原文地址 蔬菜的生食被认为是一种先进的食用方法,正在越来越多地为人们所接受。因为这种食用方法,免去了烹、炒、煨、煮等加热处理,使蔬菜原有的营养物质得以很好地保存。 但是,必须指出,有些蔬菜不仅不宜生食,甚至烹炒不透也是有害的。其中豆类蔬 菜就是一个突出的例子。在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中,含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质,叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时,常会引起恶心、呕吐等症状,严重时可致死。在上述蔬菜中,还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶,其毒性表现为抑制蛋白酶的活性,引起胰腺肿大。这些有毒物质在加热后便失去活性。在蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷,能破坏红血球,当食用烹炒不透的蚕豆时,会诱发溶血性贫血,这就是xx的“蚕豆病”。所以上述蔬菜一定要炒熟、煮透后方可食用。 有些蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类,不经浸泡煮熟,食后会发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱),在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍),即便煮熟后也不会破坏,根本不能食用。 还有一些蔬菜,如生菜、香菜等,本来是属于适当生食的蔬菜,但由于栽培技术落后,泼浇人畜粪尿,致使附着型主物污染(如病原微生物、寄生虫卵等)相当严重,即使清水浸泡清洗,也很难xx附着的病毒等污染物,也应以避免生食为好。 |