七叔公晒腊肉(多味斋)
杨论评
七叔公长得五大三粗,人高马大.听说七叔公年轻时曾一顿吃过三斤糯米饭和两斤猪肉.
上个世纪搞"xx"的那个年代,七叔公接近四十岁的年纪,生产队安排重活粗活都有他的份儿.七叔公干活最肯卖力,从不偷奸取巧.有一次,七叔公被安排去放木排,其他人只扎两张排四十条木头,七叔公扎四张排八十条木头,他拿的工分与别人一样多.
七叔公长得粗大劲也大,体力消耗也大,但那个年头正搞"割资本主义尾巴"运动,私人家庭不许养猪,只有生产队集体养猪,生产队一年只杀两次猪,一次是"双抢"大忙,一次是春节.七叔公放了七天的木排回来,已是精力耗尽.他差不多快半年没一丁点猪肉下肚了,那天晚上他躺在床上,肚子里叽里咕噜地叫个不停,胃酸水直往上涌,七叔公真是长夜难熬,便披衣起床,来到屋外蹓跶.这时,对面生产队的猪场传来几声猪的嚎叫,七叔公听到猪叫就更想吃猪肉,酸水更往上涌,七叔公再也按捺不住了,回到屋里拿了把菜刀,直奔养猪场,他跳进猪栏里,摸黑抓住猪尾巴,一刀一条一连割下了五条猪尾巴,拿回家里用火把猪毛烧净,用沙罐煨熟了,舀来一大海碗木薯酒,把五条猪尾巴吃得一点油腥子都舔干净,上床呼哩呼噜睡了个安稳觉.
第二天,饲养员发现五头猪没了尾巴,便报告了生产队长,队长连忙报告了大队长,大队长小跑几十里路到公社报告了案情,公社公安特派员立即到现场破案,把七叔公五花大绑抓到了公社.审讯时问七叔公为什么偷割生产队的猪尾巴,七叔公说:"我的胃比石磨盘还粗糙了,没有点猪肉下肚我顶不住了,就偷割了生产队的猪尾巴."这样,七叔公被罚扛一头没尾巴的猪游街.
事隔三十年了,七叔公已经八十岁了,但身板骨还挺硬朗,一餐能吃半斤米饭半斤猪肉,每天三餐要喝酒,挑上百斤的担子还能走上几里路,立秋过后还常到河里洗澡.
七叔公对三十年前为吃猪肉割猪尾巴被游街的事还是耿耿于怀,他在这方圆百里那时已是臭名远扬.现在他天天吃猪肉,好像要把那个年代没能吃猪肉的日子给补回来.
不知从哪年开始,七叔公每年冬至节都要宰杀一头大肥猪,他把整头猪肉做成腊肉.每逢久雨天晴,七叔公就在门前公路边立两个竹叉桩,把几竹篙腊肉拿到公路边来晒太阳.过往的行人问七叔公:"老人家,你这腊肉是拿来卖的吗?"
七叔公笑眯眯地回答:"不卖不卖,这年头腊肉都吃不过来了,快发霉了,拿出来晒一晒."
七叔公晒腊肉的事越传越远,县里的电视台以农民致富的题材来给七叔公晒腊肉摄像,后来七叔公在电视上看到了这些镜头,心里乐滋滋的,这改革开放的年头终于为他正了名声.
南瓜面(多味斋)
牛耕
我{dy}次吃南瓜面是很偶然的.
"物以稀为贵".本来是最普通的南瓜,到了深冬,却成了"珍品".远方的朋友,知道我喜欢吃南瓜,专门托人从飞机上带来一个南瓜.久违了的南瓜,给我们带来了喜悦.老伴决定先切四分之一蒸南瓜条.大概保姆小刘受了我们情绪的感染,也格外高兴.
她说:"我们那里讲究吃南瓜面,你们吃过吗?"小刘是安徽无为县人,来我家帮忙已五年多了.她几乎是我们家的一个成员,我们喜欢吃什么,不喜欢吃什么,她都一清二楚.
