger)
又称生姜,原多年生草本植物,一年生栽培,原产于印度尼西亚,须根不发达,块茎肥大,呈不规则掌状,灰白或黄色,可做蔬菜,调料,亦可用药,姜一切开就有香气,来源在于成分中的挥发油类,辣味成分则为姜辣素,素的年龄不同,姜辣素所含比例也不同,导致生姜和干姜吃起来味道有异。生姜效用偏重的发汗、止沤和xx,烘干或晒干的干姜则能温中散寒,夏季产的子姜是姜的嫩芽,适合切丝生食。
姜含有挥发性姜油酮和姜油酚,能驱毒去邪,温热中肠,具有适血、祛寒、xx、发汗等功能,此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效,故医家和民谚称“家备小姜,小病不慌”,{zj0}的贮存方式是将买回的鲜姜洗净后,埋入盐罐里,可保持较长的时期不干,但要注意,腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素,其对肝脏有害,所以一旦发现生姜腐烂就一定不能食用。
妙方:1、鲜姜榨汁可缓解胃溃疡,十二指肠溃疡的食后疼痛。
2、外出旅游,出发前口嚼生姜服下或贴一片在肚脐上,也可放鼻旁嗅闻,有防晕车晕船之效。

辣椒(Chilies)
茄科多年生木本植物,原产于中南美洲和印度西部,15世纪传入欧洲,明代传入中国,现在全球热带地区都有种植,种类多不胜数,知名的已超过了200多种,是分布最广的香料植物。辣椒是辣味调料的代表,除了辣味外,几乎没有其它味道,最辣的部分是子粒及其旁边的白色脉络,至于辣的程度,则因品种而异。辣椒未成熟时外表为绿色,成熟后转红、杏、黄、紫等不同颜色,外型有长有圆,大小亦不一,其中以手指大小的鲜红色为最普遍食用。成熟的辣椒有各式各样的制法和食法。除可生食或炒食外,辣椒干制后可压成粗碎、片状、粉末状,制成烹调香料,如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品,具有xx去腥的效果。
辣椒味辛,能温中下气,开胃祛寒,散风xx,对于抵御潮温、受凉等气候引起的疾病,有独特功效。
选购辣椒时,以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑无瑕的为优质,保存时可把辣椒洗净吹干后用纸巾包裹,放进冰箱,可贮存2至3个星期。

丁香(Clove)
最早原产地是印尼摩鹿加群岛(MOLUCCAS)。又xx舌、丁子香,是丁香树结的花苞在未开花之前采摘下来,经干燥后做成的香料。丁香很适合于甜或浓味的食物,美国人常用来撒在烧烤类食物上:而欧洲人喜欢把丁香插在柑橘上,用丝带绑起吊挂在衣橱内以熏香衣物;非洲人喝咖啡时,喜欢加入丁香同煮。丁香还不只这些用途,举凡烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒,全都可以加入丁香香料。
香精油可作为消毒剂和止痛剂,调稀的丁香油可做漱口剂,将精油擦在齿龈上可解除牙痛。
购买丁香时,{zh0}是买整粒的,因粉状丁香的香味极易氧化散失,不易保存,买整粒的就可除去这些缺点,丁香{zh0}的品质外观通常是大粒、圆胖、深咖啡色微带红黄,富含油质,茎梗不超过0.5寸为佳。

肉豆蔻(Nutmeg)
来自一种热带常绿乔木,果实中央核仁部分就是肉豆蔻,散发着甘甜而刺激的芳香,口味微苦涩,充满着异国情调。
公元十六世纪时,肉豆蔻不仅是欧亚间主要商品之一,在中国和阿拉伯地区更是xx消化病症的药材。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后,是汉堡等绞肉食品常用的调味料,也适合于西式糕点。肉豆蔻有着坚硬的核仁,可保存较长时间,而其浓烈的香气,在菜肴中只要放一点就味道十足。一般来说肉豆蔻粉可保存8个月之久,而原颗粒则可储放2年以上。

豆蔻皮(Mace)
被覆在肉豆蔻黑色外壳上的深红色网状假种皮,就是豆蔻皮,经日晒后,和肉豆蔻一样当作香料使用,两者的香味十分相似,但豆蔻皮的香味要清淡许多,常用于绞肉食品、香肠、甜甜圈等食物当中。

