赵国英之亮

翻开北京豫府神厨赵国英的人生履历，有几个亮点会让你不自觉地注目：“文化豫菜推行者”、“后厨管理经验教科书”、“新式原料开发人”，无论哪个亮点写出来都是一篇值得借鉴的好文章。
赵国英1969年出生于河南，中国烹饪名师，河南烹饪大师，{gjj}餐饮业评委，高级烹调技师，豫菜大师赵继宗的入室弟子，曾任上海豪顿酒楼、北京大河人家等行政总厨。现任北京商都酒店（郑州市人民政府驻京办事处）行政总厨。

菜品是“景点”，需要“导游”

记者去商都酒店前，就有餐饮业内同行介绍说：“这里的菜品很有特色，包装到位，是河南豫菜的一张名片。”演员焦晃在这里就餐，品尝完其招牌文化菜“紫气东来”后诗兴大发，现场朗诵《将进酒》，宴会气氛由此进入高潮，成为这里的常客。全国人大副委员长王光英夫妇品完“禅武少林”、“紫气东来”后，备觉新鲜，一定要见总厨，也成为这里的回头客……
商都酒店的豫菜到底有何魅力？
行政总厨赵国英说：“魅力就是我们的豫菜打文化品牌。菜品发展到今天，不但要有品头，而且要有讲头，对于xx次的客人，后者尤为重要。如果给客人上一桌菜，客人闷头吃完，口味再好，印象也一般，但如果这个时候有人边吃边讲，讲它的文化，甚至讲讲制作的玄妙，效果就xx不一样了，这就是更高层次的包装，所以我认为要把每道菜做成一个‘景点’，而服务员就必须做‘导游’。另一方面，商都酒店的主要任务是公务接待、商务宴请，顾客的口味要求、个人品位很高，他们对吃什么要求不是很苛刻，而对怎么吃出品位、吃出文化更有兴趣。”
开业已经一年了，将文化和豫菜结合给酒店带来的最显著效果是什么？赵国英说：“吸引顾客。商都酒店从来没有做广告，文化豫菜就是我们的活广告！”

文化从一道“紫气东来”开始

赵国英说，商都有今日的成就最该感谢“紫气东来”，当时办事处领导一句文化和菜品能不能结合，提醒了他，想到了8年前研究出来的这道菜。
“紫气东来”最初的做法是用鱼肉等熬成白汤，装入定制的紫砂茶壶上菜。茶壶下面的特殊盛器底下可以放入干冰，盛器一端配有一紫砂香炉，里面点上袅袅的檀香，上菜时檀香缭绕、干冰雾气笼罩，营造出“紫气东来”的气势。
此菜的“出生”非常偶然，当时赵国英所在的单位去河南的函谷关旅游，刚进景区，他就发现了“紫气东来”四个字，觉得气势非凡。了解相关典故后，赵国英灵感大发，不久创出了此菜。
但是，这道菜在当地销售一直疲软，客人反映此菜“糊弄人”，他为此失落了一段时间，但他一直觉得此菜不是思路错误，而是生不逢地。
商都开业后，他又想起了这道菜，并将做法改成用清汤和牛鞭、鸡腰、花旗参、党参、枸杞子等一起小火煲制8-9小时，口味咸鲜无油腻感，喝完汤汁再吃牛鞭、鸡腰等原料。果然，这道不打广告仅凭客人口口相传的头汤很快成为商都的招牌菜，每桌必点。
推文化菜需要注意的一点是服务员的推销工作要到位，没有服务员的解说，客人根本不知道吃的是什么，文化菜也就失去它的意义。商都酒店对服务员的要求是：不但要服务，还要做导游，即服务员在菜品上桌后要像导游一样给客人娓娓道来，引起客人的兴趣。为了加强服务员“导游”水平，饭店每3个月要考查服务员一次，即让每一位前厅服务员将各菜的典故来源、寓意声情并茂地讲述出来，领导和总厨打分。

“导游”经典版本

“紫气东来”：各位贵宾大家好，这道菜品点燃檀香，香气缭绕，所以它的名字叫‘紫气东来’，这是我们商都酒店最负盛名的一道文化菜品。‘紫气东来’出自《史记·老子韩非列传》：传说老子过函谷关前，关令尹喜见有紫气从东而来，知道将有圣人过此关，果然老子骑着青牛而来。所以紫气东来比喻吉事将近。此为一道汤菜，选用牛鞭、鸡肾等滋补原料，加入上等清汤小火煲制8到10小时而成，原料软糯清鲜，滋补强身，喝完清汤暖胃之后才吃主料，祝各位贵宾鸿运当头、身体健康！”解说同时转动餐桌展示一周，然后分餐至每位客人，请客人品尝。
有了这个成功的例子，赵国英很兴奋，他和店领导很快确定出了商都的菜品思路，两人日夜兼程地选取典故、设计菜品，培训服务员，于是，“禅武少林”、“一言九鼎”、“竹林七贤”、“五世请缨”等发源于河南的典故很快有了新的菜品含义。

