个人普遍进行蔬菜腌制,自制自食,是蔬菜加工品中产量{zd0}的一类.世界 上有三大名酱腌菜:榨菜,酱菜,泡酸菜,其中榨菜,泡菜是我国独特产品. 我国各地都有xx产品,各具特色,如北京冬菜,酱菜;扬州,镇江酱菜; 四川榨菜,冬菜,芽菜,大头菜;云南大头菜;贵州独盐酸菜,以及浙江萝 卜条和小黄瓜等,均xxxxx,深受消费者欢迎. 大部分蔬菜种类,品种都可进行腌制,而大头菜,雪里蕻,大蒜等更适 宜做腌制品.各类腌品都要求蔬菜原料新鲜,嫩脆,肉质肥厚,纤维少,含 糖,氮高,色泽正常,加工可利用率高等. 蔬菜在腌制过程中内部要发生一系列的变化和微生物的发酵作用:泡酸 菜在腌制过程中要经过强烈的乳酸发酵作用,利用乳酸的积累和低盐保持产 品不变坏,并增加风味.咸菜类是用食盐和香料来防腐,使含氮物(主要是 蛋白质)分解,增进咸菜的风味.酱渍和糖醋类,吸收酱,酱油中的鲜香及 色素,糖醋液中的甜,酸成分,增进品质风味,借酱,酱油,及糖醋液中的 食盐,糖,酸来保存制品. 腌制品主要是其含较高的盐,糖,酸等成分,抑制了微生物的生长繁殖 而得以保存. 泡酸菜类制法 泡酸菜是世界三大名酱腌菜之一.在我国早在 1400 年前贾思勰的 《齐民 要术》一书中就已提到泡酸菜的制作.泡酸菜有制作简便,价格低廉,营养 卫生,风味美好,食用方便等优点.它还是一种保健食品,能清洁肠道,富 含维生素 C,而且还具有xx功效.下面就其制法举二例进行说明. 泡菜 将蔬菜用泡菜盐水浸泡进行乳酸发酵,泡熟后能直接食用的就是泡菜. 泡菜清洁卫生,色泽鲜丽,咸酸适度,含盐量为 2%～4%,含乳酸量为 0.4 %～0.8%,组织细嫩,有一定的甜味和鲜味,并带有原料的本味. 选用组织紧密,质地嫩脆,肉质肥厚不易发软的蔬菜如萝卜,胡萝卜, 黄瓜,甘蓝,大蒜,四季豆等作为原料,菠菜,小白菜等叶片薄易软化的蔬 菜不适宜做泡菜. 泡菜的容器——泡菜坛两头小中间大, 坛口有坛沿, 是一道圆的水槽, 5～ 10cm 深,用盖盖上加入水可以隔绝空气.使用前先清洗后xx(用白酒). 泡菜加工的一般工艺为: 原料的预处理, 把配制好的泡菜盐水中泡制 (当 然在泡菜坛内),{zh1}是成品保存. 首先进行原料预处理.去掉不可食及病虫腐烂部分,如四季豆抽筋,大 蒜去皮.之后洗涤晾晒,对一般蔬菜晾晒脱去表面水分即可,对含水较高的 蔬菜要让其晾晒到表皮蔫萎.对一些体积较大的蔬菜如花椰菜,甘蓝等还需 进行切分,以利于泡制. 泡菜放入盐水的配制,泡菜盐水大致可分为陈泡菜水,洗涤泡菜水和新 配泡菜水.陈泡菜水指经过一年以上使用甚至几十年或世代相传,由于保管 妥善,用的次数多质量好.洗涤泡菜水指用于边泡边吃的盐水,成而不酸缺 乏鲜香味.新配泡菜水即刚配制的盐水.