我自小在农村长大.小时候成年和南瓜打交道.我们管南瓜叫北瓜,也叫倭瓜.谁家的房前屋后也要种上几棵.不用格外拾掇,就会爬出长长的蔓子,开出金灿灿的花.花有真花,也有"谎花".谎花不结瓜,只有真花才结瓜.谎花倒是蝈蝈的美食,只要在蝈蝈笼子里放上两朵,那蝈蝈叫起来没完.
那年月,在我家乡南瓜既是副食,又是主食.没菜的时候,熬一锅南瓜,抓上一把盐;没有主食的时候,蒸上一锅南瓜,又面又甜.
我参加了革命,到了北京,吃南瓜的机会少多了.这几年知道南瓜的营养丰富,对降血脂,医治前列腺肥大,都有一定作用,是老年人的理想食品,我又开始常吃南瓜.蒸、炒、炖、摊饼,花样不算少,惟独这"南瓜面",我真还是{dy}次听说.小刘怕我不喜欢吃,便极力撺掇说:"那些年干部下乡吃派饭,问他们想吃什么,都说想吃南瓜面."小刘说着,还不住地咂巴嘴,好像香得不得了.
我对小刘说:"听你的,就按你们家乡的做法,请你给我们做一次南瓜面."
小刘在炒锅里放上少许菜油,把南瓜洗净,去瓤,切成小方块,油热后,用葱花炝锅,在锅里翻炒一阵,放上水,等水开了,煮五至六分钟,尝好咸淡,再把手擀面放进去,等面煮熟,南瓜面就得了.
"南瓜面"做法虽然简单,吃起来可不寻常,既有南瓜的香甜,又有面的筋道,还保持了南瓜的营养.尤其在寒冬冷月,有汤有水又热乎,真是别有一番滋味.如果再加点辣椒油,能吃得浑身出汗,脾胃特别舒服,吃了上次还想吃下次.
从此以后,只要我们家有了南瓜,隔三差五,总要吃顿南瓜面.
姥姥做的土豆菜(多味斋)
于天文
我的故乡在黑龙江省的一个小县城.土豆(学名叫马铃薯)是故乡{zg}产、最普及的一种蔬菜.小时候,土豆非常便宜.每斤才二三分钱.我们家生活困难,买不起鱼肉禽蛋和精蔬细菜,就把土豆当成主要蔬菜.每年秋天,都要买一千多斤,供过冬食用.
父母都上班,一家人的伙食就由姥姥操持了.姥姥是一位很能干、很会过日子的劳动妇女.她做的土豆菜种类很多.用的全是"土"法,油很少,几乎不放肉,除了配点白菜以外,也很少搭配其他蔬菜.正因为如此,姥姥做的土豆菜,才保持了土豆的原汁原味,有种特殊的香甜劲儿和可口劲儿.不像现在有些饭店做的土豆菜,不是油炸,就是红烧,要不就是配上各种肉,可以说是现代土豆菜了.这些菜虽然不能说不好吃,但已经没有多少土豆味了.土豆,土豆,就是吃它的那种"土"味,其香甜可口劲儿全在这种"土"味之中.没有这种"土"味,也就没有什么吃头了.