肉桂(Cinnamon)
肉桂又称为玉桂、丹桂或桂皮,是最早被人类使用的香料之一。全世界的肉桂树大约有上百种,其中2种居领导地位且甚具商业价值的是锡兰肉桂和中国肉桂。锡兰肉桂比较软甜、风味{jj1},桂皮呈浅棕色而且比较薄。
中国肉桂(桂皮CASSIA)香味比较刺激,树皮较肥厚,颜色较深,芳香也较前者略逊一筹。肉桂的味道芳香而温和,适用于甜和浓味菜肴,特别适合用来煮羊肉,也可以用来做蜜饯水果(特别是梨)、巧克力甜点、糕饼和饮料。肉桂除了有树皮卷成的所谓xxx、肉桂粉外,还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉香气比xxx浓重许多,在烹调时,如果不想味道太重,或是不想使食物中有肉桂粉末颗粒,则可使用xxx烹煮后丢弃。深爱肉桂香的人,可以自制肉桂茶,只要用250亳升的开水浸泡约1克重的肉桂树皮丝10分钟,即可饮用。
买回的肉桂无论皮或粉,只要密封放在干燥,阴凉,黑暗且通风的地方,就可保持1至2年,品质、香气不会逸散变质。

大蒜(Garlic)
大蒜属百合科植物,原产于亚洲中部,其繁殖方法不是用种子,而是用蒜瓣繁殖成一个长有外膜的大蒜球。大蒜味辛性温,有强烈的气味及味道,可用作蔬菜、调味菜或香料,有促进食欲的作用,其所含的蒜辣素有xx去腥的作用。大蒜的鳞茎干燥后,气味和刺激性不像新鲜的蒜头那样浓烈,香味又能长期保存,使用时很方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等制品,可依据需要分别使用。


第二部 种子粉(Seed) 


这一类的香料都取自植物的种子或果实,由于气味芳香,可当作香料使用,遂归在种子粉中。有的香料叶子和种子都可以使用,但这里主要描述的是其种子部分。
(选购与保存)种子粉香料要等种子成熟才能采收,而且要尽量在种子飞散前采收,拣去杂质,晒干后保存在阴凉干燥处,{zh0}是密闭容器内。
购买时要注意香料的包装材料,通常以褐色玻璃瓶{zy},纸盒装次之,铁盒装又次之,香料以颗粒状最能保持其原有植株之风味;粉末状愈细者,容易潮湿、发霉、结块,故保存不易,香气成分容易散失。购买后,贮存时应远离光线、湿气、热气等恶劣环境,以确保{zj0}质量。
(使用方法)多数种子香料天生就芳香扑鼻,是因为含有挥发性强的精油成分,比如茴香、葛缕子、小豆蔻、莳萝等。但有的种子却不然,像芝麻、葵花子等,含有大量不挥发性的植物性油脂,一定要等到加热处理后,才能达到香气四溢的效果。而且,很多种子香料除了可以直接在烹调中使用外,还可以榨油利用,如芝麻、葵花子。有的可以萃取出精油来,用以调制各种香料,甚至成为女孩子喜爱的香水味道中的一部分,芹菜子就是一例。

八角茴香(Star Anise Fruit)
八角的香味接近大茴香,但与大茴香并不属于同科植物,其气味稍含丁香和甘草的芳香,味微苦、甜、八角在中餐中扮演相当重要的角色,多用来去腥增香,通常用于炖菜或焖菜中的提味,亦是中国五香粉的主要万分。在南欧地区,除了各式汤类蔬肉的烹调外,八角亦被大量用作甜点酒饮的添香物。
八角性辛,温。归肝、肾、脾、胃经。主治温阳散寒、xx止痛。用于寒疝xx,肾虚腰痛,胃寒呕吐,脘腹冷痛。还具有开胃、下气、散寒、驱虫、兴奋神经的功效。
八角茴香的种子蕴藏在豆荚里,由8个果荚组成,呈星形状地排列于中轴上,故名“八角”。其色泽以棕红、鲜艳有光泽为好,粒大饱满、荚边裂缝较大,能看到荚内籽粒、八角完整不碎者为上品。完整原形的八角大约可密封储藏2年,若是八角粉则约可储放8个月到1年,由于八角的香味很浓,所以使用整个八角是很少见的,一般只放1至2片即可。