配制盐水时,按水量加入食盐 6%～8%,为了增进色,香,味,还可以 加入 2.5%黄酒,0.5%白酒,1%米酒,3%白糖或红糖,3%～5%鲜红辣椒, 直接与盐水混合均匀,香料如花椒,八角,甘草,草果,橙皮,胡椒,按盐 水量的 0.05%～0.1%加入,香料可磨成粉末用白布包裹或做成布袋放入, 有时还加入 0.5%CaCl2 . 为了加速乳酸发酵可加入 3%～5%的陈年泡菜水以 接种. 经预处理的蔬菜原料装入坛内,先装入坛内容积的一半,放入香料袋, 再装入原料,离坛口 6～8 厘米,用竹片卡住,加入盐水淹没原料,盐水注入 至离坛口 3～5 厘米. 泡菜的成熟,用新盐水一般叶菜类需泡 3～5 天,根菜类需 5～7 天,大 蒜等则需半月以上,这是夏季的情况,如冬天则需延长一倍的时间. 注意平时空气不能进入, 坛口边沿的水槽里始终保持有 3～4cm 深的清洁 水,特别注意不得有油进入坛内.因为油进去后易产生臭味.如表面有一层 白色物质生成可以加点白酒来去除. 如果要泡第二次,则先把{dy}次剩下的菜掏干净,第二次加的菜洗后需 晾干. 酸菜 酸菜的加工方法很简单,是将蔬菜原料剔除老叶,整理,洗净,装入木 桶或大罐中,上压重石,注入清水或稀盐水淹没,经 1～2 个月自然进行乳酸 发酵而成.我国主要有北方酸菜和湖北酸菜等,下面以北方酸菜的制法为例 来说明酸菜的具体制法. 北方酸菜是以大白菜,甘蓝为原料.原料收获后晒晾 1～2 天或直接使 用,去掉老叶及部分叶肉,大株的划 1～2 刀,在沸水中烫 1～2 分钟,先烫 叶帮后放入整株,使叶帮约透明为度,放入缸内,排成辐射状放紧,加水或 2%～3%的盐水,加压重石.以后由于水分渗出,原料体积缩小,可补填原 料至离盛器口 3～7 厘米,自然发酵 1～2 个月后成熟,菜帮乳白色,叶肉黄 色.存放冷凉处可保存半年,烹调后食用. 咸菜类制法 咸菜类腌制品,必须采用各种方法脱去蔬菜中部分水分,使原料成为半 干态,并且需要盐腌,拌料,后熟,用盐量 10%以上,咸菜的色,香,味主 要靠蛋白质的分解转化,使咸菜类具有鲜,香,嫩,脆,回味返甜的特点. 榨菜 榨菜是我国特产,1898 年始创于四川.最初在加工过程中曾用木头榨压 出多余水分,故名榨菜. 榨菜是以茎用芥菜的膨大茎(称青菜头)为原料,经去皮,切分,脱水, 盐腌,拌料,装坛,后熟转味而成,这样的榨菜称坛装榨菜.如再以此为原 料经切分装袋(塑料袋)等制成的装在塑料袋内出售的,称方便榨菜.下面 就以浙江榨菜为例简要介绍榨菜的加工.
鲜菜头收购上来后,先用刀把青菜头基部(根部)的老皮老筋剥去,将 菜头剥成圆形. 经剥菜后的菜头要进行腌制,腌制的目的主要是脱水,腌制分二次进行, {dy}次用盐量为 100 斤菜用盐 3～3.5 斤,一层菜一层盐,腌的时间为 36～ 48 小时.第二次用盐量为 100 斤菜 8 斤盐,撒均匀,压紧,腌的时间较长为 10～20 天. 腌好以后的菜头取出后需进行修剪挑筋,也就是修去老的筋,除去斑点, 使菜头光滑整齐. 修筋后的菜块还要进行分等整形,也就是按等级进行分类,处理,经处 理后的菜头放在压榨机内榨出菜块可能压出的水分 (注意不可把菜块压破). 接下来将榨后的菜块再拌以食盐,辣椒粉,混合香料,甘草粉,花椒等, 拌好后装入坛内,存放两个月即可出售. 