豆类分为大豆类和除此之外的其它豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其它豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆（或绿豆）等原料制成的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。

    1、主要营养成分及其特点

    豆类蛋白质含量较高的食品。蛋白质含量为20%—36%；其中大豆类{zg}。其它次之。豆制品蛋白质含量差别较大，高者可达165_20%,如烤麸、素鸡、豆腐干，低者只有2%左右，如豆浆、豆腐脑。豆类中的蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属xx蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。

    豆类脂肪含量以大豆为高，在15%以上；其它豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干较高，豆浆、烤麸较低。脂肪组成以不饱和脂肪酸居多。所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食品。

    豆类中的碳水化合物含量以其它豆类为{zg}，多数在55%以上，豆制品含量偏低。大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎xx不含淀粉或含量极低，在体内难以消化，其中有些在大肠内成为xx的营养素来源。xx在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气；其它豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少量的糖类，如赤小豆，故食有甜味。

    豆类含有胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、维生素E等，相对于谷类而言，胡萝卜素和维生素E含量较高，干豆类几乎不含抗坏血酸，但做成豆芽后，其含量明显增高。如黄豆芽，每100克含有8mg维生素C。

    豆类矿物质含量在2%——4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。大豆类的矿物质含量高于其它类。大豆类中铁的含量较为丰富。膳食纤维含量较为丰富，其中黄豆中含量{zg}。其次为黑豆和青豆。豆制品含量较少。

    2、豆类及其制品的合理利用

    不同的加工及烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%--96%.大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加工煮熟后，这种因子被破坏，消化率随之提高，所以，大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

    豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率，因此，豆类食物宜与谷类食物搭配食用。

    豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及xx作用。