前言：低温肉制品的保鲜是长期困扰各肉制品厂家的问题，近年来，随着西方肉制品加工技术的引进，栅栏技术也随之引进，但其在低温肉制品中的应用，也非一帆风顺。归其原因，在现有西式低温产品中，能运用栅栏因子进行保鲜的途径并不多。栅栏因子主要包含：保持低温、高温xx、水分活度Aw、调整PH值、氧化还原电势（Eh）、气调包装（MAP）、防腐剂等。
对于现有市场的西式低温制品而言，实际能够应用的栅栏因子有：低温生产、添加防腐剂。另结合实际生产经验，车间的xx与卫生控制、工艺流程的控制对产品的保质期也有明显的影响。
以下分别从低温生产、车间及原辅料的xx与卫生控制、工艺流程及配方的控制、防腐剂的添加分别讲述。
一、低温生产：
各车间要求的环境温度具体如下：
原料储藏间：-18度
解冻间：15度，原料解冻至中心　–2～+2度
分割间：10度　　滚揉间：0～4度，注射料水：0-6度
生产间：10度　　散热间：15度
包装间：10度　　低温成品库：0-4度。
二、车间及原辅料的xx与卫生控制
1、原辅材料的xx：
A、解冻后原料、落地原料：可放于有效二氧化氯浓度为20PPM左右的水中浸泡清洗，然后清水漂洗干净后使用，可降低原料的初始菌。
B、动物肠衣、肚皮、猪皮、豆腐皮：可放于100PPM的二氧化氯溶液中xx，30分钟后，彻底清洗后使用。
C、成品肘花、肴肉等，用1.0％的保鲜王（热水溶解）表面喷雾后包装。
D、香辛料：必须经辐照，xx总数小于1000。
2、工器具的xx：
A、解冻、分割、生产、包装用的刀器具、架车、操作台等，每次使用前后都要用50PPM二氧化氯溶液清洗xx。
B、包装裸露产品时，工作台、工器具每隔15分钟，用50PPM的二氧化氯湿毛巾xx。手套每隔60分钟换一次。
C、烟熏用的架车，至少每周彻底用50PPM二氧化氯溶液清洗xx。清洗xx一次。
3、设备及环境的xx：
A、滚揉机、注射机、搅拌机、绞肉机、灌肠机等，每天使用前用50PPM二氧化氯溶液清洗xx，然后用清水冲洗干净。
B、真空包装机在包装之前：用50PPM的二氧化氯湿毛巾擦拭xx。
C、生产车间、解冻车间、滚揉间、散热间：每周车间墙壁、顶棚、空气等至少进行两次的50PPM二氧化氯溶液喷雾xx。每天工作后，地面须用碱水清洗，50PPM二氧化氯溶液xx。 4、人员的xx：
A、每次进车间前，须洗手、洗靴；洗手用200PPM有效氯含量的xx水，洗靴用600PPM有效氯含量的xx水。
B、蒸煮人员接触裸露的产品时，要戴手套，xx后再接触。
C、裸露产品下架时，必须戴一次性手套，每隔15分钟用50PPM的二氧化氯xx一次。每隔60分钟换一次手套。
D、在包装中，如接触不净物品，人手应xx后，再进行包装。
三、工艺流程及配方控制：
A、注射时料水要求小于6度，注射后立即推入滚揉机滚揉，勿积压。
B、待生产用的馅料，一次性不要出料太多，防止馅料升温，导致xx繁殖，不用馅料，应存放于0-4度。
C、生产过程中严格控制积压，防止馅料升温，每达到一定量后，应立即熟制。如不能立即熟制，应推入0-4度中。
D、产品熟制过程中应尽快升温，否则会引起产品破裂或容易发酸。
E、冷却后的产品应随时包装结束，尽快xx，xx后后用16度以下的循环水快速xx冷却，入成品库。
F、对于部分易涨袋产品，可在包装前，用1％保鲜王（热水溶解）表面喷雾。
G、产品配方忌讳添加过多的葡萄糖、蔗糖，否则会导致产品易产酸，对于甜味食品可用木糖醇、纽甜等甜味剂替代部分甜味。尤其木糖醇甜度与蔗糖十分接近，但口感清凉，且绝大多数微生物不能利用，不会引起产品发酸。
四、防腐剂的添加：
1、内防腐：
A、直接滚揉类：将保鲜王B11、B12与其余辅料混匀一起溶解，然后滚揉，使防腐剂分散均匀。用量0.2-0.25％保鲜王+2.0％乳酸钠。
B、注射类：在原料注射前将鲜王B11、B12与其余辅料混匀一起溶解，然后注射滚揉，使防腐剂分散均匀。用量0.2-0.25％保鲜王+2.0-2.5％乳酸钠。
C、斩拌类：在原料刚开始斩拌时，将保鲜王B11、B12与其余辅料混匀一起溶解，然后斩拌，使防腐剂分散均匀。用量0.2-0.25％保鲜王+2％乳酸钠。如自动打卡的肉糜火腿的保鲜效果，可达37度，30天，xx不超标，口味正常。
D、静腌类：因其不经过滚揉或斩拌，所以会影响防腐剂的渗透，影响产品保鲜，建议防腐剂在静腌前与配粉时各加入0.2-0.25％保鲜王+2.0-2.5％乳酸钠比例的防腐剂，并延长搅拌工序时间，使防腐剂xx分散渗透均匀或者改成滚揉工艺