冬菜 冬菜一般以叶用芥菜和大白菜制成,下面就介绍以大白菜为原料制冬菜 的方法. 大白菜收获后,先将外部老叶除去,将菜叶先切成宽约 1cm 的细条,再 横切成方形,铺在席上晒干(脱去大部分水),按每 100 斤晒干的菜加入食 盐 12 斤再充分搓揉,装入缸内,压实.面上再撒一层盐,封口.放在室内到 第二年春天即可成熟. 冬菜成品色泽金黄,具有香甜味,供荤食炒菜及汤菜用,颇受群众欢迎. 酱菜类制法 酱菜是世界性腌制品之一,以日本酱菜最有名.我国的酱菜历史悠久, 各地有不少名优产品,如江苏扬州什锦酱菜,浙江绍兴贡瓜,酱黄瓜,北京 甜酱八宝菜等,各具特色.北方酱菜多用甜酱酱渍,成品略带甜味,南方则 多用豆酱,成品咸味较重. 制作酱菜的蔬菜甚为广泛,除叶片极薄的菠菜,苋菜外,凡肉质肥厚, 质地嫩脆的叶菜类,茎菜,根菜及瓜菜类均可用作制酱菜原料,而莴笋,萝 卜,黄瓜,茄子,大蒜等更为常用.优良的酱菜应具有用酱料的色,香,味 及蔬菜原有的形态和质地嫩脆等特点. 酱菜加工包括盐腌和酱渍两部分. 首先是盐腌,原料经充分洗净后削去其粗筋须根黑斑烂点,然后按原料 的种类和大小形态可对切成两半或切成条状,片状或颗粒状.当然一些小型 萝卜,小嫩黄瓜,大蒜头等就不需切分. 原料准备就绪后即可进行盐腌处理,盐腌分干腌和湿腌两种. 干腌法是用原料鲜重的 14%～16%的干盐直接与原料拌均匀或与原料 分层撒腌于缸内或池内.干腌法适合于含水量较多的蔬菜如萝卜,莴苣及菜 瓜等. 湿腌法是用 25%的食盐溶液浸泡原料,溶液用量与原料重量相等.此法 适合含水量较少的蔬菜如大头菜,大蒜头等. 盐腌处理的期限随蔬菜种类不同而不同,一般为 7～20 天不等.
盐腌后的原料还不能马上进行酱渍,必须放在清水中浸泡进行脱盐处 理.脱盐处理过程很简单:夏天用清水浸泡 2～4 小时,冬天浸泡 6～7 小时 即可.脱盐后原料含盐量约 2%～2.5%,取出沥干进行酱渍. 酱渍就是将脱盐后的菜坯浸渍于甜酱或豆酱(咸酱)或酱油中,使酱料 中的色香味物质扩散到菜坯中.酱菜的质量决定于酱料的好坏,优质的酱料 酱香突出,鲜味浓,无异味,色泽红褐,粘稠适度. 酱渍的方法有三:{dy}种为直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜酱的酱 缸内;第二种为在缸内先放一层菜后加一层酱,层层相间地进行酱渍;第三 种即将原料如嫩姜,大蒜等先装入布袋后用酱覆盖.酱的用量一般与菜坯相 等,当然酱的比例越大越好. 在酱渍的过程中需进行搅动,使原料能均匀地吸附酱色和酱味.酱渍时 间的长短随菜坯种类及大小而异,一般约需半个月.当然如果温度高,酱菜 的成熟期可缩短. 在酱料中加入各种调味料可酱制成花色品种.如加入辣椒制成辣酱菜, 加入花椒,香料,料酒等制成五香酱菜等.成熟的酱菜不但色香味与酱xx 一样而且质地嫩脆,色泽酱红呈半透明状. 糖醋菜类制法 糖醋菜以欧美为普遍,我国的糖醋黄瓜,糖醋萝卜及糖醋蒜品质较优良. 适宜制作糖醋菜的蔬菜有嫩黄瓜,小黄瓜,大蒜,洋葱,草食蚕,姜, 藕,白块蔬菜等. 糖醋菜是将选用的蔬菜原料选用稀盐液浸泡进行部分乳酸发酵并逐渐提 高盐的浓度进行浸渍,以利于糖醋渍.几种糖醋菜制法如下. 糖醋大蒜 选皮色洁白,肥大,肉质鲜嫩的大蒜头为原料.先切去根和叶,留下假 茎长 2 厘米,剥去包在外面的粗老蒜皮,洗净沥干水分.