厨师界师徒传承的授业方式，让“拜个名师”成为众多大厨快速提升厨艺的捷径，但从哪里才能找到名师呢？能想到《中国大厨》的人，很容易就找到了理想中的师傅。
我们成功举办了{dy}届“阳光拜师”活动，以后还会有第二届、第三届……我们将陆续公布有意收徒的大厨信息，只需一个电话，你就能找到手把手教你的师傅，只要你诚实、有灵性，并有一颗上进的心。
拜师依然是免费的，不设任何门槛，但需要你先拿出自己的作品，让师傅做个大致了解。
通过《中国大厨》拜师能行吗？能！有成功案例证明。前有杨建华、赵洪国、徐权、谢昌勇，后有陈凯奕。
如果说前面四位师傅是因为有现场交流，才显现效果；那么陈凯奕师徒则是纯粹通过《中国大厨》得到收获。
通过《中国大厨》，陈凯奕已经成功收得近20个徒弟，来自全国各地。王占兵和黄威是陈凯奕新收的两名徒弟，说起拜师的收获，俩人争先恐后。
拜师咨询电话: 0531-87189090
短信：13791097181
王占兵: 擅长创新菜、燕鲍翅，现任山东聊城丽山宾馆厨师长。
师傅教我一招
家常菜改变装盘赚大钱
农家腊味蒸香芋
梅干菜牛肋骨
干煎藕夹
我喜欢研究燕鲍翅，觉得xx的原料才容易做出精致菜，对于家常菜我认为只要味道好就可以了；但我跟着陈师傅学习的时候，看到师傅每次做家常菜都像做燕鲍翅一样用心，出品果然高出一个档次。同样的做法和味道，一道“农家腊味蒸香芋”师傅做的可以卖到38元，而此前我做的最多卖到25元。师傅一句话提醒了我：“家常菜吃的是口味，但卖的是装盘。”
从此我学会了家常菜的创新一招：改变出品形式。
改刀：片改条，粗犷变精细
农家腊味蒸香芋的改刀以前是把芋头改刀成片，每两片中间夹一片腊肉上笼蒸，出品显得比较粗犷，怎么看怎么家常，虽然口味很好，但始终卖不上高价；陈师傅做这道菜时在改刀上动心思：把300克芋头改成长条、50克腊肉切丁，把腊肉丁撒在芋头条上，淋调料（香油、蚝油、味精、鸡精、胡椒粉、老抽），上笼大火蒸12分钟，撒葱花、淋明油即成。
这样一来，整道菜出品非常立体，香味也浓，比原来的做法高出一个档次，其实用料并没有变。
色泽：不挂糊更清爽
藕夹最常用的手法是：两片藕中间酿馅，挂糊炸，或者挂糊煎；即使是创新也一般从馅料入手，外形还是没有大的改变，不亲口吃到丝毫感觉不出菜的创意。而陈师傅教给我的创新方法是从外观下手，藕片不挂糊、不拍粉，直接酿馅后干煎，这样出来的菜品非常清爽，颜色红亮，还能清楚地看见里面的馅料，与传统藕夹截然不同。这样一来，即使不吃，看一眼就能感觉到菜品的变化，不管是明档点菜还是菜单点菜，都非常吸引食客的眼球。
“干煎藕夹”具体制作方法:1、200克莲藕改刀成厚约0.2厘米的片，泡清水备用。2、鱼胶加肉馅混合，加盐、味精调味，酿在两片藕片中间备用。3、不粘锅放100克色拉油，烧至四成热，下藕夹生坯，中火慢煎4分钟左右至两面金黄，加生抽、鸡精、白糖调色，出锅，撒葱花即可。
注：为使卖相更好，藕片可修成长方形。
装盘：分餐多卖20元
家常菜也分餐？以前我认为没必要，但见到这道“梅干菜牛肋骨”时我彻底改变了自己的看法。我也做过类似的菜：处理好的梅干菜垫底，牛肋骨斩件，入五成热的油中炸至上色，加生抽、柱侯酱、海鲜酱、白糖、花雕酒拌匀，放到梅干菜上，一起上笼大火蒸1个小时即可。做法简单、口味好，上桌时用大圆盘，梅干菜垫底，肋骨在上面，显得份量非常大，每份卖到40元，非常符合家常菜的消费水平。陈师傅做这道菜跟我的做法一样，但成品我却几乎认不出来:位上小圆盘做盛器，梅干菜垫底，上面放牛肋骨，整道菜呈圆柱形，加上盘边的西式点缀，显得非常精致、有档次。每位卖到10元，也没有超出家常消费的范围，像我做的那么大份可以分成6份位餐，相当于每份60元，对于酒店来说，大大超过了一般家常菜的利润。
注：此菜可以批量预制，走菜时加热，按位餐形式装盘即可。
师傅教我创新xx菜
卖的是原料 拼的是口味
我以前所在的酒店以xx菜为主，食客都是高消费人群，但一直困扰我的问题是：很多食客只能记住店里的原料却记不住菜品的名字，每次点菜都需要服务员提醒，这样一旦周围的酒店也有同样的原料，我们的食客就会流失掉。跟陈师傅学习时，顺便就这个问题咨询了一下，陈师傅说:“xx菜卖的是原料，但拼的是口味。”
xx原料的做法大同小异: 煎鹅肝、滑虾仁、烤银鳕鱼、蒸石斑、扒西冷，要想让食客成为回头客，必须做出与众不同的口味，让食客记住口味才行。