小豆蔻(Cardamom)
别名白豆蔻、圆豆蔻,生姜科多年生草本植物。原产于印度南部以及斯里兰卡地区的热带雨林。北欧诸国、中东、印度料理经常使用小豆蔻,由于栽培小豆蔻只能在排水良好、适当的阴凉处,而不能在贫瘠的土地上或有强风的土地上,受诸多条件的限制,使得小豆蔻产量不高,加上其干燥的工序也很复杂,因此它是属于比较昂贵的香料之一,在我国较少用到。
小豆蔻的芳香甜美又带刺激性,味道辛辣微苦,有治晕车、xx、口臭、xx和增强性功能的功效。在烘制过程中因为色泽的处理而有不同颜色,绿豆蔻为自然风干,白豆蔻以二氧化硫漂白,而印度南部及斯里兰卡等原产地以自然光晒豆蔻,所以色泽为淡黄色。在香气品质上以绿色小豆蔻最能保持此原料的风味,原香中带有柠檬香气的秀雅,而黄白二色小豆蔻气味相近。
三色小豆蔻在不剥开壳并存在密闭容器内时,8至12个月内可保有{zj0}香气。

大茴香(Anis/Anise)
属香菜科,一年生草本植物,原产于埃及和中东及印度一带,曾是埃及人制作木乃伊的防腐香料之一,也是印度人用来咀嚼的口腔芳香剂。大茴香有一种类似甘草的特殊香味,有去痰、镇咳、促食欲、助消化的功效。亚洲人喜欢把大茴香加在汤或炖菜中,欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味,如果将大茴香制成酒或加在咖啡里,气味非凡。
大茴香存放时间久了容易变味,使用时要捣碎磨细。贮存时应把它放置在阴凉干爽的地方。

莳萝(Dill)
别名土茴香、小茴香,属水芹料,一年生草本植物,原产于地中海沿岸、印度,现在世界各地都有栽种。Dill是xx的意思。
莳萝叶片鲜绿色,呈羽毛状,种子呈细小圆扁平状,味道辛香甘甜,有水芹科特有的刺激香味,像烧焦般的辛辣味。多用作食用调味,有促进消化之功效,可直接或磨成粉末制成酱料,最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上,以去腥添香或做盘饰,也可加入泡菜、汤品或调味酱。
莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同,种子的气味和味道较强烈,较适用于腌渍或为某些菜式引出额外的味道,如黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等;叶子的气味及味道较温和,适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。
贮存时可将莳萝用塑胶袋包裹,然后放在冰箱,可贮存数天。或把它切碎后混入少量水,贮放于小容器里。

葛缕子(Caraway)
别名葛蒿、胡荽子、茴香子,是两年生欧芹科草本植物的种子,原产于亚洲,北欧及中欧,现在世界各地广为栽种,但若以消耗量来说,荷兰与德国xxxx。葛缕子外观很像莳萝,尝起来的味道却道却像小茴香,是种很容易让人混淆的香料;尤其在亚洲,时常与小茴香交错使用,就边厨师也搞不清楚到底何为本尊。在香料市场的交易中,葛缕子也被称为“外国小茴香”,其中的相似处可见一斑。
褐色的葛缕子种子长度约1/5英寸,至末端渐窄,仿如弯月形。葛缕子带有水果般的清甜芳香,咬碎后却有柠檬皮般的辛辣苦涩,通常用作食用调味,是开胃除腻的佳品。其独特的清香很适合用来去除肉腥臭味,当与水果和蔬菜结合时,葛缕子即会产生少许的柠檬香味。葛缕子中助消化、抗微生物、防腐、增进食欲,还能收敛、驱风、xx、催经、化痰、提神振奋、整肠健胃及滋补驱虫。一般来说xx无过敏性,但过量使用可能引起皮肤不适。葛缕子原颗保存期约为18个月,细粉约为6至8个月。

芫荽子(Coriander)
芫荽别名胡荽、香菜,属水芹科一年或二年生草本植物,原产于东欧、中东,现在全球都有种植。芫荽的英文名Coriander源自希腊语,意指“臭虫”,原因是芫荽的种子未成熟前,茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻,待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。芫荽的气味一般人在{dy}次接触时较难忍受,尤其是较少使用芫荽的西方国家。但是在中国与东南亚却大受欢迎。不仅芫荽叶可生食,还经常放在食物或酱汁上做除腥提味的香料,芫荽子更是印度咖喱的原料之一,可以说是{wn}香料。墨西哥菜中也常用到它。
芫荽味道温和酸甜,微含辛辣,近似橙皮的味道,并略含未质清香,以及胡椒的风味。芫荽的茎、根、叶用炒等方法加热后,好像有柑桔的香味,但比之加热前,香味已严重流失。颗粒的芫荽子外壳很薄,所以应尽量以原颗粒保存,时间可长达1年之久。若研成细粉则只6个月的香气有效期。