按每 100 千克鲜蒜 头用盐 10 千克,缸内一层蒜头一层盐,装到大半缸时为止,经 15 天的腌制, 蒜头被称作咸蒜头. 将蒜头从缸内捞出,放在席上铺开晾晒,以晒到相当原重的 65%～70% 时为好.日晒时每天翻动一次.晒好后按每 100 千克晒过的干蒜头用食醋 70 千克,红糖 32 千克,先将食醋加热到 80℃,再加入红糖令其溶解,同时也 可加少量五香粉.先将晒干的咸蒜头装入坛中,轻轻压紧,装到坛子的 3/4 处,然后将上述已配制好的糖醋香液注入坛内.香液的用量基本上与蒜头相 等,并在坛颈处横挡几根竹片以免蒜头上浮,然后用塑料薄膜将坛口密封. 成熟时间大致为两个月.一般情况下每 100 千克鲜大蒜原料可以制成咸 大蒜 90 千克,糖醋大蒜头 72 千克. 糖醋黄瓜 选择幼嫩短小肉质坚实的黄瓜,清洗干净(注意不要擦伤外皮).先用 8°Be 的食盐水浸泡(于泡菜坛内),盐水用量与黄瓜量相等,以后每月加
入部分食盐至盐水浓度能保持在 15°Be 为止.任其进行发酵两星期,发酵完 毕后取出黄瓜.先将沸水冷却到 80℃时,即可用以浸泡黄瓜,用量与瓜量相 等,维持 65～70℃约 15 分钟,使黄瓜内绝大部分盐脱去,取出黄瓜,再用 冷水浸泡漂洗 30 分钟,沥干待用. 糖醋香液的配制:用冰醋酸配制 2.5%～3%的醋酸溶液 2000 毫升,蔗 糖 400～500 克,丁香 1 克,豆蔻粉 1 克,生姜 4 克,月桂叶 1 克,桂皮 1 克,白胡椒粉 2 克.将各种香粉碾细用布包裹置于醋酸溶液中加热至 80～82 ℃(注意不可超过 82℃),维持 1～1.5 小时.取出香料袋随即趁热加入蔗 糖,使其充分溶解,待凉后再过滤一次即成糖醋香液. 将瓜放入糖醋香液中浸泡约半个月,黄瓜即饱吸糖醋香液变成甜酸适 度,又嫩又脆,清香爽口的加工品. 如果香液中不加糖则为醋渍制品,以酸味为主即通常所谓的酸黄瓜. 糖醋酥姜 生姜收购后在三天内进行加工,选取鲜嫩,肥厚完整者作原料.太嫩太 老都不行,太嫩则水分含量高,成品率低不耐保存,太老则粗纤维多,口味 不好.用刀削尽姜芽,姜仔及老根,刮去表皮,淘洗干净,平铺在腌渍桶中 一层,厚约 30 厘米.按姜重加入食盐 10%撒匀;逐层装满后,用重物压紧, 使姜渗出液淹没姜面防止生姜变色生霉;经 24 小时后取出.囤压 3 小时,排 出多余的水分.再按囤干水分的姜重加盐 12%,重新逐层装入腌渍桶中,加 重物压紧,过 24 小时后,取出囤干明水,姜块变软亦被压扁;再装入桶中, 按姜重加醋酸含量为 5%的食醋 25%以淹没姜块,24 小时后便成半成品,可 以暂时保存. 取半成品切成厚约 3～4 毫米的薄片,在清水中浸泡脱盐 12 小时,其中 换水 2 次,取出后压干明水,便可进行醋渍;按姜片重加入食醋 50%,浸渍 12 小时使其吸收醋中成分;沥出,再按姜片重加白糖 70%,拌和均匀,装桶 糖渍 24 小时后,取出按姜片重加红花粉 0.1%拌匀染色,回复糖液中,继续 糖渍 7～8 天,使姜片充分"吃糖",颜色染透;将姜片,糖液煮沸 3 分钟杀 菌,装缸密封,即成糖醋酥姜. 糖醋酥姜口感清脆凉爽,甜中微带酸辣;色泽鲜红,内外一致;姜片丰 满柔软,表面糖液粘稠,成品可长期保存,或装缸加盖盖严,亦可保存 1 月 左右. 