随着制作方法的不同，安溪铁观音分为拖酸茶、消青茶和正炒茶三种。原来闽南喝的普遍认为：“拖酸茶”有三绿，香气高扬。但如今，人们口味改变，纷纷改喝“正味铁观音”。
“拖酸茶”是指制茶时，轻摇重晾。摇青的时间应短而轻，茶青相对绿，叶片完整。因这种方法只是茶叶发酵不足，故晾青的时间要相对延长。一直“拖”到茶叶中的磺酸生成，才开始“杀青”。故曰：“拖酸茶”。
   以往，此类茶大量供应北方市场。其茶叶干绿，前三泡香气浓烈逼人，但转瞬即逝。三泡之后，苦涩尽出。细闻叶底，烟气明显。韵浅汤薄。茶汤粗缲孟浪。汤色、叶底发绿。饮后身心不爽，烦腻发闷。“拖酸茶”的制作工艺，是以牺牲茶青所含有机成分（所谓“内质”）为代价，换取成品茶含有较高的香气为代价，取悦市场。
   前些年福建闽南一带，就流行和“拖酸茶”。在制作“拖酸茶”的过程中，如果炒茶师傅手艺高超，“拖”得恰到好处，那么制成的成品茶茶质尚可。
   所谓“正炒茶”，即制作工艺接近传统炒茶工艺。摇青充分，发酵过程完整。制成的优质干品，呈墨绿且有沙点。其香味高雅持久。叶片似含苞欲放之空谷幽兰，细细品味之后，韵足汤厚，茶汤细腻柔和，叶底无味，饮后身心舒泰。
   所谓“消青茶”，它的制作工艺介于“拖酸茶”与“正炒茶”之间。从茶青采摘至作青正炒工艺须在24小时内完成，消青工艺约在36小时内完成，拖酸工艺在72小时内完成。摇青比正炒轻，但比拖酸重。发酵过程不xx。汤色、叶底鲜绿，异杂味少，香气、韵味也于“拖酸茶”与“正炒茶”之间。
   今年以来，福建闽南一带，认为：拖酸茶虽然外形好看，汤色鲜艳，香气浓郁，但茶叶不耐泡，而且略带酸味，多喝伤胃。不如喝“正炒茶”保健。目前，闽南一带许多茶店，在销售新的秋茶时，已不再销售“拖酸茶。