禅武少林

典故来源：嵩山少林寺是禅宗祖庭，功夫圣地，以禅、武名扬于世。少林主食素斋，所以此菜选用全营养素料，制作方法动静结合、禅武一体，寓意是“祝各位贵宾心似明月朗、身体赛金刚，健康快乐、阿弥陀佛。”

菜品制作：
原料：太阳金瓜9个，芡实15克，鲜核桃仁20克，鲍菇20克，百合10克。
调料：精盐3克，味精2克，白糖2克，鸡精2克，鸡汤1000克，鸡油20克，生粉3克。

包装菜品 有章可循

赵国英用河南文化包装豫菜，那如何用山东文化包装鲁菜？如何用四川文化包装川菜？这就是一个规律性的问题。赵国英的心得是：了解当地文化，选取流传广泛、一提大家都知道的文化来包装菜品，比如，一提山东大家想到的是‘孔孟之乡’，一提四川大家想到的是‘变脸文化’，这样才能给客人心理认同感，否则典故不能引起客人共鸣，菜品也很难成功。选取典故之后，菜品制作要由当地客人口味、消费习惯、消费档次决定，原材料可尽量选取当地特色健康材料。赵国英认为只要典故选取得当，菜品可以自由发挥，只要客人喜欢吃，服务员对其营养功效解释得当即可。

一言九鼎
典故来源：战国时，赵国都城被秦国xx围困，毛遂自荐赴楚国求援，因势利导终说服楚王联赵抗秦。平原君说：“毛先生一至楚，而使楚重于九鼎大吕”，所以一言九鼎形容一句话能起到重大作用。菜品选用鱼肉和河南特产铁棍山药等健康素菜，做成鱼肉狮子头，象征客人“一言九鼎”，寓意客人雷厉风行、事业成功！
菜品制作：
原料：草鱼1条1500克，马蹄50克，山药50克，大葱20克，大姜10克，上海青10棵，胡萝卜50克，鸡蛋200克。
调料：盐10克，味精3克，白糖2克，鸡精粉5克，生粉3克，鸡汤1000克。

竹林七贤
典故来源：竹林七贤是指三国魏时七位名人嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、阮咸、王戎的合称。他们常集于山阳(今河南修武)竹林之下，肆意酣畅，故世称竹林七贤。他们大都崇尚老庄之学，不拘礼法，生性放达，才华横溢。此菜选用袖珍菌、山药、鱼肚等营养搭配最“合拍”的七种原料煲制而成，寓意客人喜结朋友、热情好客、肝胆相照，四海之内皆兄弟。
菜品制作：
原料：袖珍菌10克，银芽5克，铁棍山药20克，鱼肚10克，鱼唇10克，羊肚菌5克，甲鱼裙边5克。（共七种原料，和菜名呼应）
调料：精盐5克，味精3克，鸡精2克，白糖1克，生粉5克，鸡汤1000克。

“2个月后老板要考虑
怎样能留住我！”

赵国英跟记者说过这样一句话：“跟我合作过的老板一般都要在2个月后开始思考如何才能留住我！”初听上去豪言壮语，了解赵国英后你就会发现他说的是事实。作为总厨，无论菜品还是管理，他都有自己的一些独到经验。

“节约下来的都是净利润”