姥姥做的土豆菜,大体用炒、熘、炖、炝、烀五种方法.炒,主要是炒土豆片和土豆丝,特点是外脆内软、酥嫩相宜.熘,主要是熘土豆片和土豆丁,除了保持炒土豆的特点外,又增加了几分滑润.炖,主要是炖土豆块和土豆片,特点是又沙又面,松烂利口.炝,主要是炝拌土豆丝和土豆丁,特点是凉脆、清淡、爽口.烀,即是烀土豆酱.这是最简单的土豆菜,也是我{za}吃的土豆菜.先将土豆烀熟,捣成泥状,再拌上炸酱,这菜就做成了.别看它做法简单,但口感松软酥面,色泽白里透红,味道鲜美咸香.有时,我还从河里钓几条小鱼给姥姥炸酱,那这道菜的味道就更香了.平时每顿饭,姥姥都是做一个土豆菜,但在我十岁生日时却给我做了一桌"土豆席".也真难为姥姥了,她竟用那么不起眼的土豆,一次做出了八种菜.为了让这桌"土豆席"多少见点荤腥儿,姥姥做菜时用的全是猪油.吃饭时,我连声说:"真好吃,真好吃!"爸爸妈妈看我吃得那么香,眼睛里闪着泪花,不知是高兴,还是悲哀?姥姥却是一脸的兴奋,不时地给我夹菜,说:"好吃,你就多吃点吧!"长大以后,我每年过生日吃的都比这次"土豆席"丰盛十几倍、上百倍,但我总觉得这次最香、最甜,印象最深.
那时,我爸爸妈妈没有钱给我买糕点、糖果,姥姥还常用烤土豆片、烧土豆给我当零食吃.尤其是冬天,烤土豆片或烧土豆,几乎成了我每天必吃的"点心".每天晚上,我写作业时,姥姥就会将火炉的炉盖擦干净,在上面为我烤土豆片.可能是怕影响我的学习吧,烤好后,姥姥总是悄悄地放在我写作业的桌子上,不说一句话.在姥姥那慈爱的目光的注视下,我吃着姥姥烤的金黄金黄的土豆片,真是比吃什么糕点都香,比吃什么糖果都甜!至于吃烧土豆,一般都是在我写完作业,有空闲的时候.姥姥拉我坐在火炕上,围在炭火盆旁,一面给我讲故事,一面在火盆里给我烧土豆.土豆烧好后,姥姥总是先用纸擦掉土豆上面的灰和烧糊的土豆皮,用嘴吹得不烫了,才递给我吃.我坐在火盆旁,吃着热腾腾、香喷喷的烧土豆,望着窗外漫天的大雪、呼啸的北风,浑身从里到外都感到暖融融的.
我的童年,早已逝去;我的姥姥,也去世多年.但姥姥做的土豆菜及它带给我的一切,将永远留在我的记忆里,留在我的生命中.
兰州吃面(多味斋)
苏连硕
兰州拉面是兰州风味小吃的总称,实际上围绕面的吃法多矣.初到兰州,在书法家胡培家里,主人招待我的当然也有一般地方的酒席,但酒喝得差不多的时候,每人端上了一碗热乎乎的面.胡培夫人说,吃碗臊子面,常来常往.
碗中隆起一个小丘.上面是浇的汁,肉末、青菜、豆腐、西红柿、辣椒等.汁汤汪汪漾漾地泡着长长的圆圆的面条.将筷子在碗里拌了几下,便烫也不顾辣也不顾地吸溜吸溜地吃了起来.简直是狼吞虎咽.吃这种面不要斯文,像矫揉造作的摩登小姐那样矫揉造作地吃.必须如恶虎一般大口大口地饕餮.像吃火锅一样,一会儿就大汗直流蒸腾起热气来.那才叫痛快淋漓.
嫂夫人说,爱吃,看哪天咱们上张掖路上去吃xx兰州拉面.我就一直渴盼着这一顿的到来.这{yt},我们相约乘公交车来到了这xx兰州拉面的所在.
嫂夫人早到这里买票挨个了.马子禄牛肉拉面馆.两层,中外都有,人满满的.都在占座,不时巴望着排队的同伴.我们占了一张桌.妻和嫂子一起在排队.这时,我沿着餐厅转了一过.这老板很会做买卖,很懂得名人广告效应,将诸多名人的题字都分别放大,装在有机玻璃的镜框里,悬挂在墙壁上.
