丰志清
现任上海海上渔市酒楼行政总厨。

先开罚单后返还
打荷小王有{yt}上班迟到了，按照规定要罚款20元，丰总厨开出罚单，并张贴出来警示大家。但整个月小王表现都非常好，到月底发工资的时候，丰总厨单独找到小王，当着他的面把罚单抽出来，说：“鉴于你平时表现非常积极，这张罚单还给你。”罚单变成了奖励，小王感觉非常惊喜，工作更加积极了。
丰总厨的经验：罚单变奖励，能起到警示、激励、拉近与员工距离三重作用，在实际工作中，要灵活运用奖与罚这两种既对立又统一的手段。

闹别扭的人合唱一首歌
丰总厨的厨房每月有2-3次的聚餐机会，有次聚餐完，丰总厨招呼大家去唱歌，期间，专门安排炒锅小刘和小李合唱《朋友》，大家都知道最近他们俩在闹别扭，一首歌唱完，俩人很快就和好如初了。
丰总厨的经验：其实大部分员工的私人感情都很好，即使有摩擦也是因为工作问题，但这种小矛盾要及时解决，否则时间长了不但破坏团结，还会影响出品。解决方法很简单，很多情况下是因为面子上过不去，只是需要一个机会，合唱一首歌、敬杯酒、递根烟，就可以化干戈为玉帛。

忙时送盘蛋炒饭 洗碗阿姨干三年
每到就餐高峰期厨房就特别忙，尤其是xx，洗碗间只有4个阿姨干活，猛然增加的工作量会增加不少怨言。每到生意特别忙的那{yt}，快要下班时，丰总厨总是让厨房给洗碗阿姨送去一盘蛋炒饭，也不用多说什么，足以xx所有的怨气。
丰总厨的经验：洗碗阿姨年龄在40-50岁之间，更年期情绪波动比较大，对待他们要跟其他员工区别开，关心是稳定情绪{zh0}的办法。

5000块钱学到“厉家咸食”
北京厉家私房菜的名气和神秘引起丰总厨的兴趣，他决定亲自去吃一次。5个人提前一周预订餐位，终于吃到传说中的厉家菜，5000元的大餐吃完，有一道叫做“厉家咸食”的小菜给丰总厨留下了深刻印象。之所以说小菜，是因为在满桌的大鱼大肉里，这道用胡萝卜丝做的小炒的确不显眼，而且乍一看觉得很简单，但真正吃一口才发觉它的妙处：滑爽、鲜脆、香浓，而且丝毫没有胡萝卜那种“甜兮兮”的异味。回去后，丰总厨带领炒锅师傅开始试做。
经过多次试验，问题主要集中在两个地方：胡萝卜的异味去不掉和芝麻油的香味不能充分被萝卜丝吸收。针对这两个问题试做多遍，{zh1}终于找到对策。
拉油去异味。胡萝卜丝拉油可以去除异味，但拉油时需要注意油温和时间，三成热的油温拉油15秒钟左右效果{zj0}。如果油温太高萝卜会被炸黑，时间太长会失去脆度，时间太短异味不能充分去除。
芝麻油后下锅。用芝麻油炒是增加浓香味的关键，但芝麻油的下锅时间是关键，如果先下锅，炒出的萝卜丝不滑爽，而且香味不能被充分吸收，后来改为后下锅，等胡萝卜丝的水汽炒得差不多了，再下芝麻油，此时萝卜丝可以充分吸收芝麻油的香味，而且短时间加热可以防止芝麻油的挥发，使成菜香味更浓。
另外，丰总厨还在原菜的基础上进行调整：增加配料中笋丝的用量，不但丰富口感，且颜色搭配更好；出锅后再撒炒好的白芝麻，更增加菜品的香味。

热菜版具体操作：1、丁香萝卜（胡萝卜的一种，比普通胡萝卜纤维少、水分足，口感更脆更滑爽）、冬笋分别切细丝，入三成热的油中拉油15秒钟，取出入开水汆水5秒钟，捞出挤干水分（挤出2/3的水分，太干口感不好），抖散备用。2、锅滑好，把油倒出，下萝卜丝、笋丝，小火用筷子慢慢翻炒1分钟至水分将干（一定要小火，且用筷子不要用勺子，否则很容易把萝卜丝弄断，影响卖相），加盐、味精调味，淋入20克芝麻油再改中火炒1分钟出锅装盘，撒25克炒好的白芝麻即可。
整道菜制作时间不要超过3分钟，否则成菜颜色会发黑。此菜试做成功后，名字改为“厉家满口香”，每份售价22元，远近闻名。不但如此，丰总厨还把此菜改进后做到凉菜间，菜量减少一半，售价每份10元，卖得相当火爆。

