《童稚事忆》·58·
菜蔬和菜羹
琅玑山人家的日常下饭菜，“菜蔬”一词基本可以全面涵盖，今天将“菜羹”独立出来，并让其在标题中和“菜蔬”比肩并立，主要是因了前文的“饭”。“饭”在琅玑山人的餐桌上是“米饭”、“番薯（丝）饭”，不包括年冬腊月家家必做的“（年）糕”和“麻糍”，以及其他米粉和麦粉类主食。严格分来：菜羹是用来佐食糕类、饼类和元宵等时令主食；菜蔬就是日常下饭的炖炒小菜。腌制类小菜也称“闲暇菜蔬”。
鉴于从业和家庭主妇的手艺有别，琅玑山各家的菜蔬和菜羹还各有特点，我妈是我所知的少数几位“琅玑山烹饪高手”之一，她烧制的菜羹让我四十年后还回味无穷，每每想起两颊生津。
菜羹是一种混烧菜，有点类似于东北的“乱炖”和客家的“大碗菜”，不同的是菜羹带有较大比例的汤水，所以琅玑山人家一般不另外做汤。菜羹都有一种主打蔬菜，视时令而定，大叶芥（菜）、榨菜、乌菜、上海青等十字花科植物可以，冬瓜、丝瓜、蒲瓜等葫芦科植物也行。从古代“六谷”分家而来的茭白在江南水乡广泛种植，“茭首羹”是琅玑山人的{za}之一。菜羹的配料几乎包括所有的山珍海味，比如“山系”的香菇、冬（春）笋、黄花菜，比如“海派”的蛤蜊、蛏子、牡蛎等鲜活海产以及带鱼干、墨鱼干、虾干、弹涂干、黄鱼鲞、鳗鲞等水产干货。以上山珍海味和主打蔬菜如何搭配，就看掌厨主妇的手艺和家庭藏货的多寡了。
“菜蔬”一词是“蔬菜”的序次位移，但琅玑山人的“菜蔬”没有辞典里的“蔬菜”一义。琅玑山人用以过饭的菜蔬除或熬或炖或蒸或煮的鱼虾蟹以及藤壶等海鲜外，主要是海产类和蔬菜类腌制品。常备海产腌制品有蟹（板）酱、虾虮和各种鱼类咸货——虾虮即各种虾所产的卵，腌制的虾虮即是现在各大xx酒店惜用的虾酱；蟹板是梭子蟹腌制品，蟹酱是拜潮蟹和沙蟹腌制品，“板”和“酱”一表述蟹肢解后的形状大小，二表述档次高低；鱼类腌制品有带鱼干（鲞）、黄鱼包（鲞）、鲳鱼干（鲞）、鳓鱼干、墨鱼筒（鲞）等。前述鱼干鱼鲞均需炊煮熟透方可食用，唯有小带鱼腌制的“鱼生”可以蘸醋生吃，但腌制过程中需要“糟”——由于“糟鱼”工艺复杂，琅玑山渔家一般不去腌制鱼生，我家的鱼生都是从金清街购买，也有父亲从沈家门和石浦带来的。
我家的蔬菜腌制品以前多为太婆经手，后来我妈和我妹“超水平继承”，常吃的计有菜蒂头、盐菜、菜扁、菜头股、汉菜股和花梗——菜蒂头系大叶芥（菜）的根茎煮半熟后腌制，即起即食；盐菜系细叶芥（菜）即雪里蕻生腌而成，食前需要煮透，但尝试腌制质量时可以少量生吃；菜头股系白萝卜煮了七分熟后的腌制品，腌制汉菜股和花梗的办法和腌菜头股大致相同，只是原材料有别：汉菜股的原料是汉菜梗，花梗的原料是凤仙梗；菜扁的腌制过程稍稍复杂，大叶芥（菜）的茎叶切成寸长，半爨，腌制，晒干，储藏，在别的菜蔬告罄或家人想吃了才“粉墨登场”——这也叫“咸菜扁”，另一种“淡菜扁”无需腌制，半爨后直接晒干。
说了琅玑山的这许多“闲暇菜蔬”，别以为琅玑山人的餐桌就相对丰盛了——其实不然，那时候渔民们捕鱼看海，主妇们种菜看天，一切都没有{jd1}保障。尤其是青黄不接和旱季的秋冬之交，“无菜蔬过饭”的日子也常有。记得小猢狲期间我做过讨岩头和讨小海之外的两件事与菜蔬有关：一是到别家园头捡黄菜叶回家努盐菜，一是到山沟沟里采挖常绿植物“胡葱”回家炖来过饭。胡葱是一种野菜，性特热，吃了之后第二天不但眼眵珠串，下排气体还可臭去几十米方圆，不到万不得已我们都不想吃胡葱。
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