男士大碗,女士小碗.面条分细、二细、毛细不等,形状有大宽、韭叶形、圆条各异.我的辣椒搁得最多.满满的一大碗又一大碗兰州拉面端过来了.没等我问,嫂子即解释开了.一清(汤清不浊)二白(面条白净)三绿(青菜)四红(西红柿、辣椒).嫂子又要了一盘刀切酱牛肉.忒烂.分夹到各碗.可能知道我个子高大,是个吃主,既是大碗,又多片了好几片牛肉,浇了点醋,便兴冲冲吞嚼了起来.不吃不知道,吃了真奇妙.那口感、味感,甚至嗅感,一并感觉香香的.这与在各地吃到的挂着牌子的兰州拉面比,真个不一样.我想这算作真正xx的兰州牛肉拉面了.据说,还有一家,叫做"金鼎牛肉拉面"的堪与此家并驾齐名.
饕餮大嚼,连汤也倾碗喝尽了.真愿意再舀点汤来喝.欲走,我说,稍等.待我看上一看和面、拉面师傅.据当地人讲,兰州拉面之所以xx,有二,其一是和面须用烧过的蓬灰,而不是外地的用盐用碱,才有这样独特的嚼头.我隔窗看不出具体和面的过程,不能探其虚实.这里三个穿白大褂的小伙子,一个负责切重量相等的面,两个分别拉出粗细各异的条.简直太神奇了.那么大一块面拿在手里,只轻柔地一拉再拉,便"条分缕析"地拉出来了.
这样便宜这样好吃这样xx的兰州面,半个月竟没有吃够吃腻.
四川烧腊牛肉(多味斋)
杨云龙
《红岩》中的甫志高,党组织要他转移,他却为馋那二两烧腊误了时,吃得津津有味时被敌人抓了.这个叛徒是为嘴伤身的典型.不过,四川烧腊牛肉确有特色.
四川烧腊牛肉不仅具备香、麻、辣、酥味道,仅就视觉就令你垂涎.切下一块牛腿软筋,,用快刀薄薄地片了,几滴红油一浸,对眼就能看见那边的你,入口那个滋味,没词了,只好请你自己尝去!四川烧腊做工是很讲究的,制作有五步,且步步讲技巧用{zc},不然,摆在那里没人要.{dy}步,用做炮仗的硝按比例与适量的盐和均匀后,一层层地把牛肉抹遍,放在缸里一层层压实,{yt}一翻,使硝盐均匀入肉.一星期左右,拿起一块用刀从中切开,以硝盐刚浸入肉心为{zh0}(肉心有一小点红色即可,这样卤出来的牛肉才红里透亮酥松可口),不可过头,过头肉带血水不好吃,浸不透肉又带泥腥,还是不好吃.第二步配卤料,卤料各有各的名堂,成品也就各俏各的.第三步是下锅卤,卤制时要{jd1}把握好火候,,不可不酥,也不可过熟,起锅要{jd1}的沸汤,不然拖泥带水切不成薄透片.第四步是炼制红油,嘿,那也有讲究,油过熟有焦苦味,不熟有生臭味;下干海椒、花椒、胡椒不可过久也不可炼不出味.第五步是刀切,肉片既要薄透,又要顺纤维,还要不掉渣.这五步,除有人教外,就是你必须在反复实践中用心眼地一步一步地细揣.
以上不是正经八百的"四川烧腊",只能算是具有独特地方风味的四川小吃"卤牛肉",人们叫它"烧腊",一是借用,二是随口.就是这卤牛肉,它能叫人白手起家成万元、十万元、百万元户.有一下岗职工,家里口吃众多,生活无着,多次寻死,我父见其可怜,传以杨氏卤牛肉法,不过三年,他就盖起了小洋楼.