芹菜子(Celery Seeds)
芹菜别名荷兰鸭儿芹,伞形科两年生植物。古代的药草记录显示,人类种植芹菜至少有3000年历史,尤其是在古埃及,而公元前5世纪的中国早已懂得使用芹菜了。芹菜自古以来被当作一种蔬菜,一般被使用的部分为果实、根与叶子。不过很时候,整株植物跟种子都被当作xx使用。
芹菜的花朵很小,芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中,因而种子的体形也非常之小,呈卵形,颜色多为棕褐色或深棕色,具有宜人的浓烈香气,味道微辛而苦。很适合用于制作蔬菜菜肴,尤其在番茄汁中加入少量芹菜子,可以抵消彼此的生青味。在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中,芹菜子都是不错的香料。
芹菜子性温味甘、xx。其所含的多种有效成分,对风温症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等都有舒解作用,也是{jj0}的xx剂,对xxxx系统有xxxx作用,能舒解胀气及xxxx的毛病,还能起到xxx,降血糖作用。

葫芦巴(Fenugreek)
别名苦豆、香草,一年生草本植物,为豆科植物戎芦巴的种子。我国的安徽、四川河南等地多有栽培。葫芦巴可以用来制作咖喱粉,也可以萃取其种子中的葫芦蔬全株都有香气,除了种子,嫩叶也可以用来烹调。
种子路呈斜方形,表面黄棕色或红棕色,微有灰色短毛,两侧各有一深斜沟,两沟相接处为种脐。质坚硬、气香、味微苦。种子晒干后可直接生用,或微妙用。磨碎后的种子会产生类似焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香。将种子稍微烘烤再磨碎,焦糖般的香味会更明显,但如果将种子放进煮沸的酒里再取出晾干,这种味道就会除净。葫芦巴性温,味苦。可温肾,祛寒,止痛。用于肾脏虚冷、小腹冷痛,小肠疝气、寒湿xx。

罂粟子(Poppy Seeds)
罂粟科一年生草本植物,原产于亚洲,现在欧洲及美洲均有栽培。罂粟子是罂粟植物上荚果的种子,略带有坚果味,可广泛用于多种菜肴。在欧洲及中东,罂粟子被用于面包、蛋糕、馅包、饼干等;在土耳其,通常磨碎后用于甜点;在印度,也是磨碎后混入酱料;在德国、斯拉夫民族,通常用于面食、蔬菜、鱼类菜肴中。
一般常见的罂粟子是深蓝带灰(看起来很似黑色,比芝麻还小),硬且圆,有淡核味。烘焙用的罂粟子经过干燥和烘焙之后,已经没有毒性;但在我国台湾地区因考虑种子未经xx干燥和烘焙仍有发芽种植的可能,罂粟子仍被列为xx管制名单之中。

芝麻(Sesame)
别名胡麻子,为脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟种子,芝麻依其种子外皮的颜色,可分为黑芝麻、白芝麻和黄芝麻,中国常见的是黑白两种,黄芝麻由于全世界的产量不多,因而非常昂贵。芝麻的营养非常丰富,含有脂肪油、蛋白质、蔗糖、卵磷脂等多种营养成分,生嚼,炒食,磨酱,榨油或做糕饼糖果配料皆可。香喷喷的芝麻或做点心吃,或榨油食用,都不失为佳品。通常食用以白芝麻为好,药用则以黑芝麻为佳。
黑芝麻的种子呈扁卵圆形,表面为黑色,味道甘甜,有油香气。黑芝麻比白芝麻香气更浓,但含油量比白芝麻低,主要用制作糕点、芝麻酱等。
白芝麻是种子呈白色的品种,其油脂含量是芝麻中{zg}的。除了烹调,主要供应榨油。
黄芝麻的种子是金黄色的,也称“黄金芝麻”,是芝麻中香气最强的品种。
芝麻性平,味甘,xx。补肝肾,益精备,润肠燥,可防治头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、养血增乳。保存时要注意存放在通风干燥处,天热时宜放阴凉处,防止走油。