糖醋榨菜 糖醋榨菜的原料可直接利用已修剪着筋的毛熟菜块,或装坛时不拌和辣 椒,花椒及香料等,按常规只加盐制成白块榨菜,经后熟随时取用. 不管是毛熟菜块或是装坛的白块榨菜,在使用前均需用水浸泡脱盐,大 致浸泡 1.5～2 小时就够了.浸泡时{zh0}使用流水,浸泡脱盐的程度以口尝菜 块尚能感觉到有少许咸味和鲜味为合适.菜块脱盐后取出沥干明水或稍加压 力以排除多余的水分.然后用刀将菜块切成宽 2 厘米,长 5 厘米,厚 0.3 厘 米的薄片,凡不能切成片状的部分可以用绞肉机绞碎成细颗粒状称为榨菜 末,也可以切成长短粗细基本一致的细条状称为榨菜丝,或者切成长宽高均
为 1.5 厘米的正立方体称为榨菜颗,凡不能切成一定形状的边角余料均可绞 成细末状. 糖醋香液的配制,上述各种已切好形状的脱盐榨菜每 100 千克大致需要 冷开水 60 千克,冰醋酸 2400 克,丁香 36 克,豆蔻粉 32 克,生姜 160 克, 红辣椒 200 克,月桂叶 32 克,桂皮 32 克,白胡椒粉 40 克,大蒜 200 克及白 糖 18 公斤.各种香料直接放在醋酸溶液中,在 80℃下加热 1 小时,待冷却 后过滤,再加热至 80℃,又加入纯净的白糖并使其溶解.将上述业已切好的 菜片,菜丝,菜颗及菜末浸泡于糖醋香液中,{zh0}利用泡菜坛子浸泡,坛颈 也需横挡竹片以免菜片等上浮,加满后盖上盖子并用水封口. 浸泡时间约半个月,半个月后将坛内的香液取出一部分后再按每 100 千 克原料酌情添加冰醋酸 300 克,白糖 7～8 千克.每一泡菜坛内究竟需要加多 少,应事先按比例换算好.如此再浸渍一周即成所谓的糖醋榨菜了,当然时 间再长些,品质会更好一些.如果需要装罐,可按原料 60%,香液 40%装罐 后真空封口,再置于 80℃热水中xx 8～10 分钟,取出浸入冷水中冷却,即 成糖醋榨菜罐头. 由于榨菜原料组织嫩脆又稍有咸味和鲜味,经糖醋渍之后又增加了甜味 和酸味与辣味,还有各种香料的香气,可以称为佐餐良品了. 果蔬罐藏 罐藏是 19 世纪初法国人所发明的一种食品保藏法, 至今已有 190 多年的 历史,我国的罐头工业始于 1906 年,但到解放后才有了发展.目前全国年产 近一百万吨,其中尤以浙江,广东,上海,北京等地较发达,产品种类以果 蔬为主. 罐藏原理及容器 罐藏是把整理分选好的原料和辅料一起装入容器,经排气,密封使食品 与外界微生物和空气隔绝,尔后再经xx,使食品得到长久保存的一种食品 保藏法,用罐藏方法保存的食品称为罐头食品,果蔬罐头是其中的一大类. 接下来介绍罐藏容器. 罐头食品能否长期保存与所用的容器能否气密有关,而容器的材料是关 键.供制罐藏容器的材料要求能耐高温,能够密封,与食品不起化学反应, 便于制作和使用,成本低,轻便和能耐生产,运输上操作等特性.目前还无 xx符合这些条件的材料.现在世界各国所使用的罐头容器主要还是马口铁 罐和玻璃罐,另外还有铝罐和塑料罐,但使用较少. 马口铁罐:马口铁罐是由两面镀有纯锡的低碳薄钢板制成的,具有对液 体和气体的不透性,罐盖可以xx密封,耐压和使内容物不变质等特点,但 对含蛋白质较多的食物易变色. 玻璃罐:玻璃罐的特点是食品与金属表面的接触较少,除罐盖外,主要 是与玻璃接触,玻璃非常稳定,不会与食品起化学作用.玻璃透明,消费者 不需开罐就可以看到内部食品的状况,便于选购,但玻璃罐重,质脆易破, 容易在生产和运输中造成损失.