正经八百的"四川烧腊",是咸丰年间四川盐亭县云溪镇北街一回人发明的,那可是进贡京城的专特贡品啊!我祖父是直承者,听祖父介绍,其制作过程与卤牛肉有相通之处(卤牛肉是为适应四川亿万口众不得已而为之的简化之再简化),制作却绝精.浸肉与卤牛肉稍同,浸好的肉沥去血水下清水锅微微煮泡,待硝盐和泥腥去尽后,肉用香料汁浸透,穿上竹签放在窑炭上慢烤,烤一会抹一层芝麻油和三椒盐(胡椒、花椒、海椒焙脆压细与盐和匀)至心酥皮坚止,用快刀薄薄片了,少滴些许红油,在御碟上摆出几个红鲜鲜透明明的肉花.上菜的太监那个馋相,祖父的师祖说不出来,只有一脸记忆,我也就记不下来,只觉祖父说这话时眉头一皱,眼睛一小,嘴几撇,一脸不屑与鄙薄,叫我至今忘不得.
红酒糟肉(多味斋)
许春夏
到街上"大排档"就餐.最近,我路过一家小店,忽闻到一股久违的香味:红酒糟肉香,竟使我嘴馋得不得了,做了一回食客.
江南盛产黄酒,做酒需用红曲;秋风乍起,师傅就挨家挨户上门帮助发红曲.遇到风调雨顺年份,做酒人家多数量也多,红曲晒得晒场通红一片.我们小孩儿最喜欢帮大人晒红曲,那股略带甜而又酸的味道,,让我们陶醉,给我们甜蜜想象.曲制好后,就开始做酒.红曲这东西就是灵,晾干糯米饭与之搀和二十四小时后,酒里的水就开始微甜,继而甜津津的.此时,大人们总要盛一碗给孩子们吃mmm酒甜吃了不醉.这时候,劳累一年的感觉已荡然无存.这样继续四天,酒开始变凶,大人们也把沥出的酒贮藏在泥罐里,沥出的渣就成了酒糟.
处理酒糟方式很多.有的拿来糟蛋、糟萝卜,有的加红糖煮后当酒吃,更多的是用于糟肉.糟肉很有讲究.选的肉不能太精,也不能全肥,必须是半精半肥.我小时候,农村比较艰苦,某家糟肉能吃上多久,就是穷富象征.邻家有七个儿子,其父日日担心娶不进儿媳,竟闹出一个笑话:每天中午,出门时嘴巴都吃得红红油油的,并逢人就咂咂嘴,称红糟肉好吃.某女还真冲这点嫁与其子为妻,才知道那碗糟肉就其父能享用,每天出门往嘴巴上一抹,以显富庶.
不过,红糟肉真的是美味xx.红糟微甜,沥酒后本已瘦瘪无物,但经肥油一泡,恢复了糯米软糯状态;肉不带骨,肥中有精,再由酒汁一浸、一蒸,呈红色,肥而不腻.这种相得益彰的搭配,使糟肉得以协调,溢香漾色.
红酒糟肉不仅能改换人的口味,据有关报刊资料和从医学角度来看,酒糟富含酶、氨基酸等十几种营养成份,对人体能量补充和血液循环有促进作用.加上猪肉选料精细,本为佳肴,堪称一绝.江南一带农户常以此滋补坐月子妇女和虚弱者.
现在用白酒糟糟的鸡、蛋之类风味食品已广泛在超市露脸,我数次品之,味道都不及红糟酒肉好mmm可惜现在尚未开发.我说,它味好就好在其从曲酿到沥酒都采用土法,这是现代工艺所无法比拟的.由此看来,随着社会进步,该摒弃的要摒弃,该继承的还是要继承下来.
好吃不过手擀面(多味斋)
苏连硕
我这人比较懒,生活越简单越好.于煎炒烹炸可谓外行,但要说我什么也不会干,令我着实难以接受.譬如说面食,是我独擅的绝活.倘评职称,给我个技师称号,我会欣然接受.
不信,我专给您介绍介绍手擀面,看是否合乎门道.