黄威:擅长淮扬菜，旁通粤菜，先后在苏州、南京、上海、广州、成都事厨，现任上海家渔沪晓大酒店厨师长。
蓝莓汁煎鹅肝
蓝莓汁点睛
法国鹅肝煎着吃最香，但煎鹅肝如何创新？陈师傅教我加入水果汁，比如蓝莓汁，这种水果汁的酸味既解了鹅肝的肥腻，又改变了传统煎鹅肝的口味，而且蓝莓汁还非常时尚，更显出此菜的xx。
“蓝莓汁煎鹅肝”具体做法：1、将100克法国肥鹅肝改刀成块，泡入牛奶腌一个晚上，加盐、胡椒粉腌5分钟。2、不粘锅放底油烧热；腌好的肥鹅肝拍上香煎粉（面粉100克、生粉50克、吉士粉10克调匀即可），入不粘锅小火煎3-5分钟至熟。3、20克烧汁加15克蓝莓酱小火熬匀成蓝莓汁备用（熬1分钟即可，时间太长蓝莓味道会挥发掉）。 4、取一正方盘挤上意大利黑醋，铺上芦笋、鹅肝，在鹅肝上淋蓝莓汁，{zh1}撒番茄粒，放薄荷叶点缀即可。
注：做此菜一定注意煎鹅肝的火候，火要小，这样煎出的鹅肝形状更好，口感也更细腻。另外，蓝莓汁要{zh1}淋，而不是煎制过程中淋，否则水果味会挥发掉，且会使鹅肝变色。
蟹钳珊瑚豆腐
胡萝卜、蟹肉调颜色
陈师傅还教会我做xx菜的调色技巧，比如“蟹钳珊瑚豆腐”，主料是豆浆、鸡蛋、胡萝卜和肉蟹，怎么搭配？陈师傅用一部分豆浆加蛋清蒸成白色糕，再把剩余的豆浆、蛋液加胡萝卜、肉蟹打成汁，蒸成红色糕，放在{dy}次蒸好的两片白色糕中间，最上面点缀蟹钳，整道菜立体感就出来了，颜色也自然分层。
具体做法:1、半只肉蟹蒸熟，取下蟹钳、蟹肉、蟹膏。2、600克豆浆加300克蛋清搅匀，倒入深约2厘米的容器内，上笼小火蒸至凝固，取出，用圆形模具扣成两个白色鸡蛋糕饼，取其中一个装盘。3、再取豆浆200克加100克蛋液、400克蛋清倒入榨汁机，加300克胡萝卜、蒸熟的蟹肉、蟹膏一起榨汁，滤渣，装入深约2厘米的容器内蒸熟，用模具扣成一个圆饼，放在盘中鸡蛋糕饼上，上面再放另一个鸡蛋糕饼，最上面放蟹钳，用红椒丝、荷兰豆点缀。4、南瓜泥加上汤煮成浓汤，倒在装有原料的容器内，放珍珠菇即可。
注：此菜可以批量预制，按位装盘，走菜时取出加热，点缀即可。
淡日旺日 标准菜谱不相同
陈凯奕:擅长燕鲍翅、粤菜，精通管理，网站交流：
最近我发现厨房的标准菜谱需要改进。自从我们实行标准菜谱后，解决了很多问题：出品统一了，成本也更容易控制了，但每天的备料问题却始终没有解决。
切配师傅严格按照标准菜谱的要求备料，但在每天备料的数量上，以前的标准菜谱却没有规定。大部分菜品是根据经验计算出每天平均的销售量，按照销售量提前备料，比如“铁板墨鱼烧小排”，每天平均销售27份，但如果真按照这个量备料，往往会出现问题，就每周来说，周一最多卖到25份，周日能卖到30份，销售量不是简单的平均数。
针对这个问题，我对标准菜谱进行重新制订，在原来的基础上增加两项内容：淡日销售量和旺日销售量。淡日即周一到周四日，旺日即xx和各种节假日。这样切配就可以根据每天的实际情况备料, 不会出现多备或者少备的情况。
米饺开味猪手
品名 酱椒猪手配水晶饺
售价 38元
毛利率 71%
淡日备货量 10份
旺日备货量 15份
盛装器皿 开胃鱼头碟
味型 鲜辣
主料名称 猪手
重量 350克
成本 6元
料头名称 葱丝
数量 5克
成本 0.02元
调料名称 开胃酱 豉油汁
数量 30克 6克
成本 1.5元
合计成本 11.02元
烹制程序
腌制标准 此菜不用腌制
注意事项 猪手飞水2分钟，蒸15分钟。开胃酱的制作：锅放底油，爆香蒜米30克，加入湖南黄泡椒100克（剁碎）熬匀，加2克盐、3克味精调味即可。
切配标准 猪手洗净去骨，切成小块
石烧墨鱼排骨
品名 铁板墨鱼烧小排
售价 39元
毛利率 57%
淡日备货量 25份
旺日备货量 30份
盛装器皿 圆铁板
味型 咸鲜辣
主料名称 墨鱼仔 煮熟的排骨
重量 50克 400克
成本 13.4元
料头名称 拍姜 拍蒜
数量 各5克
成本 0.05元
调料名称 盐 海鲜酱 味精 味达美 红油
数量 3克 20克 2克 5克 15克
成本 2元
合计成本 16.85元
辅料名称 鸡腿菇 青红椒
重量 5克 各50克
成本 1.4元
烹制程序 墨鱼仔和鸡腿菇一起入开水飞水备用；锅放底油，下料头爆香，加墨鱼仔、鸡腿菇、排骨，加200克清水，加调料调味，大火烧开改小火焖2分钟，勾芡淋红油，出锅装盘 即可。
腌制标准 此菜不用腌制
注意事项 此菜用的排骨是仔排，不要用母猪排，否则口感不好
切配标准 排骨切块；鸡腿菇切滚刀；青红椒分别切滚刀