果蔬罐藏原料的选择 罐藏对原料的要求以水果和蔬菜为最严格,果蔬罐藏制品除糖水鲜果罐 头和清渍,醋渍,调味类蔬菜罐头外,尚有果汁,糖制品,冷冻水果等水果 制品及盐渍与酱渍类蔬菜制品.虽然大部分水果和部分蔬菜可以罐藏,但罐 藏适性在品种品系之间常有较大差异,下面就分别对水果和蔬菜原料作一介 绍. 水果罐藏要求果实形状整齐,大小适当,果肉组织紧密,具有良好的煮 制性.此外,要求果皮,果核,果心等废弃部分少,可食部分比例大,以提 高产品得率. 柑桔:供桔汁生产的品种主要为甜橙类,以果汁色泽好,香味浓,糖分 高,酸甜适度,多汁少核,丰产稳产,耐藏的品种为佳,品种(我国)有先 锋橙,锦橙,雪柑等.生产全(半)去囊衣的糖水桔片要求肉质致密,色泽 鲜艳,香味浓郁,糖分含量高,糖酸比适度,成熟度适宜,形扁圆,皮薄, 囊瓣数一定,大小整齐,以无核为好,适宜加工全去囊衣品种以温州蜜柑为 主,半去囊衣则以大红袍红桔(四川),蕉柑(广东),福柑(福建),早 桔(浙江)为主,以早桔为{zh0}. 桃:糖水桃是世界罐头中的主要产品,供罐藏用的桃要求果形大而均 匀,圆整对称,果肉黄色,风味浓厚,组织致密细嫩,能耐xx处理而不致 改变其形状,质地,风味和色泽.果核小,核洼,果顶,合缝线没有花色素, 以黄肉——不溶质——粘核品种为{zh0},但白色,不溶质——粘核的品种也 有良好的罐藏品质,我国的罐藏品种有西姆斯,丰黄,不溶质粘核的肉的 60 —24—7 等品种. 梨:以中等大小,果面光滑,形整齐,果心小,肉质细致,香味浓,风 味好,石细胞与纤维少,肉白色者为佳.我国梨品种以雪花梨,鸭梨,秋白 梨,苹果梨等供罐制. 枇杷:是我国的特产之一,要求果肉丰厚,肉质致密,种子小而少,果 形圆正而不过大,粗纤维少,糖和酸含量高,风味好,肉色橙红或橙黄.最 适罐藏的品种有安徽的光荣,大红袍,扁核,杭州的大红袍,福建的鸭蛋, 禾年等. 杨梅:是我国的特产,浙江为多,罐藏要求果实紫黑色,果形大而圆整, 糖分高,酸分低,肉质紧密,在加工过程中裂果和搭果少.较适宜的品种有 温州的丁岙梅,黄岩的水梅,余姚的荸荠种和临海的大岙梅等. 苹果:无专门品种,一般要求果肉致密,大小适当,形体圆整,硬而有 弹性,白肉,香味好,以成熟而不岁绵者为好. xx桃:在我国为新发展的罐藏原料,以圆形或椭圆形的无毛品种为 好,外形美观,果肉黄白,风味酸甜适口,香味浓者适于罐藏. 菠萝:以果形大,果心小而居中,果眼浅,色泽深,风味浓的为佳,应 xx成熟时采收.供罐藏的品种主要有无刺开恩,巴厘,皇后,沙涝越和红 色西班牙等. 荔枝:我国的特产,以果形较大,圆整,核小,肉厚,肉色洁白,风味 浓,涩味浅,不易褐变者为佳.品种以乌叶,槐枝,尚书,桂味等为宜.黑 叶去皮困难,糯米滋易变红和散包,不宜罐藏. 蔬菜罐藏原料一般要求色泽鲜明,成熟度均匀一致,肉质丰富,质地柔
嫩细致,纤维组织少,无不良风味,能耐高温处理,目前用于罐藏的蔬菜品 种有以下几种: 石刁柏:也称芦笋,是一种宿根性植物,供罐制加工有两种类型:一种 是在培土下的白色嫩茎,在未形成叶绿素前,于地下 15 厘米处切取,以肉质 白嫩,清香者为佳.另一种是地面生长的绿色嫩笋,待其生长 10～15 厘米高 时自地面切取,石刁柏在切取后组织会很快变得粗糙,应迅速进行加工处理. 四季豆:也称青刀豆,要求色泽深绿,脆嫩,肉质丰厚,柔嫩少筋,成 熟一致,栽培供罐藏用的品种很多,有矮生和蔓生的品种. 甜玉米:罐藏用的玉米属于含糖分高的甜玉米,有白,黄两种,有乳状, 整粒或两者相混进行装罐. 