想吃手擀面,和面是关键.须用温水,才便于擀开.凉水,擀时费劲,往一块儿抽抽.水先温后凉,温者量稍大,凉者量甚小,一是为的互补,二是为的手尽量少沾面.有个说法,软面饺子硬面汤.擀汤面,不管是捞面,还是热面汤,用水量都要从严掌握.宁硬勿软.吃捞面,软了最没嚼头.尤其年轻人更喜欢吃和得硬点煮得嫩点的面.这就不能一下子倒很多水.眼睛要机灵迅捷,手感要敏锐灵活.和得稀和得软,就得想办法补救;再掺些"拨面"揉,擀,再掺,再揉,再擀.和好后要"醒"一会儿,或给面盆盖上盖,或将和好的面放到面板上,用盆子扣上.这叫"醒面".待擀前再揉一揉,使之匀,使之柔,使之乖,使之听话好使唤."醒"到不龇牙咧嘴出裂缝为好.没有长期的经验积累,难能判断"醒"多长时间.这就是功夫,这就是技术.
擀时手劲由强到弱,一开始用劲{zd0},几乎是手掌、肘、肩,都使劲,头、身上也要向前倾,胯、膝、踝都要默契配合.弱女子或体能稍差的老人,最叫劲,会上气不接下气呼哧呼哧喘.万事开头难.擀面也如是.有道是,心急吃不了热黏粥.我的体会是,心急吃不了手擀面.前者是刚熬好的粥太烫,后者是手擀面全过程,须耐心耐性,着急不得.一边擀一边欣赏,成一泓塘面,平整无波,细腻匀亮.这时便有美感在心中潜滋暗长.然后,再匀撒"拨面",操刀切割,诚是一种技艺的显示,待条分缕析的将面条切好时,更觉得是一种收获的喜悦.切面时,倘旁边有人在焉,则如弹钢琴一样,故意不低头看键,跟别人谈笑风生,以显示自己切面技艺的潇洒自如.煮时,待水开成沸状,撒下面条,然后点几次凉水,根据"嫩"、"老"的口感需要,一拨一拨地捞,过水.
妻平时看我干啥都不大入眼,只待此时,和好面擀好面切好面煮好面,才由衷地表扬我一句:快,利落,好.而妻子平时吩咐我什么活,我都懒得干,惟手擀面一项,只待一声"令"下,手头"活儿"再忙,也便兴冲冲"赶赴现场",撸胳膊卷袖子精神抖擞地表演起来.
我的表演绝活,既是出于孝心,年迈苍苍的老母亲{za}吃捞面、热汤面,也出于爱心,儿子、儿媳携孙子、孙女们来,按预先的约定不是馅饼、锅贴、烙饼,就是捞面.甭管吃什么面食,便由我来担当,整个过程悉由我"主抓",妻子负责炸酱、打卤、做菜码.捞面小碗不气派,用的是老家生产队那时用的大海碗.人人吃得脑门冒汗,听着孩子们连呼"好吃,好吃",闻着啼噜吐噜的响声,我在心底那个窃窃地笑哟.
在我看来,手擀面,简直是一宗休闲养性、开心解颐、自娱自乐自美的活动方式.
海丰擂茶(多味斋)
滨的广东汕尾市深入生活,不能不叩访我国{dy}个红色政权的诞生地海丰县.而一进海丰,就听人说,到了海丰不可不品擂茶.
为此,他们特意介绍了一位擅长这种"绝活"的"老海丰"黄伯,为我们表演了一套独特别致的"茶道".
黄伯的家就在浩瀚的南海边.他的祖辈千余年前便因战乱从闽南迁徙到粤东,如今居住的房舍,已经"鸟枪换炮",装修得焕然一新,处处洋溢着改革开放后欣欣向荣的时代气息.
海丰的风俗,其实与神州大地的许多地方相仿,凡有客人光临,都要备茶待客.只是此地的擂茶既有别于客家的饭茶、白族的三味茶、哈尼族的土锅茶、拉祜族的烤茶、佤族的烧茶,又与广东潮汕、福建漳州的功夫茶有异,更不要说与内地的一般茶有很大不同了.从黄伯处观察,其一般的做法大约是:客人来了,主人遂洗净茶具,先将茶叶投进刻有锯纹的"牙钵"内,用木制的茶槌仔细擂之,直到将茶叶擂成粉状,加上适量的盐,等水浇上后,即开即冲,然后舀在碗里,再撒上炒熟的花生米、芝麻、炒米等,就成了一碗香喷喷的擂茶.