芥末(Mustard)
别名芥子、芥菜子、胡芥。属十字花科,一年生草本植物,原产亚洲。芥末有黑、白、褐三色,其中黑芥末味道较辛辣刺激,白芥末辛辣味相对温和芳香,通常说的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子;褐芥末则主要产于印度。
芥菜子可直接使用或捣成粉末后使用,干芥菜子并不辣,需加水才会反应出辛辣物质,时间愈入愈辣,但放置太久,香与辣会散失。加温水可加速酵素活性,会更辣。粉状芥末也如此,变干后会失去香味,若把芥末混水做成酱,则可散发其辛辣味。芥末可用于各种烹调料理中,白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等,用于去腥提味,也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。
要长久保存芥末酱,可用柠檬汁、酒或葡萄酒等来调制,使其具有酸性,效果相当不错。

葵花子(Seeds of sunflower)
别名向日葵,为菊科一年生草本植物,我国各地均有栽培。向日葵一身是药,其种子、花盘、茎叶、茎髓、根、花等均可入药。葵花子仁营养丰富,不含任何不利营养的或有毒的物质。所含的脂肪油达50%以上,其中亚油酸占70%,有良好的降脂和预防慢性高胆固醇血症的作用。除食用外还可xx榨油。葵花子及油还有润肤泽毛之效。
葵花子性味甘、温、平。有健脾润肠、息肝风、祛热毒、止痢、治疡肿之功效。还能治失眼、增强记忆力,对预xx症,高血压和神经衰弱有一定作用。南瓜子可做葵花子的代用品,这种食物尤其适合那些患有前列腺炎的病人。去壳炒过的葵花子仁可当作下酒菜,剁碎后也可加在沙拉里食用。葵花子的加工方法一般有炒、烤、蒸、煮等几种,与瓜子类似。
老人不宜食葵花子。葵花子含油量高,进食过多会使老年人肝脏负担加重,有可能透发肝炎。还会使血压升高或使高血压病患者症状加剧,严重者还会透发脑中风或心绞痛。多食不宜。葵花子炒后性温燥,多食后易致口干、口疮、牙痛等上火症状,故应注意。

瓜子(Seeds of watermelon)
别名西瓜子、黑瓜子、瓜料一年生草本植物。原产非洲中部,现在世界各地都有栽培。
瓜子表皮颜色呈黑色,瓜子仁富含脂肪、蛋白质和多种维生素,还含有一种皂甙物质,具有清肺、润肠、和中、止渴、止血、健胃、降压等作用。瓜子除了炒制食用外,还可用作中式点心的馅料。
识别选购时要一看片型,以片粒均匀、板正平直为佳,反之则低劣。二看壳面,壳面鼓起的子仁饱满,皮壳凹瘪发黄破裂为次。三尝味道,齿嗑易开,子仁胆厚松脆,味道香而鲜美为佳,反之低劣。食用劣

第三部 香草(Herb)
英文-ERB源自拉丁文HERBA,是香草或绿色蔬菜的意思。因此,HERB这个字不仅指科料而已,连叶草、野草、甚至于化妆品的香料成分也都可使用,语意相当广。
香草一般指开花后干枯、无法成树的植物,有的虽具有药用或园艺的价值,但不一定可以食用,因为有些植物是含有毒性,本文仅对可食用而且能当香辛料使用的香草加以说明。大多数的香草都具清爽的香气,闻起来清新畅快,而且带有几分甘甜的香味。用于烹饪上,可以去腥,增添菜肴香味。
(选购与保存)香料如果没有香味就毫无价值可言,所以新鲜浓郁的芳香是香料草的生命。至于香味品质的优劣,和其中芳香成分的含量有着密切关系,随着采收期不同,品质也会跟着变化,所以要尽量避免在未成熟或过熟时采收。有时叶片生得太茂盛也会变得几乎没香味,选购时要注意,挑选香味浓郁者为佳。
(加工应用)香草种类繁多,特色和用途也不尽相同,使用上自然有所差异。例如月桂叶或百里香,必须长时间加热,香气和味道才会xx散发出来,但若是罗勒或茴芹,长时间加热反而会使香味尽失。所以使用时一定要充分掌握每种草的性质,才能发挥{zj0}功效,达到使用目的。
在烹饪上,香草的用法有多种,可作配色装饰,可作配色装饰、或切碎来调制调味汁,也可以加到炖煮及浇烧食物中提味。除做菜外,也常用于甜点制作上。

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