一般来讲，在的上都写有工艺、原料、执行标准、氨基氮、质量等级、保质期几项。在这几项中，一要从的原料表中看其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，以判断其原料质量的高低。
二要看清上标注的是“酿造”酱油还是“配制”酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。一般来讲，前者要比后者质量更好。
三是从酱油中氨基酸态氮的含量来区别其等级，氨基酸态氮含量越高，品质越好。氨基酸态氮≥0.8g／100ml为特级，氨基酸态氮≥0.4g／100ml为三级，介于两者之间为一级或二级。
此外，在购买酱油时还要看清酱油的用途。酱油的上都标注有供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的酱油可直接入口，卫生指标较好，供烹调用的则千万别用于拌凉菜。