凉菜版具体操作：萝卜丝、笋丝拉油后直接泡在冰水中冰透，取出挤干水分，包保鲜膜保存，走菜时取出，加盐、味精、芝麻油、炒好的芝麻拌匀即可。
需要注意的是，凉菜没有炒干水分的步骤，在用冰水泡透后要把水分充分挤干，这样才能吸收芝麻油的香味。

做凤爪：炸→泡→蒸→冰
“泰式凤爪”是丰总厨为夏天新推的凉菜，此菜突出的是冰爽、酸鲜微辣，凤爪酥烂脱骨又有韧劲，要做到这个效果需要四个步骤。
炸：凤爪解冻后，剪去指甲，纵向一剖二，入八成热的高油温中浸炸至皮皱。此步骤是为了炸出鸡爪上多余的油脂。
泡：炸好的凤爪入30度温水中浸泡1个小时，取出洗净。此步骤是达到涨发的目的，夏天可用常温水，冬季用30度左右温水可以缩短泡发时间。
蒸：发好的凤爪捞出再浸入清水中，加少许白醋、蜂蜜，上笼大火蒸1个小时。此步骤达到酥烂脱骨的效果，加白醋可使凤爪充分发透，加蜂蜜可上色。
冰：蒸好的凤爪取出，放在冰水中泡1个小时。因为蒸好的凤爪酥烂脱骨，但失去韧性，在冰水中冰镇后可使凤爪的筋骨收缩，增加凤爪的韧劲，口感更好。
经过以上四个步骤处理后，即可走菜，走菜时浇泰式汁、淋红油，加青芥辣、巧克力酱点缀即可。食客也可以根据自己的口味，蘸食盘边的青芥辣，丰富菜品味型。
泰式汁的调制方法：2个柠檬（1个取汁，1个切片），加100克西柠汁、50克白醋、12个话梅、半瓶花生酱、20克港顺牌辣鲜露、5克盐、5克鸡精、5克味精、20克葱蒜粒、10克红椒粒调匀即可。

一桶泡菜两处用
丰总厨的厨房里泡菜是自制的，区别于普通的四川泡菜，他们自制的泡菜是经过短期发酵而成，酸鲜味浓、柔和、回味辣，原料和汁水一样多。丰总厨充分利用这些泡菜，原料用来做热菜“泡菜海鲜锅”，还可以做餐前开胃小碟；汁水滤出来再做凉菜，现在店里卖的“碧玉簪”就是泡菜汁水再利用做成，每份22元，制作简单，卖得相当好。
自制速成泡菜：芹菜段、洋葱条、胡萝卜条、香菜、青椒条、白萝卜条共20斤，加3斤野山椒（带原汁）、7瓶白醋、150克白糖、20克味精、500克盐、20斤矿泉水、200克花椒（炒过的）放在密封坛子里，自然发酵2-3天即可。
“碧玉簪”的制作方法：选上好的蛏子，带壳过水至开口，取肉；韭菜整根过水；取烫好的韭菜缠绕在蛏子肉外面（每根韭菜缠一个蛏子），依此方法批量做好，泡在泡菜汁中1个小时（在冷藏箱中放置）即可。
同行探讨
黎棉新：做泡菜时，我认为加7瓶白醋用量有点大，2-3瓶足够；另外，建议用两包四川酸菜（带原汁）代替白醋，腌出来的泡菜口味更醇。

