影响蛋白起泡性的因素：1原料的影响：禽蛋蛋白来说，稀薄蛋白多的蛋和陈蛋比新鲜蛋更易起泡。2添加物对起泡性影响 无添加物起泡不可取 离液率越小稳定性越强 添加物种类不同对起泡力有一定影响 3温度的影响 起泡性良好稳定性好是在21度左右4蛋白泡与ph影响 一般蛋清ph在4.8左右起泡{zh0}5起泡与产蛋季节 贮藏日期与蛋的种类不同而异 一般春季产蛋起泡性{zh0} 其次是秋季 夏季最差 鲜蛋比贮藏蛋起泡性好 冻结蛋 干蛋起泡性也好

鲜蛋包装材料要求：1包装材料大小规格化2包装材料要清洁干燥3包装要用充填物应柔软干燥而无异味

鲜蛋运输注意事项：1包装好的蛋要及时发运不易久放装卸时必须轻装轻放不拖不拉箱篓2运输过程中药防雨防晒避免阳光直射炎热季节运输鲜蛋箱篓之间要有适当宽的空隙以便空气流通防止蛋受热变质冬天要有防冻设备3运输工具应清洁无异味禁止用装过农药或剧毒药品的运输工具4运输过程中应避免中转次数汽车运输应选择平坦道路

禽蛋保险方法：1冷藏方法2石灰水浸泡法3涂膜贮藏法4巴氏xx保险工艺5气调保险6辐射保险工艺

冷藏方法基本原理：利用冷酷的低温条件，抑制微生物的生长繁殖，减缓蛋的生理变化化学变化以及酶的活动，延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率使蛋在较长时间内保证质量影响

石灰水浸泡原理：1石灰水的页面与空气中的co2作用生成一层碳酸钙硬质荤膜这层薄膜使石灰液不与空气接触避免了微生物的侵入2生石灰水溶液具有强碱性有xx作用一般微生物不能在此溶液中生存3石灰水与禽蛋呼出的CO2作用生成的碳酸钙沉积蛋壳的表面堵塞了气孔防止微生物进入4由于气孔的堵塞使蛋内CO2增加抑制酶的活性和禽蛋的呼吸

涂膜贮藏法的原理：和用涂膜剂涂布在蛋壳表面，必闭塞气孔防止微生物侵入，使蛋内CO2增强，抑制酶的活性，减弱了生命活动的进行，减少蛋内水分蒸发，保持蛋的新鲜和减少干耗的目的

干燥蛋制品干燥前的脱糖方法：a自然发酵法bxx发酵法c酵母发酵法d酶法脱糖

反常蛋的分类：a双黄蛋b重壳蛋c软壳蛋d钢壳蛋e油壳蛋f沙壳蛋和沙顶蛋g血白蛋h血斑蛋i肉斑蛋j异物蛋k寄生虫蛋l异味蛋

液蛋的工艺流程：鲜蛋—选择—洗蛋—蛋壳清洗—晾蛋—打蛋—蛋液—xx

一：原料的预处理：必须新鲜，蛋壳坚实，无赃物等附着，剔除破、次劣蛋

二蛋壳的清洗与xx：1洗蛋a水温应较蛋温高7°以上b用水中多加入洗洁剂和含有效氯的xx剂c洗蛋方法：手工洗蛋和机械洗蛋2蛋壳的xxa漂白粉溶液xxb氢氧化钠xx法c热水xx法 二蛋液的xx：液蛋应保持在5°以下

液蛋的xx方法：1全蛋的巴士xx：我国一般用64.5°3min的低温巴氏xx2蛋黄的巴氏xx：a蛋黄的巴氏xx温度要比全蛋液的高b添加糖或盐的蛋黄能增加蛋黄中微生物的耐热性而且盐的要高于糖的，在蛋黄中添加乙酸可以降低微生物对热抵抗c热处理对蛋黄制品的乳化里影响很小3蛋清的巴氏xxa添加乳酸的硫酸铝的加工b添加过氧化氢的加热c真空加热过程

巴氏xx蛋液的xx效果测定：1磷酸酶活性在60°20min或70°5min仍能保持，因此不适合的巴氏xx检查2全蛋液的a-淀粉酶失活的临界热处理条件是64.5°3min也可采用此法检测3蛋白或全蛋中的过氧化氢酶在加热到54。5°时活力大量下将