豌豆:豌豆大都进行罐藏,品种应丰产,植株生长一致,植株上豆荚成 熟一致,豆粒光滑饱满,质地柔嫩,有香气,粒小,色泽鲜绿,在加工贮存 中,能保持其固有色泽,不变黄,我国生产上常用的品种有小青荚,奉化红 豌豆. 蕃茄:是蔬菜罐头的主要产品,制品有整果,蕃茄汁,蕃茄酱,蕃茄浆, 调味蕃茄酱等.供罐藏的品种,应果形中等,果面平滑无凹痕,果面着深红 色而均匀,果心小,果肉丰实,种子少,含蕃茄红素,固形物,果胶高,酸 度适宜,香味深而抗裂果,淡红色.黄色或黄绿色均不适于罐藏. 我国用于罐藏的品种有北京早红,长箕大红,浙江 1 号,浙江 2 号,扬 州红,扬州 24 号,罗城 1 号,浦红 1 号,佳丽矮红,奇果等. 竹笋:竹笋罐头是我国的特产,在国外受到欢迎,供罐藏的竹笋以肉质 柔嫩,色泽洁白,于未出土前掘取为宜,该笋组织脆嫩而少粗纤维,味道鲜 美,没有苦涩味.浙江省天目山区所产的早竹笋,石竹笋,广笋,广西,广 西海南岛的绿竹笋均为良好的罐藏品种. 蘑菇:罐藏蘑菇以伞球质地厚实,色泽橙黄,具有香气的品种为佳.蘑 菇采后极易褐变和开伞,因此从采收到加工前的处理要迅速,尽量避免与空 气接触,加工过程也愈快愈好. 果蔬罐藏原料加工前的处理 果蔬加工前的处理包括选别,分级,洗涤,去皮,切分,破碎和烫漂等 操作,其中洗涤和选别对所有的原料均属必要. 选别和分级:选别主要是除去霉烂,病虫害严重的果蔬,其次是破碎或 机械伤严重,成熟度不合要求的果蔬,选别可使原料品质相同,制得品质一 致的产品.分级主要利用筛分法,选用孔径相似的分级筛,分级盘,分级带 等机具进行,大多数果蔬都需进行分级,只有无需保持原来形态的制品如果 酱,果汁,果酒等才不需进行大小分级,分级的目的在便于以后的加工,并 使成品标准化. 原料的洗涤:洗涤可除去果蔬表面粘附的尘土,泥沙及大量的微生物, 特别是喷过农药的原材料,更需洗涤干净以xx药害,洗涤前先行浸渍,则 污物容易洗去,浸渍水应经常更换,对表皮上残留农药的原料还需用化学药 品洗涤,一般常用的有 0.5%～1.5%的盐酸溶液或 0.1%高锰酸钾液,或 600ppm 漂白粉等在常温下浸泡数分钟,再用清水洗去化学药品. 原料的去皮:凡表皮粗厚,坚硬,具有不良风味或在加工中容易引起不
良后果的果蔬必须去皮.去皮方法有机械去皮(手工去皮及摩擦式去皮机去 皮),碱液去皮(即将果蔬浸在一定浓度和温度的碱液中处理一定时间后, 取出用清水洗去皮屑和碱液的去皮方法),热力去皮(在高温短时间的作用 下表皮与果肉间的原果胶发生水解),以及酶法去皮,冷冻去皮,红外线去 皮等. 原料的切分,破碎与去核:目的和去皮相同,对于体积较大的果蔬在 干制,制罐,糖渍,腌渍以前,通常需适当地切分,果蔬切分后的状态有块, 条(丝)对开和四开等块形,保持一定的形状.供制蕃茄制品,果汁,果酒, 果酱的原料需破碎.此外核果类在加工前常去核.仁果类须去除果心,柑桔 类去除种子. 原料的烫漂和护色处理:果蔬原料常经过一次烫水或热蒸汽在一定温 度下处理一定的时间,以抑制酶的作用,驱除组织中的空气,防止氧化,避 免变色和减少 Vc 损失等,一般在不低于 90℃的温度下烫漂 2～5 分钟,烫漂 后,必须立即用冷水或冷风迅速冷却. 果蔬经去皮或切分后容易变色,除采取热烫法控制酶褐变外,还采用食 盐溶液,亚硫酸溶液浸泡法.一般采用 1%～2%的食盐溶液 SO2 含量达到 10ppm 时则能xx达到护色作用. 原料的装罐和实罐的排气 果蔬的装罐包括装入果蔬原料和灌注罐液两个操作.水果的罐液是糖 液,有时加入少量柠檬酸或其他有机酸,以增进风味;蔬菜的罐液是盐液, 浓度约为 1. 