我们举碗饮之,感到口中既有茶叶的芬芳,又有炒米的脆、花生的酥、芝麻的香,真是别有一番风味.而适才黄伯那"品茶、净具、投茶、擂茶、冲茶、匀茶、投料、斟茶"等八道程序,又能使人感到海丰人的热情、好客与聪颖.
细说起来,这炒米自然是擂茶里最讲究的佐料.往往每年秋后忙完收割,各家的妇女们便挑选上等的油尖或红米稻谷,经过焗、晒、炒等程序,精心地将其变为白花花的炒米.据说前些年,倘若你秋后来到海丰农村,还会处处闻到悦耳的舂谷声.那些兴高采烈的妇女们你帮我,我帮你,忙得不亦乐乎.孩子们则欢天喜地地在周围嬉戏,剥那刚刚晒干又焗熟了的稻谷吃,满眼涌现的是一派农家康乐之景.
这擂茶,既是"迎客茶",又是"情谊茶"、"团结茶".平时,邻里之间,闲暇无事,便可边饮擂茶,边叙旧、聊天,身旁老人带着孩子玩耍,自然别有一番情趣.有时乡里之间偶生摩擦与隔阂,悔悟的一方便主动备好擂茶请对方光临舍下叙旧、道歉,于是很容易便能xx隔阂,和好如初.
至于人们在祝寿、婚嫁、添丁、病愈等喜庆的日子,更是每每要请朋友、亲戚、邻里等来饮擂茶,同时赠以茶叶、花生、芝麻等礼物.
饮罢擂茶,好客的黄伯又热情地说:"请再稍坐.我这里还有一道茶的品种呢!"于是,他搬出电动粉碎机,又开始了新一轮的操作.
原来,海丰人有时还习惯在擂茶里再添加一些剁碎的菠菜、白菜、芹菜、生菜、青蒜、荷兰豆、香菇、粉丝、虾米、瘦猪肉、香肠、鱿鱼等富有营养的东西,用骨头汤或鸡汤煨之,上面再撒以炒米、花生、胡椒等,做成一种极好的"点心"mmm菜茶.这"茶"吃起来又香、又甜、又滑,还带有些许辣味儿,让人常常会难免夸张地喊:"哇噻!我真是连舌头都要吞下去了."
据说菜茶在海丰城乡很是普遍,每逢农历正月十三那天,这里都会处处张灯结彩,被五颜六色的灯光装点成灯的海洋.届时,你就能听到家家户户擂茶声四起,人们扶老携幼,成群结队,挨家逐户地竞品菜茶.每每饮完后,还要直言无忌地评是道非,看哪家推出了新花样,谁人的佐料更可口hh而这时候,以贤惠著称的当地家庭主妇常常会悄悄地坐在一旁,耐心静听人们品头论足,好"总结经验,以利再战".
海丰人饮用擂茶与菜茶的风俗,始于何时虽然似乎并无"正史"记载,但它代代相传,显然已经不知延续了多少年.如今,它不仅兴盛在广东汕尾地区,而且随着当地居民的迁徙,还日益向广东、福建等其他沿海地区,乃至海外蔓延.据说,海丰籍的音乐巨匠马思聪,在病危临逝,对身边亲人喟然长叹的乃是:"可惜我再也不能回到海丰食擂茶了hh"
洱源叮叮糖(多味斋)
一到寒冬腊月,母亲就打整制糖的家什,开始熬制洱源炼铁山乡白族人家过年的主要食品mm叮叮糖了.
叮叮糖,只有用铁器等硬物叮叮当当的敲击,才便于取食,因而称之.它主要以玉米、大米等粮食为原料精制而成,是故乡聪慧的"半边天"发明的,但从没申请过专利,也从没想过要申请专利,只是积极向隔村邻乡推广制作技术,一起度过上个世纪那缺乏糖食的年代. 那时候,母亲在家熬糖时,少不了我去当下手儿,当年熬制叮叮糖的工艺历历在目.