吊起酒糟取卤汁
糟香是上海菜传统的口味，哪家店都有几道糟卤做的菜，丰总厨调糟卤除了成品的糟汁，还加入了酒糟，使糟香味更柔和、醇厚、绵长；在糟香味的菜品设计上也非常有创意，这道“翅吞天下”，把合成鱼翅酿到鸡翅里，泡入糟香味，再点缀鱼子酱，卖相清爽，创意新，每份卖到26元，利润可观。
糟卤调制方法：500克老大同糟泥（南方调料市场有售）加1000克矿泉水、100克黄酒、八角、香叶、葱、姜、白糖、盐、味精调好，装在纱布袋中，吊起来，下面放盛器盛接滴下来的汁水(一般吊5-6个小时汁水可滴干净，这样取的酒糟汁既入味又干净)；取滤出的汁水加500克老大同糟卤汁调匀即可。
“翅吞天下”的详细制作：1、鸡中翅去骨，加葱姜、香叶、干辣椒、八角、清水煮熟，趁热酿入发好的鱼翅（一定要趁热酿，否则鸡翅凉后会收缩，不易操作）。2、酿好的鸡翅自然放凉，浸在调好的糟卤汁中（没过原料）在冷藏箱中放置半天即可食用；走菜时装盘点缀鱼子酱即可。

黄金笋脆似梨、豆香干硬如砖
台湾黄金笋和苗家豆香干是丰总厨最近发现的新原料。
黄金笋又叫台湾梨笋、马蹄笋、绿竹笋，与一般笋不同的是，此笋是实心的，且细腻清脆、鲜甜爽口，无涩味，做菜时无需去涩味的步骤。新鲜笋每斤两个，市场售价12元左右。丰总厨把它做成芝士味，位上，售价22元，利润可观。
“芝香生烤黄金笋”的具体做法：1、取黄金笋1个，纵向一剖二，挖出中间部分笋肉，剁碎，加100克海鲜馅、15克芝士片、5克黄油、5克面粉、3克盐、2克味精、2克白糖拌匀，再重新酿回笋中间的洞内。2、酿好的笋外面撒一层芝士粉，入底火200度、面火230度的烤箱烤7-8分钟，取出上桌即可。
需要注意的是：此菜不要长时间烤制，否则黄金笋会出水，影响口感。

摔不碎的苗家豆香干
苗家豆香干买来时是片状干制品，分量轻，质地却非常坚硬，使劲摔到地上都摔不碎，做菜之前需要发制。这种香干的豆香味非常浓，涨发率高，每斤可以发6斤，可做6份菜，干制品每斤售价30元左右。此原料鲜味足但香味差，要想卖到高价钱，还要荤料提档次，猪肉、牛肉都常见，丰总厨用鹿肉来为此原料增香，每份卖到22元，利润高，食客还觉得实惠。
苗家豆香干的发制方法：豆香干放在冷水中浸泡1晚（因为豆香干分量轻，放在水中后会浮起来，用盘子等硬物压上为好），至颜色变淡时取出，入四成热的油中中小火（保持油温）继续发制30分钟，捞出用清水漂洗8分钟，根据所要的形状改刀即可。
需要注意的是，发好的豆香干要离水保存，不能长时间浸泡在水中，否则豆香味会变淡。
“浓汤鹿肉苗家豆香干”的具体做法：750克浓汤加100克煲好的鹿肉、500克发好的香干、盐、鸡粉、鸡汁大火烧开，改小火煨10分钟至入味，淋鸡油、黄油，撒葱花出锅装盘即可。

鱼丸做出菌菇香
丰总厨最近创了一道新菜，叫做“葡萄三味”，一道菜三种口味：咸、甜、水果清香，而此菜的特色还不仅仅是这些，最吸引食客的是口感：炸鱼丸充满菌菇的鲜香；炸鱼卷酥脆鲜嫩。
具体做法：
1、菌菇类原料（杏鲍菇等）洗净，改刀成2厘米的小条，外面裹一层打好的鱼胶（已有底味）做成椭圆形的鱼丸状，入四成热的油中中火炸2分钟至色泽金黄，捞出装盘，淋甜味芡汁。2、每条重约100克的小黄鱼去骨、去头尾，取下两片肉，上浆，每片卷成一个卷，用淀粉粘口，入五成热的油中中火炸2分钟，捞出装盘，淋咸味芡汁。3、圣女果洗净，摆在盘中，使整道菜呈葡萄形，且突出水果清香，达到“葡萄三味”的效果。
制作关键：1、菌菇改刀后不要过水也不要过油，直接裹鱼胶，这样油炸后菌菇会出水，正好流进外面的鱼胶里，做出来的菜品菌菇香味特别浓。2、做黄鱼卷选用个头小的小黄鱼，一条鱼正好可以做两个卷。3、此菜提前预制，走菜时直接下油炸，否则上菜速度跟不上。