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一、首先要理解菜单的含义？ 菜单有两种含义，{dy}种含义是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜品目录一览表。第二种含义是指餐厅的菜品。 二、菜单与顾客的关系？ 菜单是连接顾客与餐厅的桥梁，起媒介作用； 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平。 三、菜单与餐厅的关系？ 1、菜单是餐饮经营的计划书和指挥棒，菜单反映了餐厅的经营方针。 2、菜单影响着餐厅设备与用具的采购。 3、菜单影响着餐厅人员的配备选择，决定了对服务的要求。 4、菜单影响着食品原料的采购与储藏。 5、菜单影响着餐饮成本及利润。 6、菜单影响着厨房布局与餐厅装饰。 7、菜单是艺术品又是宣传品。 8、菜单设计是餐厅营业循环的起点：菜单设计——采购——验收——储存——发料——加工——烹调成菜——销售服务。 四、菜单的种类？ （一）、根据餐饮形式与内容，可分为： 1、早餐菜单 2、午餐菜单 3、晚餐菜单 4、宴会菜单 5、自助餐菜单 6、客房服务菜单 7、泳池茶座菜单 （二）、根据市场特点——周期性，可分为： 1、固定菜单：即每天都提供相同菜目的菜单。 它适用于就餐顾客较多，且流动量大的商业型餐厅。 2、循环菜单：即按一定天数的周期循环使用的菜单。 适用于企事业单位的餐厅、长住性饭店的餐厅等。 使用固定菜单的优点有： （1）、固定菜单有利于食品的成本控制。 （2）、固定菜单有利于控制原料采购与储存。 （3）、固定菜单有利于餐厅设备的选购与使用。 （4）、固定菜单有利于劳动力的安排和设备的充分使用。 使用固定菜单的缺点有： （1）、经营上缺乏灵活性。 （2）、缺乏创新，易使人产生厌倦。 使用循环菜单也有其优势与缺点： （1）、菜品每日翻新，丰富多彩，顾客不会感到单调。 （2）、每天的变化也会给员工带来新鲜感，避免厌烦。 （3）、剩余的原料不便利用（尤其是西餐）。 （4）、采购麻烦，库存品种增加。 （5）、使用的设备多，但使用率低（尤其是西餐）。 （三）、根据菜单价格形式，可分为： 1、零点菜单，即每道菜都单独标价的菜单。 2、套餐菜单，即在某一个价格下所包括的是整套餐饮品种。 五、菜单设计的依据？ （一）、市场需求： 1、目标市场——餐厅要吸引什么样的顾客？谁是本餐厅的顾客？ 2、收入情况或可任意支配收入情况如何——顾客的消费水平取决于其收入水平。 3、年龄结构——不同年龄段的人对餐饮的需求不同。 4、宗教背景——不同宗教信仰的人对餐饮的需求不同。 5、饮食习俗——不同的人对餐饮的需求不同。 6、性别比例——不同性别的人对餐饮的需求不同。 7、竞争对手——不同的竞争对手对本餐厅有不同的影响。 （二）、菜系的风味与独特性： 1、保持风味餐厅的新颖性 2、突出地方名菜的特点 3、继承、发扬与创新 4、融合中西 （三）、食品原料的供应情况： 1、凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 2、根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 （四）、食品原料品种的平衡和多样化： 1、不应重复味道相同或相近的菜品 2、原料品种应多样化（风味餐厅除外） 3、形状、色彩、质地也又应多样化 （五）、要考虑本餐厅的设备条件和烹饪技术水平： 1、根据厨房内的设备制定相应的菜单 2、厨师的技术水平 3、操作速度 4、菜单上各类菜式之间的比例要合理 （六）、食品原料成本及菜式的盈利能力： （七）、食物的营养成分 （八）、符合国家的环保要求和有关动植物保护的法律法规