5%～3%,有时也加入少量的蔗糖,以增进风味,但也有只有 清水的. 原料装罐前,应检查空罐内清洁情况及其缺陷,剔除不合格的空罐,尔 后进行清洗,清洗{zh0}在装罐前进行,不要长时间放置,以免重新污染. 整理好的原料装罐应尽快进行,装罐量必须准确,质量均匀一致,并注 意罐中应保留一定的顶隙(液面到罐盖的距离),内容物的稠度,分布和排 列应均匀一致,保证内容物的装料数量稳定. 原料装罐有手工操作和机械操作两种方法.手工操作一般是在工作台上 用粗天平进行的,先装果蔬原料,再加注罐液,加注罐液目的在于增进果蔬 的风味,填充罐内空隙,有利于热的传递. 配制罐液用的蔗糖和食盐应纯洁,罐液配制后须经过滤除杂质.水果用 的糖液,先将糖溶于少量水制成浓糖水,普通为 60～65Brix,然后视需要加 水稀释.一般水果罐头里的糖液浓度为 14%～18%.盐水则多用稀盐水加入 蔬菜罐头. 果蔬罐头装罐加液后,一般需经过排气处理,然后迅速进行密封.实罐 排气的方法有加热排气法(应用最多),机械式真空泵排气法和蒸气吹入法. 实罐加热排气时,果蔬组织中的空气受热而膨胀,逸出罐外,同时罐头顶端 空隙(顶隙)中的空气被水蒸汽所代替,因此封罐,xx,冷却后,能形成 适度的真空,适度的真空是罐藏的必备条件,它可防止胖罐,防止好气性微 生物���生长和繁殖等. 实罐的密封,xx与冷却
罐头的封盖是罐藏中的一项关键操作.实罐排气后必须立即封罐,否则 罐温下降而影响真空度,封罐操作除了具有螺旋口的玻璃罐外,都要用封罐 机来密封,封罐时由封罐机的两道卷边作业轮向罐身和罐盖套合边缘靠拢压 紧完成密封. 罐头经排气和密封后,并不能杀死罐内的微生物,只是防止菌类的再次 感染,所以需进行xx处理.xx的条件(温度和时间)既要有效地消灭罐 内有害的微生物,又要防止内容物组织,色泽和香味等的变坏. 影响xx效果的因素很多,如果蔬的新鲜度,果蔬的成分,xx时的传 热情况等.一般原料越新鲜,原料中的酸度越高,传热效果越好,xx的效 果就越好. xx方法可分为常压xx和加压xx两法. 常压xx法常用的温度是 100℃以下,适用于酸度较高 (pH 值 4.5 以下) 的水果,果汁类罐头. 加压xx法又称"高温xx",xx温度一般控制在 112～121℃.此法 适用于低酸性(pH≥4.5)的大部 t1 t 2 t 3 t1 t 2 分蔬菜罐头,高温xx一般用下列xx式表示: 常简化为 t0 t0 t1 :使xx锅内的温度和压力升高到xx温度所需的时间(分); t2 :使xx锅内保持恒定的xx温度的时间(分); t3 :xx完毕,使xx锅内温度降低和压力降至常压的时间(分); t0 :规定的xx温度. 罐头xx完毕后,应迅速冷却,罐头冷却是在生产过程中决定产品质量 的{zh1}一个环节,处理不当,会造成果蔬色泽和风味的变坏,组织软烂,甚 至失去食用价值.罐头xx后冷却愈快,对于食品的质量影响愈小. 冷却的方法,按冷却的位置,可分为锅内冷却和锅外冷却,按冷却的媒 介物质可分为空气冷却和水冷却.冷却的最终温度一般控制在 38℃左右,过 高会影响罐内食品质量,过低则会引起罐外因产生露珠而生锈. {zh1}为包装,保管.包装一般采用木箱,纸箱等,包装前罐外贴商标纸, 包装后箱外刷印各种名称如国名,厂名,品名,牌名,毛重,净重等. 保管仓库以 20℃左右为宜,保持通风良好,相对湿度不高于 80%,不得 在露天堆放或与潮湿地面接触,不得与有毒的化学药品和有害物堆放一起. 箱堆高度以箱子受压不变形为
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