只见母亲将晒干的玉米或大米精挑细选,除去杂质后,,到磨坊粉成面,再取20来斤麦子泡在大木桶的清水里.过了半天,母亲就把泡好的原料放入大铁锅里烧煮.烧煮中母亲用木棒在锅里不停地搅拌,以防锅底烧糊.将其煮成粥状,再将八两左右的麦芽糖均匀地撒入并搅拌,让其与面浆充分反应,使其中的糖分尽快分解出来,同时撤火降温.过会儿,加入适量清水用纱布袋过滤除去糖渣,剩下的是较为纯净的糖液了.这时,复火将糖液中的水分慢慢蒸发出去,火候是由猛火渐渐至微火,而且用木勺不断地搅拌,以防锅底沉糖烧焦.水分蒸至用筷子夹起糖浆,在空中一次,如能成白泡并在空中爆炸消失时,母亲就把熬熟的糖浆快速舀入铺有灶灰的小簸箕里进行冷却,浓缩的糖浆凝固成古铜色的马锣形糖饼,如果这时你趁热加入花生或核桃仁,就制成了可口的花生糖或核桃糖;将仙米花、糯米花或玉米花倒入锅中和残留的糖浆掺和着捏制各种色彩斑斓的米糕.接下来是母亲用杯儿粗的梧桐棒将尚有xx的糖饼在梧桐树叉做成的大钩上来回抽拉着,直至整个饼儿发白为止,这叫"拉白".因而叮叮糖又叫小白糖.{zh1}母亲又小心翼翼地将这洁白如雪的"糖带"圈成饼状,放入铺有糯米面小簸箕中常温保存待食了.
那时,母亲和同村的妇人一样,每个街期至少熬糖两三锅,调制出五六十斤叮叮糖系列.每到街天就跟同村的"糖西施"们自发组成"贩糖娘子军",她们起早摸黑,身背笨重的糖箩,徒步翻越20里山路赶到附近的炼铁街、长邑街或脉地街上,一个挨着一个摆开卖,久而久之,那里自然成了有名的洱源叮叮糖一条街了,生意也越来越兴隆.赶远街的"糖西施"们到了家,早已又累又饿,汗流满面,草鞋磨烂,但她们看看点着火把在半路上迎接她们的丈夫和孩子,摸摸鼓起的钱袋和购回的供应品,心里还是比卖的叮叮糖还要甜哩!
大同黄糕(多味斋)
黄糕,是用黄米面蒸制,类似南方年糕样的食品,唯其色泽金黄,故名之.黍子去皮即成黄米.说起来,造物主也真够公平,大同地薄不打粮,地下煤炭储量丰富;黍类作物虽然低产,黄糕的味道却好极了.因言道:"大同有两宝,乌金和黄糕."
吃过黄糕的人都知道,黄糕好吃难搋.蒸糕需要锅灶、笼屉、瓢盆自不待言,;蒸制时首先要将糕面淋水搓湿,往笼里撒糕粉要薄要匀,要掌握火候,这些都不在话下.难就难在蒸熟后的糕粉要用双手来回捶击,这就是当地人所说的"搋糕".搋糕是道关键工序,糕不搋是"块垒",捶了又容易烫手.所以有的人"宁肯不吃油糕,也不愿意伤手".我的妈妈不只经常给我们蒸黄糕吃,而且每次都是沾着油搋糕.妈妈年轻时在大食堂干过,,百把号人吃的糕全凭她自个搋,手下功夫何等了得.如今她虽然年过七旬,搋起糕来依然像小孩玩泥巴那样得心应手,噼啪有声,瞬间一块黄灿灿的米糕就魔术般地呈现在面前.
大同黄糕具有"黄、软、筋、香"四大特点.筋到什么程度?...