赵国英目前工作的商都酒店不是私营企业，在很多人眼里觉得在这样的厨房里“有没有节约没人看得见”，但是赵国英说：“节约是总厨对老板负责任的表现，只有给老板赚了钱，自己拿工资才能理直气壮。”
很多总厨观念中的“厨房节约”主要是指原料成本控制，而忽略厨房用具方面的节约。比如，一把漏勺，一般厨房只能用4-5个月，然后会报告采购：“我的漏勺坏了，需要更换”，而一把漏勺30多元，日积月累也是不小的一个数目。在赵国英的厨房，他率先提出“自己动手，修修补补”的口号。即用具坏了，要先想办法修理，修好之后继续使用，直到{zh1}不能用为止，物尽其用。
漏勺坏了，可以找干净的细铁丝用钳子拧上，这些小手工活对于男厨师来讲易如反掌，修好之后，一把漏勺可以用一年，而且根本不影响使用。
还有，报废的工作服可以撕开做抹布或者拖布。
菜刀不锋利了，磨好后继续使用，一把菜刀可以磨成三角形而不用下岗。
不小心磕出小洞的不锈钢调料壶，可以用厚胶布粘一下继续使用，否则白白扔掉可惜。
倒完油的油桶，很多厨师倒过来控一下就可以了，而赵国英则将油桶倾斜放置10分钟，让余油流下来，然后将洗净的新纱布用干净的细铁丝扎成纱布团，用夹子夹住，深入油桶中沾出余油，然后挤下来，入锅炼熟继续使用。这样一个月可以多得十几斤油。这些都是净利润。

“厨房无条件服从前厅”

后厨与前厅的关系是很多总厨所面临棘手问题。赵国英和前厅合作的理念是“为前厅服务、向前厅致敬！”、“前厅可以对厨师发飚，厨师对前厅永远微笑！”原因是厨师不直接面对客人，前厅则直接对客人服务。如果有服务员来厨房催菜，厨师很不耐烦地吼他：“催什么催啊，马上！”，服务员会很不高兴，影响心情，她出去后可能对客人就没有好脸色了。事实上，不是服务员催菜，而是客人催菜，对服务员发火就是对客人不敬。
赵国英将这一项写入工作纪律中，如果有服务员来报告，说哪位厨师有不耐烦的情况，赵国英要对其罚款并且在周会上让该厨师公开向服务员道歉。刚开始规定时，很多厨师不注意，曾有一位厨师对服务员为某桌客人换菜而大声斥责，赵国英知道后除了罚款，还要让他亲自找到那位服务员鞠躬道歉，从此几乎没有这样的情况发生了。

“传菜”变“飞菜”，从辩论会开始

上菜慢是饭店最劣质的服务，如何解决这个问题呢？赵国英想的办法是每月开一次前厅后厨辩论会，比如，将厨师作为反方，服务员作为正方，传菜部是中立派，然后大家各自找自己的原因。服务员找出的原因是：没有及时下单，比如为某桌客人点完菜后又忙别的去了；菜单上有错别字，被退回来，需要重新誊写。厨房找出的原因是：准备工作不充分；配菜太慢；荷王分配不好，没有统筹规划，造成上菜不均。{zh1}传菜部也找到了自己的原因：为等传菜电梯而压菜，即有一个菜时不走，要等3-4个菜一起走，这也耽误了3-4分钟。现在他们规定，传菜不用电梯，由传菜生跑楼梯，哪怕有一个菜也要走。这样加快了上菜时间，节约电梯用电。当然了，传菜生都是小伙子，跑楼梯不会太累还锻炼了身体。赵国英说：“在辩论会上不要找对方原因，而是先找自己的原因，这样才能改进。”如今，他们的传菜部已改名叫“飞菜部”，客人点餐后三分钟之内能上{dy}道凉菜。

餐后会，不管多晚都要开

商都酒店从开业到现在每晚必开餐后会，赵国英说：“当天出的问题要当天找到原因才能在第二天早会上强调。参加餐后会的人员有公司领导、经理、前厅领班、总厨及其他各部门组长。有一次，开餐期间有客人投诉，说热菜吃完了，主食不上，浪费时间。当天晚上我们就一起找原因，前厅方面说服务员打电话催了传菜部，而传菜部说服务员催的是热菜，谁也不认错，后来我们分析，服务员是在热菜上完后催主食，所以传菜部的说法不对。我们先把这个分析讲给传菜部，让他们想通了再以经济处罚。”

日积月累 每日一表

赵国英的电脑里有很多表格，都是自己用Excel制作而成，这里面包括每日的营业情况表、新菜销售表等，营业情况表里面统计每日各档口的营业额、进货量、库存量等。每日一统计可以做到每天的经营状况心中有数，可将本月利润情况和上月利润情况做比较，也可以将今年利润和去年的利润做对比。另外，到了月底，如发现营业额失常，总厨可以用这个表格和收银、财务对账，防止不必要的纠纷。商都酒店每月出一次新菜，先由各部门领导做评委品尝，如果满意率达到80%，此菜安排试推，然后赵国英将此新菜每日的销售份数登记到表格中，一个月后看排名，月销量100份以上的保留，其他的去掉，再补充上其他新菜。连续3个月过关的新菜才可以上菜牌。