木耳的选购：选购黑木耳时要选择朵大适度、体轻、色黑、无僵块卷耳、有清香气、无混杂物的干黑木耳。黑木耳不应混有其他杂物。取适量黑木耳入口略嚼，应感觉味正清香。如果有涩味，说明用明矾水泡过。有甜味是用饴糖水拌过。有碱味是用碱水泡过。黑木耳中常见掺伪物有盐、盐卤、矾、碱、糖、淀粉糊、尿素、木屑、砂土等。
优质木耳的坚定：木耳子实体呈不规则块片，多皱缩，大小不等，不孕面黑褐色或紫褐色，疏生极短绒毛，子实层面色较淡。用水浸泡后则膨胀，形似耳状，厚约2mm，棕褐色，柔润，微透明，有滑润的粘液。气味微香，味微谈。 （2）毛木耳 子实体较木耳厚，不孕面绒毛浓密、较长。余与木耳类同。气微，味淡。
差木耳 疏生绒毛；子实层面有明显网络状皱缩朵状。气微，味淡。发黄或异色，耳片薄
木耳分类为 依次为三级
一级耳:耳片黑褐色,有光亮感,背面灰色;不允许有拳耳、流耳、流失耳、蛀虫耳和霉烂耳;朵片完整,不能通过直径2cm的筛眼;含水量不能超过14%;干湿比为1:15以上;耳片厚度1mm以上;杂质不能超过0.3%。
二级耳:耳片黑褐色,背暗灰色;不允许有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳和霉烂耳;朵片完整,不能通过直径2cm的筛眼;含水量不超过14%;干湿比为1:14以上;耳片厚度为0.7mm以上,杂质不能超过0.5%。
三级儿:耳片光泽多为黑褐色或浅棕色;拳耳不超过1%;流耳不超过0.5%;不允许有流失耳、虫蛀耳和霉烂耳;朵小或成碎片,不能通过直径0.4cm的筛眼;含水量不超过14%;干湿比为1:12以上;杂质不超过1%。
据测定，每100克干品含有水分15.5克，蛋白质12.1克，脂肪1.5克，膳食纤维29.9克，碳水化合物35.7克，胡萝卜素0.1克，维生素B10.17毫克，维生素B20.44毫克，尼克酸2.5毫克，钙247毫克，磷292毫克，铁97.4毫克。黑木耳中还含有丰富胶质。
