焖柏籽羊肉
[原创 2010-05-12 00:17:02]
〔主料辅料〕
羊后腿肉 200克 湿淀粉 10克
葱白 .50克 酱油 .25克
姜汁 .10克 味精 2.5克
蒜片 .10克 芝麻油 25克
小茴香 20粒 花生油 50克
花椒水 25克 雪菜 .50克
〔烹制方法〕
1.羊肉洗净切成5.5厘米长、3.5厘米宽、0.33厘米厚的片，加入酱油（10克），湿淀粉和花椒水抓匀浆好。葱白滚刀切菱角块。 2.腌雪菜（雪里蔚）用清水洗净泡透，除去部分咸味，切3厘米长的段，用香油（15克）、葱（切丝5克）、味精（1克）炒一下装入盘中垫底。 3.炒勺放旺火上烧热，先用少量的油涮一下锅（俗称炼锅），烧热加入花生油，烧四成热，下入小茴香炸成黄色，捞出不要，下入肉片炒散。下入葱块、蒜片炒5.6秒钟出香，见肉片呈黄白色时即下入酱油（15克）、姜汁和清水（20克），盖上锅盖，移在微火上焖1分钟，待汤汁不多时，移旺火上淋上芝麻油即成，装在雪里蕻上面即可上桌。
〔工艺关键〕
1.此菜主料选用柏籽羊肉，采用焖制的烹调方法故名。取其羊后腿，细嫩瘦多肥少，经改刀，调口上浆，煸炒断生，而后进行较短时间的焖制，是山西风味菜肴中一种比较独特的焖制方法。操作时，刀工要精细，上浆要薄而略干，煸炒要锅滑、火旺，油大热，使煸出的肉片于松、平展、整齐、利落不粘糊，脱浆，出水是此菜的成败关键。
2.柏籽羊肉是山西中阳地区特产，由于此肉有调血xx，xx补心等功效，故有“土人参”的美誉，中阳地处吕粱山西麓，这里有满山遍野的小地柏和柏林，羊群终年食柏树籽，喝柏汁水，通过羊体本身的作用便形成了柏籽丰肉。此羊肉油肉分明，结实肥嫩，不腥不膻，微含柏树清香，富含蛋白质和多种氨基酸，是上等的烹饪原料。
〔风味特点〕此菜色泽金黄，味道咸鲜浓香，原油原汁原味，口感滑嫩。配上碧绿鲜嫩，稍有辣味，营养丰富的雪菜，是一道既可佐酒，又可下饭的佳肴。
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